Hochzeiten in Alt-Dhaka: Von Aromen und Traditionen

Wie hat sich das Essen auf Hochzeiten in Dhaka im Laufe der Jahre verändert? Hier dreht sich alles um das berühmte Murg Polao, Kachchi Biriyani und sich verändernde Geschmäcker und Vorlieben.

Von Mannan Mashhur Zarif

Während sich in Alt-Dhaka Paare im Bund der Ehe vereinen, feiern Familie und Freunde mit einer herzhaften Portion Polao und Fleischgerichten. Kachchi Biriyani hat sich zum essentiellen Hochzeitsgericht gemausert, aber eine Reise zurück in die Vergangenheit wird wahrscheinlich Erinnerungen an Murg Polao mit Safran hervorrufen. Wie kam es nun dazu, dass sich der Gaumen Alt-Dhakas von einer Liebe für dekadente Hühnchenrezepte hin zu einem Hauptgericht aus Lamm entwickelt hat? Dies ist die Geschichte dieser Entwicklung – eine Geschichte über Geschmack, Familie und vieles mehr.

Eine Geschichte der Geschmäcker

Vom Chawk Bazar aus bringt uns ein achtminütiger Spaziergang über die Jail Road an unser Ziel: 48 Abul Hasnat Road. Bewohner dieser Einrichtung ist die illustre Familie Syed. Ihr Haushalt wurde zum Zeuge dieses Zusammenschmelzens der Kulturen im alten Teil der Stadt, da sie seit mehr als drei Jahrhunderten an der gleichen Stelle lebt.

„Wenn man vom Essen auf Hochzeiten spricht, muss man wertschätzen und anerkennen, dass eine Assimilation von Traditionen stattgefunden hat und dass es nicht mehr ein exklusives „Dhaka-Menü“ gibt. Dies war sogar vor fünf Jahrzehnten nicht der Fall“, sagt Syed Ahmed Ali, der selbst ein wahrhaftiger Essensexperte ist. „Es stimmt, dass manche Bräuche immer noch existieren, aber am Ende des Tages sind es Kachchi, geröstetes Hühnchen und Rezala, die an erster Stelle stehen“, fügt er mit einem Lächeln hinzu.

Vielleicht liegt die Diversität einer Hochzeit in Alt-Dhaka nicht in der Zubereitung der Gerichte, sondern in der Gourmetkultur, die durch eine lange Liste von Essens-bezogenen Ritualen zum Zentrum aller Hochzeiten in Alt-Dhaka gemacht wird.
 

Einzigartige Veranstaltungen, köstliches Essen

Zeenat Parveen ist Präsidentin des Jahanara Foundation Museum in Bangshal und ist seit Jahrzehnten eine scharfe Beobachterin des Lebensstils in Dhaka.

„Hochzeiten sind eine ausgefeilte Angelegenheit für die Menschen in Alt-Dhaka, angefangen von Paanchini, Jamai Khawon, Balabali und der Biye. Auf diesen Veranstaltungen folgt dann eine Reihe weiterer Veranstaltungen nach der eigentlichen Hochzeit, z.B. Boubhat and Firani“, sagt Parveen.

Sie fügt hinzu: „Zu einem bestimmten Zeitpunkt gab es bei jedem dieser Events spezielle Aspekte, die einzigartig für die Lokalität und die Gemeinschaft war, die dort lebte. Bis heute gehören Paanchini oder Baatpakka zum Beispiel zu den wichtigsten Bestandteilen von Hochzeiten in Alt-Dhaka“. Bei muslimischen Hochzeiten markiert der Tag außerdem die Festsetzung der Mehr (Morgengabe) auf der Grundlage von Verhandlung und gegenseitigem Einvernehmen.

Der Bräutigam wird von diesen Diskussionen ferngehalten und um das verpasste Festessen des Baatpakka zu kompensieren, hat sich der Brauch des „Jamai Khawon“ entwickelt. Die Idee ist einfach — die Familie der Braut schickt Essen für den Bräutigam, seine Entourage und Mitglieder der eng miteinander verbundenen Gemeinschaft. Traditionell war die Liste des geschickten Essens für Jamai Khawon lang und variantenreich und bis heute braucht es oftmals einen Lastwagen, um die Gerichte vom Haushalt der Braut zum Bräutigam zu transportieren!

