專訪德國麵包師手藝學會 德國麵包,神奇的食物!

德國麵包,神奇的食物!
照片:© 楊夢茹

麵包不單只是麵粉與水加上酵母的食品,麵包的歷史悠久,它應該具有個性,說不定麵糰中也含有哲理。

麵包在德國

二零一四年,德國麵包「不僅因廣受全世界喜愛,也因其獨一無二的多樣性」,被聯合國教科文組織登錄為世界文化遺產。二零一八年元月,德國推出面值2.6歐元的特種郵票,以彰顯德國麵包作為文化產物的價值;這一年德國境內賣出了十七億五千萬公斤的麵包,總營業額達四十四億歐元,平均每戶每月在麵包這項開銷上,花掉17.8歐元。

鮮少大驚小怪的德國人,當然不受這些統計數字影響,百分之七十國民的晚餐桌上,照例是抹上奶油、鋪上一片火腿或乳酪,再點綴幾片黃瓜、櫻桃蘿蔔,撒些蔥花或香芹的麵包,配上一壺茶,堪稱簡單樸素。

酸麵是一把鑰匙

德國麵包營養好吃,具有高知名度,這一點無庸置疑。就拿台灣來說吧,近年歐式麵包風行,一波族群隨之興起,以近乎虔敬的口吻,侃侃而論培養活酵母菌之複雜艱辛。一位位麵包大師宣稱,自家生產的麵包採用進口的天然酵母和麵粉,而於店內展示的玻璃罐中的漂浮物,就是他們口中嚴格控制空氣濕度與溫度,細心呵護照顧的神祕嬌客。

啊,獨步天下的酸麵菌,歌德筆下的翩翩少年維特,形容它擁有「啟動生命」(Der Sauerteig, der mein Leben in Bewegung setzt,…)的神奇能量。六千年前,古埃及人發明了酸麵,傳到歐洲後,人們從一開始的排斥到逐漸習慣,並愛上它的特殊風味,同時欣賞它能讓麵糰膨脹,不但香氣誘人,還能幫助消化等特質。然而,到了中世紀,酸麵逐漸為人遺忘,只有不多的莊園和修道院仍然用它慢工烤出麵包。

說來有趣,酸麵重出江湖,居然是拜名氣同樣響亮的德國啤酒之賜。這其實並不奇怪,因為兩者的成分皆為穀類、水以及酵母。十五、十六世紀,釀酒人與燒酒釀造廠開始供應酵母給麵包師傅,但這新款的食品讓大家心存疑慮,擔心對健康有害。一間與啤酒廠毗鄰的麵包店,酵母神不知鬼不覺穿牆過來,悄悄地為「液態麵包」添加令人驚喜的口感與風味。一六七零年,啤酒酵母取得合法身分,前提為必須先與酸麵混合才能使用。兩大食品互為對方創造了雙贏、永續發展的局面!

膨脹出來的趣味

每年十月十六日,慶祝世界麵包日(Welt-Brot-Tag)這天,德國麵包學院(Deutsches Brotinstitut e.V)會選出一款麵包,頒授「年度麵包」的名號;去年斯佩爾特小麥—全麥麵包(Dinke-Vollkornbrot)獲得這項殊榮,今年則由黑麵包(Bauernbrot)獨領風騷。這兩種麵包都屬傳統口味,有的上層鋪滿了整顆葵瓜籽,不單足以飽腹,營養價值也高。它紮實,或圓或長方形,重達一公斤,若是從樓上往下扔,被砸中的路人肯定鼻青臉腫。

我從不把德國麵包當作凶器,我把它吃下肚,一邊吃一邊嘖嘖稱奇。若論外貌,它暗沉沉的顏色並不討喜,但絕對以內在取勝,自然發酵的微酸散放出迷人的滋味。我不可一日無此物,學成返台後,我在家自己動手烤。

德國麵包師手藝學會

德國麵包師手藝學會 照片:© 楊夢茹 德國的職業培訓向來頗受好評,一位領有合格證照,已經開業的麵包師,若要更上層樓,德國麵包師手藝學會(Akademie Deutsches Bäckerhandwerk)雖非唯一選擇,但一張從這裡開立的結業證書,肯定傲視同行,如虎添翼。許多業主因此大方投資,派雇員來此上課,無論專攻蛋糕或在麵包上下功夫,兩天一夜的課程,包括材料與三餐,收費近五百歐元;學會並為遠道來的人提供自費的單人宿舍。

和德國麵包師手藝學會聯繫的過程順利且愉快,我很快獲得同意參訪,同時有機會訪問會長Bernd Kütscher的回覆。早在我出發前三個月,就已應學會要求,擬訂幾個問題傳過去。十月中旬,法蘭克福國際書展落幕後,我一大早搭火車去Weinheim, 再換乘公車。清冷的風把我早起的瞌睡給趕走,我走進安靜的學會。

行前聯絡時,我們雙方都曉得,我將因接駁公車的車次而提早到達一個半小時。櫃台的人建議我去員工餐廳休息,我順手拿了一份《麵包師匯報》(Allgemeine BäckerZeitung),啜飲咖啡讀將起來。接著,我到外面拍照,重新入座後,一位麵包師傅來邀請我去參觀。

我們換上白色的防塵衣,一一走過教室、廚房以及宿舍,為了善用時間,我索性把想問的問題都提出來。譬如,學會有沒有考慮過為有興趣的觀光客開設短期課程?高昂的學費是否使得緣於個人生涯規劃的人卻步?麵包不適合外銷,學會對此有無看法?除了烘焙技藝,學會也開食物攝影、行銷課,這對提升這門手藝與行業究竟貢獻有多大?

德國麵包師手藝學會會長 Bernd Kütscher 先生和作家楊夢茹女士合影 照片:© 楊夢茹 Kütscher會長授完課後趕來,用一句話總結了我的提問:德國麵包師手藝學會販賣的是知識。此外,曾經有日本旅遊團預約參訪及上課,但這屬特例;至於外銷德國麵包,包括最能久放、非專業人士烤不出來的黑麥粗麵包(Pumpernikel), 不屬於學會的業務。「我們行銷的,是知識。」他再次強調。

但是,他所領導的學會把我來採訪當一回事,從櫃檯、員工餐廳到我天馬行空的答客問,絕無冷場;儘管台灣的麵包師專程來此受訓的可能性不高。會長忽然微笑補充,上課烤出來的成品悉數捐給慈善機構,所以這裡不賣麵包。(他是否默讀出了我的新問題?)眼前高瘦、斯文的會長,不知怎地,使我想起「張飛賣鋼針,人硬貨扎手」這句老話。這就是德國麵包的精神啊!