Aniversario de la currywurst
La currywurst, un ícono de la cocina alemana
Nombre usted un plato alemán que no sea asado de cerdo con albóndigas de papa o pata de cerdo con chucrut o ensalada de papas: ¿cuál podría ser? Por supuesto, la currywurst, una combinación de salchicha y salsa especiada inventada hace setenta años.
El himno nacional culinario de Alemania no podía sino hablar de la currywurst: “Gehse inne Stadt / wat macht dich da satt – ’ne Currywurst. / Kommse vonne Schicht / wat schönret gibt et nich / als wie Currywurst”. (Si vas a la ciudad / lo que te llena... una currywurst / si sales de trabajar / no hay nada mejor / que una currywurst.) El músico Herbert Grönemeyer le hizo un monumento a la currywurst como consuelo del alma y acompañamiento de la cerveza, aunque ni el texto ni la música son suyos. Es más, él admitió no ser tan amigo de la salchicha con salsa al curry. Como sea, pocos lo acompañan en este disgusto. Cada año se consumen en Alemania más de ochocientos millones de currywürste, es decir diez por habitante. Y el político que quiera mostrarse cercano al pueblo, tomará resueltamente un tenedor de plástico y se hará fotografiar con currywurst y papas fritas al lado del puesto. Hasta se dice que el ex canciller Gerhard Schröder obtuvo su reelección en 2002 sólo porque confesó que su plato favorito era la currywurst. Por lo menos en lo culinario, el “compañero de los magnates” resultó ser compañero del pueblo.
Más que una salchicha con salsa
¿Pero cómo pudo pasar que precisamente la currywurst se convirtiera en ícono de la cocina alemana? ¿Un plato con un ingrediente del sudeste asiático, muy exótico para el gusto alemán?
Por más que en su novela Die Entdeckung der Currywurst (El descubrimiento de la currywurst), de 1993, Uwe Timm defendiera con elegancia la tesis de que el plato fue inventado en Hamburgo, su personaje literario, Lena Brücker, no inventó la currywurst en la ciudad hanseática en 1947. Este honor correspondió dos años más tarde a la berlinesa Herta Heuwer y su historia también hubiera podido proporcionar material para un libro: Herta Heuwer llevaba un puesto de comida al paso desde el verano de 1949 en la esquina de las Kantstrasse y Kaiser-Friedrich-Strasse, en el barrio de Charlottenburg, y allí inventó la currywurst el 4 de septiembre de ese mismo año. Mejor dicho, inventó la salsa que sirvió con la salchicha. La especia, dice ella, se la suministró un soldado inglés. En 1959 hizo patentar la salsa con el nombre de“Chillup” un neologismo a partir de “Chili” y “Ketchup”, aunque la berlinesa insistía en haber usado solamente pulpa de tomate y especias.
Entra en escena Max Brückner, un carnicero de Johanngeorgenstadt en la región del Erzgebirge. Brückner fabricó en Berlín un embutido sin usar intestinos, el “Spandauer sin piel”, pues las tripas naturales eran en aquella época un bien de lujo escaso. Pero hacer que la gente comprara esa salchicha resultó más complicado de lo que se pensaba. Nikolai Wojtko describe la solución genial en el periódico gastrosófico Epikur: “A Brückner le hablaron de la ingeniosa Herta Heuwer. El socio menor de Max Brückner inventó con ella una salsa especiada a partir de ketchup, con la que era más fácil vender la salchicha. El concepto de marketing era simple. La salsa cubría la salchicha de modo que no podía verse que no tenía piel. Sólo después del éxito del currywurst, la salchicha sin piel pudo darse a conocer como lo que era, un ejemplar original, nacido de la escasez de la época. En la salchicha entraba todo lo que el carnicero no podía aprovechar de otra manera, todo cortado bien pequeño como picadillo... pues su nombre, Bratwurst, se deriva del relleno, el picadillo (Brät), y no del hecho de que esté asada, de la forma de cocción (Braten).” Herta Heuwer había desarrollado antes otra salsa de curry pero el éxito vino gracias al mejoramiento que produjo este trabajo conjunto.
Símbolo de individualidad culinaria
La currywurst se emancipó hace tiempo. En el país de las patentes y las normas, los reglamentos de jardines y la ley de pureza de la cerveza, la currywurst no está sometido a ninguna regulación, es más, casi se ha vuelto un símbolo de la individualidad culinaria. La preparación, el peso y el grado de cocción no están reglamentados y tampoco está definido si la salchicha debe tener piel o no, si la salsa debe ser fría o caliente o si puede ser simplemente ketchup y curry en polvo. Hasta hay salsas con trufas y pan de oro. La mayoría de las veces se sirve en bandeja de cartón, pero a veces sobre porcelana y acompañada de champán. Cocineros famosos como Tim Mälzer o Frank Rosin publican sus propias recetas definitivas de currywurst. Así, hoy el plato supera las diferencias de salario y de educación. Y en los chistes, la salchicha y la universidad se dan la mano: ¿Qué le dice un físico sin trabajo a uno con trabajo? “¡Currywurst con papas fritas, por favor!” Alemán, un país unido por la salchicha.