Während die Pracht dieses Rituals eine wichtige Praxis unter den Bewohnern Dhakas bleibt, wirft diese Extravaganz Fragen auf. Man kann leicht argumentieren, dass Jamai Khawon als Erinnerung zu sehen sei, dass man ein Gleichgewicht schaffen muss zwischen dem Bestreben, das kulturelle Erbe zu bewahren sowie auf moderne Sensibilitäten Rücksicht zu nehmen.

Eine Liebe für Hühnchen

Es ist für viele überraschend, dass das Hauptgericht bei Hochzeiten in Dhaka weder Rind noch Lamm enthält. Was ist also das Geheimnis hinter der Beliebtheit des Hühnchens?

Die Antwort liebt in den Geheimnissen der Mogulküche. Die Zubereitung des Polao war ein arbeitsintensiver Prozess und unterschied sich erheblich von der Art wie es heute in den Haushalten Dhakas und an anderen Orten zubereitet wird.  

In seinem Buch „Dhakai Khabar O Khaddo Sangskrity“ zeichnet Essenshistoriker Saad ur Rahman die zeitliche Entwicklung der Zubereitungsart des Murg Polao nach.

„Vier Hühner wurden in 16 Stücke geschnitten, mit einem Kilo feinem Chinigura Reis vermischt und langsam mit Rosinen, verschiedenen Nüssen, Alu Bukhara, geklärter Butter, Milchcreme und Safran gekocht“, erwähnt Rahman.

Er führt weiter aus: „Das Fleisch und der Reis wurde auf solch präzise Weise vermischt, dass sich das Fleisch von den Körnern abhob. Der Reis saugte das Ghee auf und bekam eine ölige Textur, allerdings so, dass er nicht ölig oder schmierig wurde, wenn man ihn zerdrückte“.

Das Murg Polao der Mogulküche enthielt keine grünen Chilis oder andere scharfen Gewürze. Man kann sich leicht vorstellen, dass das Gericht, dass heutzutage aus unseren modernen Küchen kommt, im Vergleich zu dem authentischen Murg Polao, dass früher auf verschiedenen Hochzeitsveranstaltungen serviert wurde, ziemlich blass aussieht.

Eine erwähnenswerte kulinarische Tradition bei Hochzeiten war, dass auf Burhani nie Firni folgte, sondern Jarda oder Mutanjan. Feine Reiskörner durchtränkt mit Safran und vermischt mir Cashewkernen, Rosinen, Mandeln, Khoya und getoppt mit Silberblättchen. Was es außergewöhnlich macht, sind die Stücke pikant gewürzten, leicht gesüßten Fleisches!
 

Von Kachchi und anderen Traditionen

Obwohl es als Festessen bekannt ist, gewann das Kachchi Biriyani nach den Migrationsbewegungen im Zuge der Teilung von 1947 als Hochzeitsgericht an Popularität.  

Gemäß Zeenat Parveen machte die reiche und herzhafte Natur des Kachchi Biriyani es zur idealen Wahl für Feiern im Winter. Dieses zentralasiatische Gericht erreichte seinen geschmacklichen Höhepunkt in den Händen unserer lokalen Köche und wir nun für seine Wärme und Reichhaltigkeit gefeiert.

„Die anhaltende Beliebtheit des Kachchi liegt in seiner Fähigkeit begründet, auch eine alleinige Mahlzeit zu fungieren. Mit seinem luxuriösen Mix aus zartem Lamm, aromatischem Reis und perfekt abgestimmten Gewürzen hat es sich schnell den Platz des wichtigsten Gerichts auf Dhakas Hochzeiten erobert und verbindet Tradition mit Genuss“, sagt sie.

Ehen werden im Himmel geschlossen und bengalische Hochzeiten sind unvollständig ohne das gute Essen. Genau wie ein fließender Fluss entwickeln sich auch Traditionen. Von Hühnchendelikatessen hinzu Kachchi als heutigem Hauptgericht haben sich auf die Hochzeitsmenüs in Alt-Dhaka verändert. Noch vor einem Jahrzehnt war es noch nicht üblich, Naan und Gemüse vor dem Kachchi zu reichen — vielleicht wird in 50 Jahren diese „Neuheit“ Teil unserer Hochzeitskultur sein und etwas, worüber es sich zu schreiben lohnt.