Il existe de nombreux mythes de création entourant le Kunafa, le dessert populaire du Moyen-Orient. Ce plat traditionnel est recherché toute l'année, mais il est particulièrement demandé pendant le mois sacré musulman. Nadine Tag plonge dans l'histoire de ce plat, ses nouvelles tendances et comment la récente crise économique a affecté ce plat bien-aimé.
Imaginez la situation. Nous sommes au septième, au douzième ou peut-être au quinzième siècle, à Damas, à Koufa, au Caire ou à Istanbul. Un calife barbu et enturbanné, vêtu d'une robe de laine fine brodée de soie, se repose langoureusement sur un trône en bois sculpté ; des calligraphies de versets du Coran ont été soigneusement choisies pour refléter son humilité à l'égard d'Allah et son pouvoir sur ses sujets.Mais il a faim. C'est le Ramadan. Il jeûne de l'aube au coucher du soleil.
Le calife affamé ordonne à ses médecins de lui proposer des aliments qui le rassasieront, quelque chose qu'il pourra manger au suhoor, le repas d'avant l'aube, et qui lui permettra de tenir toute la journée.
La kunafa est née.
Selon l'auteure et artisane culinaire Dima Sharif, il s'agit de l'un des nombreux mythes qui entourent le dessert emblématique du Moyen-Orient, la kunafa. Cette délicieuse symphonie de morceaux de pâte filo enrobés de beurre et cuits jusqu'à ce qu'ils deviennent délicieusement croustillants, imbibés de sirop et fourrés de noix, de crème, de fromage doux ou des deux à la fois, est un plat traditionnel dont on raffole tout au long de l'année, mais qui est exceptionnellement très demandé pendant le mois sacré des Musulmans.
Consommée après l’iftar (le principal repas du soir) ou comme en-cas de fin de soirée pour compenser le manque de sucre de la journée, la kunafa est plus qu'un simple aliment de base du ramadan : pour beaucoup, c'est une question d'identité, de principe et de débat intense.
Depuis près de vingt ans, les pâtissiers égyptiens commettent ce que certains considèrent comme un blasphème. Chaque année, le croissant du Ramadan s'enrichit d'un nouvel ingrédient, ce qui fait de ce dessert chéri un sujet de discussion lors des réunions de famille et des sorties nocturnes sur les préférences et les saveurs.
Ce Ramadan, alors que les amateurs de kunafa de la nation la plus peuplée du monde arabe sont aux prises avec la pire crise économique qu'ait connue l'Égypte depuis des décennies, les discussions familiales tourneront autour de la question de savoir s'il est possible de maintenir la tendance de la kunafa qui a localisé le dessert pour le marché égyptien mais l'a rendu inabordable pour de nombreuses personnes.
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Apprécié toute l'année, le kunafa en tant que désert devient exceptionnellement populaire pendant le Ramadan, avec des pâtisseries installant des étals de rue pour répondre aux observateurs privés de sucre du Ramadan. -
La recette de base du kunafa repose sur le croquant des lambeaux de filo enrobés de beurre et sur le sirop sucré parfumé qui domine chaque bouchée. Les noix, la crème légèrement sucrée ou le fromage sont les ajouts typiques.
Prendre du recul
Si certains spécialistes estiment que la kunafa a été concoctée sous le califat abbasside (750-1258), d'autres soutiennent que son origine remonte soit au califat omeyyade (661-750), soit à la période ottomane (1300-1922).Daniel Newman, directeur des études arabes à l'université de Durham au Royaume-Uni, dont les recherches portent sur l'histoire de la gastronomie arabe, est convaincu que le dessert tant convoité trouve ses racines dans l'Égypte des XIVe et XVe siècles, quelque part entre les périodes mamelouke et ottomane.
Je pense que la kunafa est d'origine égyptienne", déclare M. Newman, ajoutant que l'origine du mot "kunafa" est le mot copte "kenefiten", qu'il décrit comme une sorte de "gâteau" ou de "pain".
Il explique que la version médiévale de la kunafa, que l'on trouve dans des livres de recettes datant du 13e siècle, était faite de pain plat très fin, tout à fait différent de la façon dont les Égyptiens modernes la préparent aujourd'hui.
Nawal Nasrallah, écrivaine et chercheure irakien primé dans le domaine de la gastronomie, abonde dans le même sens.
« La kunafa était composée de disques de pâte très fins, dix ou plus, superposés, roulés et coupés en fines lamelles. Ils étaient ensuite humidifiés avec de l'huile de sésame ou de l'eau de rose, puis frits ou cuits et trempés dans du sirop », explique Mme Nasrallah.
Cependant, la kunafa moderne telle que les Égyptiens la connaissent, ajoute-t-elle, est constituée d'une fine pâte à frire déposée sur une plaque chauffante, ce qui la transforme en croûte.
