ไม่ว่าจะเป็นขาหมูที่แอฟริกาหรือมันฝรั่งสอดไส้ที่ไทย อาหารเยอรมันก็เป็นสิ่งที่เราพบเจอได้ทุกมุมโลก แต่ทว่า อาหารเยอรมันที่เป็นที่รู้จักกลับถูกจำกัดอยู่เพียงไม่กี่เมนูเท่านั้น

ระหว่างทางไปตลาดถนนคนเดินในยามค่ำคืนที่เชียงใหม่ นักท่องเที่ยวอาจจะได้พบกับสาวไทยในชุดเดียร์นเดิลและหมวกแบบเยอรมันได้ ณ บ้านเกิดของเธอแห่งนี้ เธอทำหน้าที่คอยชักชวนให้คนที่เดินผ่านไปมาเข้ามาลิ้มลองอาหารที่ไม่ใช่อาหารท้องถิ่นของที่นั่นดู เนื่องจากเธอเป็นบริกรของร้านอาหารเยอรมันที่มีชื่อว่า “โฮฟบร็อยเฮาส์” (Hofbräuhaus) บนเมนูอาหารมีให้เลือกทั้งเนื้อชุบแป้งทอด ขาหมูทอดและหมูอบที่เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่ง วิธีการเขียนแบบเยอรมันของชื่ออาหารเหล่านี้ล้วนมีความ “แปลก” สำหรับที่นี่และคำวิจารณ์เกี่ยวกับการปรุงและรสชาติอาหารของร้านบนชุมชนออนไลน์ก็มีความหลากหลายอยู่มาก

ความนิยมในอาหารและวัฒนธรรมบาวาเรีย

เพียงตัวอย่างจากร้าน “โฮฟบร็อยเฮาส์” ในเชียงใหม่ก็พอให้เราวิเคราะห์เรื่องอาหารเยอรมันในประเทศอื่นๆ ทั่วโลกได้แล้ว โดยมากแล้ว ร้านอาหารเยอรมันในต่างประเทศมักทำให้รูปลักษณ์ของร้านมีความเชื่อมโยงกับทางตอนใต้ของประเทศเยอรมนีมากกว่า โดยเฉพาะแถบบาวาเรีย ภาพชุดประจำชาติมักทำให้คนนึกถึงภาพร้านอาหารในเมืองหลวงของบาวาเรียและได้บดบังความหลากหลายของรสชาติอาหารของชนชาติเยอรมันไปเสียหมดสิ้น อาหารประจำท้องถิ่นอื่นๆ อย่าง Blutwurst ไส้กรอกเลือดจากแถบลุ่มแม่น้ำไรน์, Labskaus ล็อบสเก๊าซ์จากแถบชายฝั่งทะเล หรือ Schäufele เนื้อหัวไหล่หมูอบเกลือสไตล์บาเด็น กลับไม่ปรากฏอยู่บนเมนูตามร้านอาหารเยอรมันในทวีปอื่นๆ

มาเร็น เมอห์ริง นักวิชาการด้านวัฒนธรรมจากเมืองไลป์ซิกได้ทำวิจัยในเรื่องวัฒนธรรมอาหารของชาวเยอรมันและได้ทำการทดลองแบบตรงข้าม นั่นคือการมองความเป็นเยอรมันจากภายนอก เธอมีความเห็นว่า “อาหารเยอรมันในต่างประเทศมักมีสถานะเป็นเพียงอาหารจานพิเศษ และอาหารจานพิเศษที่ว่านี้ก็มักมีความเกี่ยวโยงกับบาวาเรียอยู่เสมอ ทั่วโลกมีร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารเยอรมันอยู่มากมาย แต่ส่วนใหญ่ก็มักจะนำเสนอแต่อะไรที่มีภาพความเป็นเทศกาล Oktoberfest แฝงอยู่”

