專訪德國麵包師手藝學會
德國麵包，神奇的食物！

麵包不單只是麵粉與水加上酵母的食品，麵包的歷史悠久，它應該具有個性，說不定麵糰中也含有哲理。

麵包在德國

二零一四年，德國麵包「不僅因廣受全世界喜愛，也因其獨一無二的多樣性」，被聯合國教科文組織登錄為世界文化遺產。二零一八年元月，德國推出面值2.6歐元的特種郵票，以彰顯德國麵包作為文化產物的價值；這一年德國境內賣出了十七億五千萬公斤的麵包，總營業額達四十四億歐元，平均每戶每月在麵包這項開銷上，花掉17.8歐元。

鮮少大驚小怪的德國人，當然不受這些統計數字影響，百分之七十國民的晚餐桌上，照例是抹上奶油、鋪上一片火腿或乳酪，再點綴幾片黃瓜、櫻桃蘿蔔，撒些蔥花或香芹的麵包，配上一壺茶，堪稱簡單樸素。

酸麵是一把鑰匙

德國麵包營養好吃，具有高知名度，這一點無庸置疑。就拿台灣來說吧，近年歐式麵包風行，一波族群隨之興起，以近乎虔敬的口吻，侃侃而論培養活酵母菌之複雜艱辛。一位位麵包大師宣稱，自家生產的麵包採用進口的天然酵母和麵粉，而於店內展示的玻璃罐中的漂浮物，就是他們口中嚴格控制空氣濕度與溫度，細心呵護照顧的神祕嬌客。

啊，獨步天下的酸麵菌，歌德筆下的翩翩少年維特，形容它擁有「啟動生命」（Der Sauerteig, der mein Leben in Bewegung setzt,…）的神奇能量。六千年前，古埃及人發明了酸麵，傳到歐洲後，人們從一開始的排斥到逐漸習慣，並愛上它的特殊風味，同時欣賞它能讓麵糰膨脹，不但香氣誘人，還能幫助消化等特質。然而，到了中世紀，酸麵逐漸為人遺忘，只有不多的莊園和修道院仍然用它慢工烤出麵包。

說來有趣，酸麵重出江湖，居然是拜名氣同樣響亮的德國啤酒之賜。這其實並不奇怪，因為兩者的成分皆為穀類、水以及酵母。十五、十六世紀，釀酒人與燒酒釀造廠開始供應酵母給麵包師傅，但這新款的食品讓大家心存疑慮，擔心對健康有害。一間與啤酒廠毗鄰的麵包店，酵母神不知鬼不覺穿牆過來，悄悄地為「液態麵包」添加令人驚喜的口感與風味。一六七零年，啤酒酵母取得合法身分，前提為必須先與酸麵混合才能使用。兩大食品互為對方創造了雙贏、永續發展的局面！

膨脹出來的趣味

每年十月十六日，慶祝世界麵包日（Welt-Brot-Tag）這天，德國麵包學院（Deutsches Brotinstitut e.V）會選出一款麵包，頒授「年度麵包」的名號；去年斯佩爾特小麥—全麥麵包（Dinke-Vollkornbrot）獲得這項殊榮，今年則由黑麵包（Bauernbrot）獨領風騷。這兩種麵包都屬傳統口味，有的上層鋪滿了整顆葵瓜籽，不單足以飽腹，營養價值也高。它紮實，或圓或長方形，重達一公斤，若是從樓上往下扔，被砸中的路人肯定鼻青臉腫。

我從不把德國麵包當作凶器，我把它吃下肚，一邊吃一邊嘖嘖稱奇。若論外貌，它暗沉沉的顏色並不討喜，但絕對以內在取勝，自然發酵的微酸散放出迷人的滋味。我不可一日無此物，學成返台後，我在家自己動手烤。

德國麵包師手藝學會

照片：© 楊夢茹 德國的職業培訓向來頗受好評，一位領有合格證照，已經開業的麵包師，若要更上層樓，德國麵包師手藝學會（Akademie Deutsches Bäckerhandwerk）雖非唯一選擇，但一張從這裡開立的結業證書，肯定傲視同行，如虎添翼。許多業主因此大方投資，派雇員來此上課，無論專攻蛋糕或在麵包上下功夫，兩天一夜的課程，包括材料與三餐，收費近五百歐元；學會並為遠道來的人提供自費的單人宿舍。

和德國麵包師手藝學會聯繫的過程順利且愉快，我很快獲得同意參訪，同時有機會訪問會長Bernd Kütscher的回覆。早在我出發前三個月，就已應學會要求，擬訂幾個問題傳過去。十月中旬，法蘭克福國際書展落幕後，我一大早搭火車去Weinheim, 再換乘公車。清冷的風把我早起的瞌睡給趕走，我走進安靜的學會。

行前聯絡時，我們雙方都曉得，我將因接駁公車的車次而提早到達一個半小時。櫃台的人建議我去員工餐廳休息，我順手拿了一份《麵包師匯報》（Allgemeine BäckerZeitung），啜飲咖啡讀將起來。接著，我到外面拍照，重新入座後，一位麵包師傅來邀請我去參觀。

我們換上白色的防塵衣，一一走過教室、廚房以及宿舍，為了善用時間，我索性把想問的問題都提出來。譬如，學會有沒有考慮過為有興趣的觀光客開設短期課程？高昂的學費是否使得緣於個人生涯規劃的人卻步？麵包不適合外銷，學會對此有無看法？除了烘焙技藝，學會也開食物攝影、行銷課，這對提升這門手藝與行業究竟貢獻有多大？

照片：© 楊夢茹 Kütscher會長授完課後趕來，用一句話總結了我的提問：德國麵包師手藝學會販賣的是知識。此外，曾經有日本旅遊團預約參訪及上課，但這屬特例；至於外銷德國麵包，包括最能久放、非專業人士烤不出來的黑麥粗麵包（Pumpernikel）, 不屬於學會的業務。「我們行銷的，是知識。」他再次強調。

但是，他所領導的學會把我來採訪當一回事，從櫃檯、員工餐廳到我天馬行空的答客問，絕無冷場；儘管台灣的麵包師專程來此受訓的可能性不高。會長忽然微笑補充，上課烤出來的成品悉數捐給慈善機構，所以這裡不賣麵包。（他是否默讀出了我的新問題？）眼前高瘦、斯文的會長，不知怎地，使我想起「張飛賣鋼針，人硬貨扎手」這句老話。這就是德國麵包的精神啊！