台灣刈包在柏林 「這邊中餐館所提供的德國化中式菜餚,常會讓我不禁掉淚」

刈包
托馬斯•克雷曼 © 歌德學院(台北)德國文化中心

托馬斯•克雷曼 (Tomas Klemann) 是餐飲企業“堡廚房”的創始人暨總經理。他在柏林街頭小吃中心 “九號市場” (Markthalle Neun) 賣台灣點心“刈包”。以下是關於五花豬肉 (Schweinebauch)、德國麵疙瘩 (Spätzle) 與台灣飲食靈魂的訪談。

克雷曼先生,根據您自己的描述,您是 “不尋常手法台灣飲食” 的專家。讓我們來談談最基本問題:台灣飲食的靈魂是什麼?
 
對我而言,台灣飲食的靈魂是點心。也就是中文的 “小吃”,依據字意即是小份量的食物。它可以是餃子、湯麵或是粽子。這些點心在台灣的街頭巷尾處處可見,美味而且依然非常便宜。折合歐元人們只要付非常少的錢,即可以坐在塑膠椅子上吃,或是邊走邊吃。而我們的特色點心“刈包”,也是其中一項。
 
雞肉刈包 托馬斯•克雷曼 © 歌德學院(台北)德國文化中心 “刈包”到底是什麼?

那是一個蒸熟的麵包夾上五花豬肉、香菜再撒上花生粉即可食用的食物;有一點像美國漢堡,所以我們的 “刈包”也叫做“台灣漢堡”。所謂的不尋常手法,其實就是加進了新的元素,除了使用傳統五花豬肉之外,我們還提供新的餡料,例如雞肉、牛肉與豆腐。
 
台灣的五花豬肉在柏林受歡迎嗎?
 
甚至是非常受歡迎。我們的生意很好。我想,原因很簡單:首先我們的 “刈包”就是很好吃,品質與口味都是最好的。另外的原因則是時間因素。當2013年„Bao Kitchen“ (包廚房) 開始營運時,也正是柏林街頭小吃盛行的時候:突然間街頭市集小吃如雨後春筍般冒出來。同時,也流行著“包”食物,也就是夾著餡料的蒸熟麵包。美國的廚師,例如張大衛以及黃艾迪都是靠著“包”餐廳,而成為餐飲界之明星。我的餐廳則是最初在德國賣“包”的餐廳之一。
 
您是怎麼有這個想法的?
 
2008年 到2011年我在台灣學中文。在那兒我第一次品嚐了“刈包”。那真的是咬上一口就從此愛上它的感覺。“刈包”是很典型的街頭小吃,你可以向小販或在夜市買到。2011年因為工作的緣故我搬來柏林。但是,實際上,我一直在尋找可以開創自己事業的東西。而餐飲業也很吸引我。當我看到街頭市集小吃蓬勃發展時,我則想:我可以在街頭市集小吃賣“刈包”。
 
餐廳退流行了嗎?
 
啊,一開始我其實不是很清楚,會怎麼繼續發展。一開始我在柏林十字山區Markthalle Neun的街頭食品市集上擺攤。生意非常好。一段時間之後,有客人問我,是否提供到府外燴的服務。於是我開始踏入宴會外燴的工作。有一天就有了開餐廳的想法。但是最後並沒有實現。 其中一個原因是,我知道我不會一直留在柏林。

您大學讀市場行銷和大眾傳播。 您的飲食知識是從哪裡來,例如“刈包”的配方從哪兒來的?

托馬斯•克雷曼 托馬斯•克雷曼 © 歌德學院(台北)德國文化中心 所有都是邊做邊學。我有兩個重點。 一方面,我想要一個忠實的配方。 所以我到台北參加烹飪課程。我的老師是台灣街頭小吃專家。配方的基本要素是來自她的食譜。另一方面,我也想要加一些新的元素。我試驗並繼續研發配方。於此,我祖母給了我很大的影響:她是台灣人,現住在台北,當我小時候,她時常烹煮五花豬肉的菜餚,我向她要了秘方。後來,我聽到很多台灣人告訴我:你的“刈包”味道至少與台灣的一樣好,甚至於更好。 這對我來說,是一個極大的讚美。
 
為什麼過去幾年間德國的街頭小吃突然盛行?
 