ไส้กรอกและเนื้อในฐานะทูตทางอาหาร

มาเร็น เมอห์ริง ได้ศึกษาลงลึกไปยังประวัติศาสตร์การเริ่มเดินทางของผลิตภัณฑ์อาหารเยอรมันไปยังประเทศอื่นด้วย เธอเล่าว่าในสมัยก่อนนั้น ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปเยอรมันได้รับความนิยมในประเทศอังกฤษอย่างยิ่ง มีพ่อค้าขายเนื้อชาวเยอรมันจำนวนมากย้ายไปตั้งรกรากที่นั่น จนกระทั่งเกิดสงครามโลกทั้งสองครั้งขึ้น ทำให้การกีดกันและการกักกันชาวเยอรมันในฐานะ “ผู้พลัดถิ่น” จึงทำให้วัฒนธรรมดังกล่าวในอังกฤษสิ้นสุดลง แต่กระนั้น ไส้กรอกโดยเฉพาะบราทเวือรสท์และเคอรีเวือรสท์ ก็ยังถือเป็นตัวแทนหรือทูตทางอาหารของชาติเยอรมันในประเทศต่างๆ ทั่วโลกต่อไป

อาจเป็นไปได้ว่า ชาวเยอรมันที่อาศัยอยู่ในต่างประเทศถูกมองว่าเป็นชนชาติที่ชอบกินเนื้อ โดยเฉพาะการเป็นชาติแห่งการส่งออกก็ช่วยตอกย้ำได้เป็นอย่างดี ในปี ค.ศ. 2015 เนื้อและผลิตภัณฑ์จากเนื้อคิดเป็นปริมาณถึง 18.8 เปอร์เซ็นต์จากสินค้าส่งออกทั้งหมดของเยอรมนี ลูกค้าหลักก็คือประเทศในสหภาพยุโรป นอกจากนั้น สหรัฐอเมริกา รัสเซียและจีนก็ยังเป็นลูกค้ารายใหญ่เช่นกัน ในสมัยแรกเริ่มการส่งออกเนื้อสัตว์ โดยหลักคือการส่งออกเนื้อไก่ไปยังแอฟริกานั้นทำให้เกิดข้อถกเถียงอย่างมาก ในยุโรปและในเยอรมนีเกิดกระแสการผลิตที่จะวางขายเฉพาะเนื้อสัตว์ปีกส่วนที่เป็นเนื้อ “ชั้นดี” อย่างเนื้อส่วนอกและสะโพกในตลาดเท่านั้น เนื้อส่วนอื่นๆ ที่เหลือจึงนำส่งขายในราคาถูกไปยังแอฟริกา ซึ่งก่อให้เกิดการรบกวนระบบการผลิตเนื้อสัตว์ปีกของประเทศเหล่านั้น

ผู้เผยแพร่อาหารท้องถิ่นสู่ชาวต่างชาติ

แม้ทวีปแอฟริกาจะเคยตกอยู่ใต้อาณานิคมของประเทศแถบยุโรปกลางมาก่อน กระนั้นก็ยังพบร่องรอยของผู้คนที่ชื่นชอบอาหารเยอรมันได้อยู่ดาษดื่นไม่ว่าจะเป็นเนื้อม้วนที่เมืองวินด์ฮุก ในนามิเบีย หรือขาหมูเยอรมันที่ทะเลทรายคารู ในแอฟริกาใต้ก็ไมใช่เรื่องน่าตื่นเต้นยิ่งใหญ่อีกต่อไป แต่กลับเป็นอาหารที่มีอยู่ในเมนูร้านอาหารทั่วไป สำหรับนักชิมแล้ว อาหารดังกล่าวถือว่าปรุงได้อร่อยกว่าอาหารบาวาเรียที่เสิร์ฟให้นักท่องเที่ยวที่แถบตะวันตกเฉียงใต้ของสหรัฐอเมริกาเสียอีก

