焦点:吃 “每一次旅行对我来说都是一次灵感的采集”

刘鹏
刘鹏 | © 刘鹏

第一次见到刘鹏(Mars Liu)是在一个厨艺课堂,彼时我对做菜已感兴趣,报名参加一节他的烹饪课。进去的时候桌子上已经备好食材,每个人面前是几个西红柿、小土豆、鸡蛋、青豆、面包片,还有少许面粉。刘鹏穿黑色厨师服,寸头,手指甲被修剪得整整齐齐。他不像我印象中厨师那么体型圆润,瘦瘦的,帅帅的,反而像个专程为录制美食节目而请来的模特。

        心中不免开始质疑:“这个人不会是个绣花枕头吧,而且食材也不花哨,一会儿不会教着做个西红柿汤就完事儿了吧。”

        结果,那天刘鹏教了我们做了3道西餐,分别是一道番茄奶油汤配黄油面包条、金枪鱼鸡蛋土豆沙拉和西红柿罗勒土豆面粉块。最让人惊讶的是,在最后的五分钟,我们还剩下一些面包片和西红柿没用完,刘鹏教我们把蒜细细切碎,放进锅里早已热开的黄油里,待蒜香味出来后把面包片双面煎成金黄,切成小长方块,摆上西红柿和奶酪,居然又是一道可口的小食拼盘!乖乖,这家伙原来是有真本事的。

       后来接触得多了,渐渐才了解刘鹏的履历很丰富。他不仅在小莫西餐厅、YI House、北京饭店莱佛士、青岛希尔顿逸林酒店等业界闻名的餐厅都做过行政主厨,还拥有世界中国烹饪联合会B级裁判证书,也是第二届美国之味亚洲厨艺竞赛(The 2nd United Tastes of America - Asian Chef Challenge)总冠军。2014年,他随“厨王争霸”美食节目征战意大利米兰,在米兰客场获胜,亦是第一次有中国厨师在国外客场获胜。刘鹏先后做过西餐、印度菜、日料等,但他最钟爱的还是西餐。

 

  • 油封鸭腿,薏仁米,焦糖甜杏 © 刘鹏
    油封鸭腿,薏仁米,焦糖甜杏
  • 巧克力慕斯,榛子巧克力海绵,脆牛奶 © 刘鹏
    巧克力慕斯,榛子巧克力海绵,脆牛奶
  • 牛肉挞挞,第戎芥末冰激凌 © 刘鹏
    牛肉挞挞,第戎芥末冰激凌
  • 酸奶,佛手柑,血橙 © 刘鹏
    酸奶,佛手柑,血橙
  • 苹果木烟熏口味,低温乳鸽 © 刘鹏
    苹果木烟熏口味,低温乳鸽
  • 脆皮冰岛鳕鱼,芦笋,土豆泥,海苔霜 © 刘鹏
    脆皮冰岛鳕鱼,芦笋,土豆泥,海苔霜
  • 鹅肝批,山楂结力,榛子糖霜 © 刘鹏
    鹅肝批,山楂结力,榛子糖霜

 

       谈及原因,可能还是跟上学的时候一直修读外事交流相关的专业有关。再加上刘鹏天生就对新鲜事物感兴趣。

       “中餐讲求的是复合味道,比如川菜,一道菜里会有麻、辣、鲜、香等各种味道的混合,但西餐讲求每个菜有每道菜的味道,西餐会用不同层次味道的前菜、汤、副菜、主菜、甜品……等搭配在一起,给你一个味觉的体验。”在谈及中西餐的不同之处时,刘鹏如是说。

        “我本身是中国人,却又是个西餐厨师,了解西餐文化,所以我做的西餐,会让中餐的元素是渗透到菜肴本身,不是仅仅采用一个中餐的原料或者调料,是用西餐的烹饪方法做中式菜品,并呈现更好的味道。比如,有一次我们去美国比赛,为了让我们的西餐融入中国元素和味道,当时我们就用烤鸭这种食材来做披萨,用牛排配中国的豆豉做的酱汁,把中国的传统味道融入到了西餐中。从摆盘来看是西餐,但是从味道来感觉又跟传统的西餐不一样,并且西式调味的风格非常明显,会让人觉得眼前一亮。再比如我喜欢用山楂这种特别中式的食材,我用山楂做冰沙、冰激凌、慕斯蛋糕,或者果丹皮——不是你平时吃的那种带明胶咬起来有点费力的果丹皮,而是新鲜山楂加上其他调味品一起制成、入口即化的果丹皮,口感跟你平时吃的传统的西式甜点完全不同,但是又有惊喜。”

        说到西餐吸引他的原因,刘鹏脱口而出,“西餐是天马行空的。”西餐的包容性强,对他来说简直是如鱼得水。2013年底的时候,刘鹏辞职,去美国待了一个月,租住当地人的房子,每天逛当地的菜市场,自己回家做饭,融入当地的生活。后来借着外出比赛的空当,又去意大利、德国等地,“每一次旅行对我来说都是一次灵感的采集,你会去看当地菜市场的菜是什么样子的,品尝一下当地有名的餐厅的菜品是什么样子的”,甚至当地的蓝天、建筑、植被、街头音乐都可能成为激发他灵感的方式。他经常在朋友圈晒各种各样新鲜有趣的食材让朋友们猜,我们也从他的朋友圈里认识“奇异果莓”(KIWI BERRY)、“刺果番荔枝”(Sirsak)、“佩普基诺”( Melothria scabra Naudin)等一系列有趣的新的食材,或是像“橄榄油品油杯”这样神奇又“龟毛”的食具(因为笔者本人真的get不到这个蓝色玻璃玩意儿有存在的必要,普通玻璃杯不能品么……)。

       “每天当我走进厨房的那一刻,我总是可以发现很多可以让我学习的地方,很多人教会我们某些东西,无论是厨师或者年轻的学徒。我甚至可以从清洁盘子的同事身上学到很多。我觉得厨师应该多去看,多去听。同时,还别忘了品尝和观察。”刘鹏说这话的时候我想起了安东尼·博尔顿(Anthony Bourdain),那个撰写了包括《厨室机密》和《美食之旅》等一系列美食畅销书的作家兼厨师,想起他在书里描写有关旅行途中与美食相遇的故事,还有在厨房里的那些可爱的小窍门,我想,如果非要在中国找一个像他这样的人,那么这个人,应该就是刘鹏吧。