Interview in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk
Deutsches Brot, was für ein wunderbares Nahrungsmittel!

Brot ist nicht nur ein Nahrungsmittel, das aus Mehl, Wasser und Hefe besteht. Brot hat eine lange Geschichte, es hat Charakter, vielleicht steckt im Teig sogar eine Philosophie.

Brot in Deutschland

Im Jahr 2014 wurde das deutsche Brot „nicht nur wegen seiner Beliebtheit auf der ganzen Welt, sondern auch wegen seiner einzigartigen Vielfalt“ von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt. Im Januar 2018 kam in Deutschland eine Sonderbriefmarke im Nennwert von 2,60 Euro heraus, um den Wert des deutschen Brotes als Kulturgut hervorzuheben. In dem Jahr wurden in Deutschland 1,75 Mio. Tonnen Brot verkauft mit einem Gesamtumsatz von 4,4 Mrd. Euro. Jeder Haushalt gab somit im Durchschnitt 17,80 Euro monatlich für Brot aus.

Die in der Regel nicht viel Aufhebens machenden Deutschen lassen sich von solchen Statistiken natürlich nicht aus der Ruhe bringen. Siebzig Prozent der Bevölkerung streichen zum Abendessen wie eh und je Butter aufs Brot, darauf kommt eine Scheibe Schinken oder Käse, als Zugabe noch ein paar Scheibchen Gurke, Radieschen, etwas Zwiebel oder Petersilie, dazu gibt es noch eine Kanne Tee - einfach und schlicht eben.

Der Sauerteig - Schlüssel zum Erfolg

Deutsches Brot ist nahrhaft, schmeckt gut und hat einen hohen Bekanntheitsgrad - das steht außer Frage. In Taiwan wiederum ist Brot nach europäischer Art in den letzten Jahren sehr in Mode gekommen und es ist eine Gruppe von Fans entstanden, die mit geradezu religiös anmutendem Eifer über den aufwändigen und komplizierten Prozess diskutieren, selbst die nötige Hefe zu züchten. Ein prominenter Bäcker gibt an, dass er für seine Brotherstellung importierte Frischhefe und Mehl verwende und dass es sich bei den in seinem Laden in Gläsern zur Schau gestellten Schwebstoffen um dieses geheimnisvolle, empfindliche Produkt handele, dass unter strenger Regulierung von Luftfeuchtigkeit und Temperatur sorgsamer Pflege bedarf.

Ach, diese überall verbreiteten Sauerteigpilze, deren geheimnisvolle Kraft Goethe in den „Leiden des jungen Werther“ beschrieb als „Der Sauerteig, der mein Leben in Bewegung setzt“. Vor sechstausend Jahren erfanden die alten Ägypter den Sauerteig, der sich dann nach Europa verbreitete. Die anfängliche Ablehnung wandelte sich zu allmählicher Gewöhnung und schließlich zu einer ausgesprochenen Liebe zu seinem besonderen Aroma. Gleichzeitig lernte man es schätzen, dass der Teig dadurch aufgeht, und nicht nur sein Duft wirkt anziehend auf die Menschen, sondern er ist auch gut für die Verdauung. Bis zum Mittelalter geriet der Sauerteig jedoch allmählich in Vergessenheit, nur auf einigen Landgütern und in Klöstern wurde damit noch in aufwändiger Arbeit Brot gebacken.

Interessanterweise ist die spätere Renaissance des Sauerteigs dem ebenfalls weithin bekannten und beliebten deutschen Bier zu verdanken. Seltsam ist das überhaupt nicht, denn beide bestehen aus Getreide, Wasser und Hefe. Im 15. und 16. Jahrhundert begannen die Brauereien und Schnapsbrennereien damit, auch die Bäcker mit Hefe zu beliefern, doch hatten die Menschen Bedenken gegenüber diesem neuen Lebensmittel und machten sich Sorgen, dass es gesundheitsschädlich sein könnte. Aus einer in der Nähe einer Bierbrauerei gelegenen Bäckerei fand die Hefe auf geheimnisvolle Weise wieder den Weg zurück ins Braugewerbe und leistete mit ihrem besonderen Aroma einen wichtigen Beitrag zum „flüssigen Brot“. Im Jahr 1670 bekam die Bierhefe eine gesetzliche Grundlage, aber nur unter der Bedingung, dass sie vorher mit Sauerteig vermischt wird. Diese beiden wichtigen Nahrungsmittel haben sich somit gegenseitig ergänzt und eine nachhaltige „Win-Win“-Situation geschaffen.

Aufgehendes Interesse

Am 16. Oktober jeden Jahres wird der Welt-Brot-Tag begangen, zu dem das Deutsche Brotinstitut e.V. eine Brotsorte auswählt, der der Titel „Brot des Jahres“ verliehen wird. Im vergangenen Jahr wurde dem Dinkel-Vollkornbrot diese Ehre zuteil, in diesem Jahr überzeugte das dunkle Bauernbrot. Beide Brote gehören zu den klassischen Sorten, manchmal sind sie oben komplett mit Sonnenblumenkernen bestreut, was sie nicht nur noch sättigender macht, sondern auch ihren Nährwert steigert. Sie sind fest und gehaltvoll, kommen in runder oder eckiger Form daher und sind bis zu ein Kilo schwer. Würden sie von oben aus einem Haus hinuntergeworfen, würde ein davon getroffener Passant mit Sicherheit eine blessierte Nase und ein geschwollenes Gesicht davontragen.