อาจเป็นเพราะความใจคับแคบทางรสนิยมอาหาร ความคลางแคลงใจในรสชาติอาหารต่างถิ่น ความโหยหากลิ่นบ้านเกิด หรือความต้องการทำธุรกิจล้วนๆ ที่ทำให้เกิดทูตทางอาหารที่นำอาหารบ้านเกิดของตนไปสู่ประเทศอื่นๆ ในประเทศที่คนเยอรมันนิยมไปเที่ยวพักร้อน ไม่ว่าจะเป็นหมู่เกาะคานารีหรือแถบไอบีเรีย ซาวเออร์เคราท์ บราทเวือรสท์และขาหมูเยอรมันก็ยังมีให้ได้ลิ้มลอง เหตุเกิดจากการที่เหล่านักท่องเที่ยวผู้เจนโลกมักไม่มีอารมณ์ที่จะลิ้มลองอาหารอย่างแมลงอบหรือเนื้อจระเข้ย่างของถิ่นนั้นกัน นอกจากนั้น ต้องขอบคุณหัวใจนักบุกเบิกของเหล่านักท่องเที่ยวพวกนี้ที่ทำให้ปัจจุบันก็เริ่มมีเมนูเนื้อจระเข้ นกกระจอกเทศและจิงโจ้ในเมนูอาหารเยอรมันแล้วเช่นกัน จึงกล่าวได้ว่า การเดินทางท่องเที่ยวนั้นช่วยเสริมสร้างความใจกว้างในเรื่องรสนิยมได้ในหลายแง่มุม

ความเคลื่อนไหวเปลี่ยนแปลงในโลกของอาหาร

ใครก็ตามที่ประทับใจอาหารในประเทศอื่นและเมื่อกลับมาบ้านเกิดแล้วไม่สามารถหาอาหารนั้นกินได้ก็มักจะพยายามทำเลียนแบบมันขึ้น โลกของอาหารนั้นไม่เคยหยุดนิ่ง มันมักเคลื่อนไหวเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา และแลกเปลี่ยนอิทธิพลซึ่งกันและกันเสมอ แม้ว่ามันฝรั่งจะเป็นสินค้ามีสัดส่วนการส่งออกที่สูงมากของเยอรมนี แต่พืชหัวชนิดนี้ก็เป็นผลพวงจากการอพยพย้ายถิ่นในอดีต ซึ่งมีแหล่งกำเนิดมาจากประเทศเปรู มันฝรั่ง Knödel เมนูชื่อก้องไปทั่วโลกของเยอรมันตอนใต้จะไม่มีทางเกิดขึ้นได้เลยหากไม่มีการอพยพย้ายถิ่นครั้งนั้น

รสชาติคริสต์มาสเยอรมัน

นอกจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เบียร์ และอาหารจำพวกมันฝรั่งแล้ว ขนมหวานและขนมอบเยอรมันก็มีสัดส่วนในตลาดถึง 16.7 เปอร์เซ็นต์ของการส่งออกมวลรวมทั้งประเทศ ที่ใดที่มีชุมชนเยอรมัน ที่นั่นก็จะต้องมีร้านขนมปังเยอรมันอยู่ด้วย แม้จะมีธุรกิจร้านขนมปังขนาดใหญ่หลายสาขาที่มาลดทอนคุณค่าของขนมปังทำมือในเยอรมนี แต่เนื้อสัมผัสของขนมปังเนื้อสีเข้มแบบเยอรมันก็ยังคงเป็นอาหารที่ไม่มีใครในโลกอยากพลาดลิ้มลอง อีกหนึ่งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่แสดงความเป็นเยอรมันได้ดีก็คือขนมปังขิง ซึ่งเป็นขนมที่เป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมเป็นอย่างดีในกลุ่มประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษ ด้วยความที่มักจะถูกเชื่อมโยงกับฤดูหนาวอยู่เสมอ ขนมปังขิงทำหน้าที่เสมือนเป็นโฆษณาไปทั่วโลกให้กับเยอรมนีในฐานะประเทศแห่งเทศกาลคริสต์มาสและตลาดคริสต์มาส แม้มันอาจทำให้คุณค่าของอาหารเยอรมันถูกลดทอนไปบ้าง แต่เมื่อเทียบกับชื่อเสียงที่ประเทศได้รับกลับคืนมานั้นก็ถือว่าไม่เลวเลยทีเดียว