Plusieurs versions uniques de ce plat sucré ont été créées au fil des ans en Égypte. Chaque année, pendant le ramadan, les pâtisseries locales mélangent différents ingrédients à ce dessert historique.
La guerre des kunafas
Pour de nombreux habitants du Moyen-Orient, les variantes modernes de cette friandise classique constituent un sacrilège, une profanation éhontée du caractère sacré de la kunafa. Les habitants de Naplouse, ville historique de Palestine, par exemple, sont fiers que la version populaire de la kunafa, arrosée de fleurs orange vif, porte le nom de leur ville.Il n'est pas étonnant que les "innovations" annuelles qui font fureur à chaque Ramadan ne se produisent nulle part au Levant.
La première modification a été introduite en 2008 par une pâtisserie locale. Le ramadan coïncidant cette année-là avec la saison de récolte des succulentes mangues égyptiennes, le chef de la pâtisserie a ajouté des morceaux de fruits sur les morceaux de pâte filo dorée imbibés de sirop et de beurre.
Les gens l'ont aimée, et le reste appartient à l'histoire.
La garniture à la mangue a cédé la place au Nutella, puis à la crème de lotus, au velours rouge, à la guimauve, au nougat. Certains chefs ont même arrosé la kunafa de thé d'hibiscus ou de cola.
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Du caramel salé, du nutella, du biscoff à tartiner et d'autres garnitures fortement sucrées ont été récemment ajoutés au dessert traditionnel, annulant la saveur du sirop, ou sharbat, et modifiant ce que beaucoup pensent être une texture distinguée du Kunafa. -
Chaque année, le marché alimentaire égyptien modifie le kunafa, un dessert traditionnel populaire dans toute la région. L’une des tendances les plus populaires était le nutella kunafa.
Selon Mido Barsoum, le secret de la kunafa réside dans le sirop.
"Sucré mais pas trop", précise-t-il. "Certains ajoutent du jus de citron ou des éléments plus doux, comme un fromage léger ou de la crème, pour équilibrer le goût sucré. Cela ne change rien à l'authenticité de la kunafa, cela permet de s'imprégner encore plus de la saveur. Mais lorsque vous ajoutez du chocolat, avec son goût extrêmement agressif, cela dilue la saveur subtile et délicate de la kunafa.
Le dollar sauvera-t-il la kunafa ?
La bonne nouvelle, c'est que l'inquiétude de M. Barsoum quant à l'identité de la kunafa pourrait se dissiper plus tôt que prévu.Pour les Égyptiens, les transformations virales annuelles de la kunafa deviennent de plus en plus difficiles à suivre. La détérioration de l'économie, la crise des devises étrangères et la décision de la Banque centrale de dévaluer la livre égyptienne l'année dernière, qui a perdu près de 40 % de sa valeur par rapport au dollar américain, ont rendu la kunafa « fantaisiste » inaccessible à beaucoup, car le manque de devises étrangères a déstabilisé le commerce et rendu les importations difficiles.
« Nous serons peut-être obligés de renoncer à la crème Lotus et au Nutella, tant ils sont devenus chers et inaccessibles », déclare M. Barsoum, tout en s’empêchant de se plaindre.
En février 2024, le coût de la nourriture a augmenté de 50,90 % par rapport au mois correspondant de l'année précédente, contre 47,90 % en janvier. L'inflation des denrées alimentaires s'est élevée en moyenne à 17,81 % entre 2010 et 2024, pour atteindre un niveau record de 73,60 % en septembre 2023.
« Même la kunafa de base avec quelques noix est devenue trop chère, et la préparer à la maison est tout aussi coûteux », déclaré Mariam Ibrahim, 37 ans, professeure d'anglais.
« Le beurre ou le ghee ne sont pas toujours à la portée des familles qui gagnent le salaire minimum. Il en va de même pour les pistaches et les noisettes. Même la fabrication du sirop nécessite du sucre, qui coûtait 3 livres égyptiennes le kilo en 2016, mais qui est maintenant monté en flèche à 50 livres égyptiennes si vous pouvez le trouver », déclare Mme Ibrahim.
« Pendant le ramadan en Égypte, la demande de produits alimentaires est plus élevée », déclare l'économiste Ali El Edrisi. « Cela conduit inévitablement à des hausses de prix malgré les mesures prises par le gouvernement pour augmenter l'offre et réguler les prix. »
Mais il estime que ces hausses amèneront les gens à envisager d'autres solutions ou à réduire complètement leur consommation.
Enas Hamza, une femme au foyer de 57 ans, voit le bon côté des choses.
« Au lieu du ghee biologique, nous pouvons utiliser du ghee à base de plantes, au lieu des noix de cajou, des pistaches ou des noix, nous pouvons ajouter des cacahuètes. Le kunafa est important pour les Égyptiens. Nous trouverons toujours un moyen », dit-elle.
Cet article a été publié en collaboration avec Egab.
Mars 2024