Ich habe deutsches Brot natürlich nie als Waffe betrachtet, ich esse es einfach und genieße still. Wenn man nur das Aussehen betrachtet, dann ist die dunkle Farbe nicht wirklich ansprechend, aber es gewinnt durch seinen inneren Gehalt, durch die wunderbare leichte Säure im Aroma, die von der Frischhefe ausgeht. Heute kann ich keinen Tag ohne auskommen und als ich nach dem Studium nach Taiwan zurückkehrte, begann ich, zuhause selbst zu backen.

Akademie Deutsches Bäckerhandwerk

Foto: © Meng-Ru Yang Die deutsche Berufsausbildung genießt schon immer einen guten Ruf und wenn ein ausgebildeter, im Beruf stehender Bäcker mit Meisterbrief es noch weiter bringen will, dann ist zwar die „Akademie Deutsches Bäckerhandwerk“ nicht die einzige Option, aber ein Zeugnis von hier ist in der Branche hoch angesehen und eröffnet noch mehr Möglichkeiten. Viele Geschäftsinhaber investieren daher großzügig und senden ihre Mitarbeiter zu den Lehrgängen. Sie kommen, um sich während der zweitägigen Lehrgänge mit Kuchen und Torten oder mit Brot zu beschäftigen, Material und Zutaten sowie drei Mahlzeiten am Tag sind inklusive und alles kostet zusammen rund 500 Euro. Für die aus der Ferne angereisten Teilnehmer bietet die Akademie gegen Bezahlung sogar Einzelzimmer im Gästehaus an.

Die Kontaktaufnahme mit der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk verlief reibungslos und angenehm, bald erhielt ich die Zusage, dass ich zu einem Besuch vorbeikommen könne, wobei ich auch Gelegenheit erhalten würde, den Direktor der Akademie, Bernd Kütscher, zu interviewen. Schon drei Monate vor meiner Abreise hatte ich auf Anfrage der Akademie einige Fragen vorbereitet und abgeschickt. Mitte Oktober, als die Frankfurter Buchmesse gerade vorbei war, fuhr ich in aller Frühe mit dem Zug nach Weinheim und von dort mit dem Bus weiter. Der kühle Wind fegte meine Müdigkeit nach dem frühen Aufstehen hinweg und ich betrat die stillen Räume der Akademie.

Als wir uns vor Reisebeginn kontaktiert hatten, wussten beide Seiten, dass ich wegen des Busfahrplans schon eineinhalb Stunden zu früh ankommen würde. Die Dame am Empfang schlug vor, dass ich mich in der Mitarbeiterkantine hinsetzen und ausruhen könne, so nahm ich dort ein Exemplar der „Allgemeine BäckerZeitung“ in die Hand, trank einen Kaffee dazu und begann, darin zu lesen. Anschließend machte ich draußen Fotos, setzte mich dann wieder hinein und ein Bäckermeister trat auf mich zu und lud mich zu einer Besichtigung ein.

Wir legten die weiße Arbeitskluft an, besuchten nacheinander die Lehrräume, die Küche und die Unterkünfte und um meine Zeit möglichst gut zu nutzen, stellte ich ihm spontan meine vorbereiteten Fragen. Zum Beispiel, ob die Akademie mal darüber nachgedacht habe, Kurse für interessierte Touristen anzubieten? Können die teuren Kursgebühren nicht auch Leute davon abschrecken, diesen Karriereschritt zu gehen? Brot ist nicht für den Export geeignet, was meint die Akademie dazu? Außer der eigentlichen Backkunst führt die Akademie auch Kurse zur Lebensmittelfotografie und zum Marketing durch, wieviel trägt dies zur Förderung des Handwerks und der Branche bei?

Foto: © Meng-Ru Yang Herr Kütscher, Direktor der Akademie, stößt nach Ende eines Kurses zu uns und beantwortet meine Fragen zusammenfassend mit einem Satz: „Was die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk verkauft, ist Wissen.“ Ansonsten habe es tatsächlich einmal eine japanische Touristengruppe gegeben, die sich zu einem Besuch angemeldet hatte und einen Kurs belegte, doch das sei ein Sonderfall gewesen. Was den Export von deutschem Brot angehe, so sei die haltbarste Sorte der Pumpernickel, den aber nur Fachleute erfolgreich backen könnten und der nicht zum Programm der Akademie gehöre. „Was wir vermarkten, ist Wissen“, betont er nochmals.

Doch nahm die von ihm geleitete Akademie meinen Besuch durchaus wichtig: vom Empfang, der Mitarbeiterkantine bis hin zu meinen hartnäckigen Fragen bekam ich keineswegs die kalte Schulter gezeigt, und das obwohl die Chance, dass taiwanesische Bäckermeister extra hierher kommen würden, um Kurse zu besuchen, eher gering ist.

Der Akademiedirektor lächelt plötzlich und ergänzt, das alles, was in den Kursen gebacken wird, an Wohltätigkeitsorganisationen gespendet werde, daher werde hier kein Brot verkauft. (Hatte er vielleicht meine nächste Frage schon geahnt?)

Der große, schlanke und kultivierte Schulleiter lässt mich unwillkürlich an den alten Spruch vom General Zhang Fei aus dem klassischen Roman „Die drei Reiche“ denken: „Zhang Fei verkauft Stahlnadeln - der Mensch hat einen festen Charakter und die Ware sticht in die Hand“: gemeint ist in etwa: Wie der Mensch, so die Ware - fest und auf den Punkt! Darin liegt wohl das Wesen des deutschen Brotes!