我認為,德國人對於其他各地的飲食傳統持著越來越開放的態度。尤其是在柏林。當然也與全球化以及人類可以自由移動有關。我在街頭食物市集認識的客人,大部分是外國人,或是曾經長時間在國外住過的人。
 
有人批評街頭食物的趨勢是都會消費主義的表現。它與菜餚、製作過程以及食物來源無關,而是快速並且膚淺的消費行為。 真的是這樣嗎?
 
如果突然可以在柏林吃到以前不曾在這裡吃過的東西,我覺得這是非常好的事。當然一定也有害群之馬,他們想著,搭上街頭小吃的順風車,隨便拿垃圾食品當作街頭市集小吃賣。街頭市集食物通常有特殊節慶的意味。在這種情況之下,一定有品質不好的食物摻插在市集當中。這是為什麼很多人嘲弄時髦的低溫烹調豬肉的原因。 有太多的賣家販售品質真得很糟糕的低溫烹調豬肉。
 
日本料理在德國屬於高貴美食。相較之下,中式料理的形像似乎並不好。人們常聯想到角落的小吃店,賣著糖醋豬肉與脆皮烤鴨。 但是,中式飲食同時又是世界上烹飪過程最嚴格與多樣化的美食之一。為什麼如此呢?
 
是啊,這的確很可惜。例如港式飲茶點心,也就是夾餡料的麵食品,在這方面柏林還落後於歐洲其他大城市如巴黎和倫敦,落後程度已經無法再趕上。有時後我看到這邊中餐館提供所謂的德國化菜餚,都會讓我不禁掉淚。或許這樣的比較也不是太公平。 畢竟在倫敦與巴黎住的華人比柏林多很多,因此那裡中式菜餚的品質也比較高。
 
前途沒有光明嗎?
 
當然,一定有。過去幾年,尤其在柏林有很多的轉變。再過幾年之後,柏林的餐廳景觀將徹底改變,一定會有更多好的中餐館。但落後於倫敦與巴黎的情況將不會改變。
 
回到根本問題。 德國菜有靈魂嗎?
 
整體而言,我會說德國菜餚是誠實的,腳踏實地而且理性的,就像德國人一樣。以前,食物在德國應該很少與享受相關聯在一起,這一點從來不像在法國菜或是義大利菜那麼的重要。在德國,食物是為了填飽肚子,但也不能如此就說德國菜不好。它的變化性只是不大而已。馬鈴薯則扮演著重要的角色,還有肉以及捲心菜。 它的重點是:沈重的食物,不是那麼高貴,但是也很好吃。我也相信德國菜餚對靈魂有益。在德國南部,我相信人們對德國麵疙瘩 (Spätzle ) 有著一種浪漫關係。
 
德國麵疙瘩可以作為撫慰人心的食物嗎?
 
當然有可以作為德國撫慰人心的食物。在柏林應該是醃製德國豬腳 (Eisbein) 或是德國咖哩香腸。或是跨越地區的耶誕烤鵝。
 
“小吃”,也就是點心,對你而言是台灣飲食的象徵。那德國飲食的代表又是什麼?
 
或許是晚餐吧。我覺得德國晚餐是非常德國式的!我常常聽到,外國人經歷德國傳統晚餐是冷食時,都非常地驚訝。但是,在德國,無論是在北方還是在南方,這是很平常的事:每個德國人都知道冷食晚餐配上酸黃瓜。

托馬斯•克雷曼和同事們 托馬斯•克雷曼 © 歌德學院(台北)德國文化中心 您說,生意非常好。儘管如此,你還是要離開柏林,搬到阿根廷首都布宜諾艾利斯,為什麼?

我出生在布宜諾艾利斯。我的家人還住在那裡。我的德國父親與台灣母親相識於柏林。但是由於我父親的工作,我們時常搬家。我住過九個國家,也希望可以再與我的家人住一起。我計畫可以在布宜諾艾利斯開一家“包”餐廳。原則上我要延續在柏林已經開始做的生意。但是,誰知道呢,或許有一天我又回到柏林。