FUTURE PERFECT Die Natur bittet zu Tisch

Mann beim Kochen.
© Lottie Hedley

Erstaunt, dass sich niemand für das traditionelle Essen der Māori stark machte, begann ein neuseeländischer Koch, seine Landsleute mit ihren Geschmäckern vertraut zu machen. Heute bietet Charles Royal Essenführungen an und bietet Busch-Pflanzen zum Verkauf an.

Am Ufer des Lake Rotoiti in Neuseeland macht sich eine Gruppe „Nahrungsmitteljäger“ auf den Weg in den Busch, um dort nach Essbarem zu suchen. Bevor sie aufbricht, spricht der Gruppenleiter, Charles Royal, noch ein karakia, eine Art Gedicht:

E kore, e kore, e po, e po.
Takiri mai te ata.
Rahiri nga manu, tino awatea, ka awatea.
Tihei Mauriora.
(„Es ist Tag, es ist Tag. Es ist nicht Nacht. Die Vögel sind unterwegs und das Tageslicht gibt uns Lebensatem.“)

Das karakia ist eine Art Symbolspruch für die Teilnehmer, um diese auf einen guten Tag einzustimmen. „Sie müssen wissen, dass die Gegend hier sehr geschichtsträchtig ist. Mit dem karakia möchten wir den Weg frei machen und die Vergangenheit befrieden“, erklärt Charles. Wir folgen einem Weg namens Hongi’s Track, benannt nach dem gefürchteten Māori-Häuptling Hongi Hika, der einst auf eben diesem Weg zwölf Tage lang Kanus über Land trug und anschließend auf der Insel Mokoia in der Nähe von Rotorua ein blutiges Massaker anrichtete.

Charles selbst wuchs an der Ostkünste Neuseelands in der Nähe von Waihau Bay auf, dem Wasser und der Jagd eng verbunden. „Das Wasser war unser Zuhause“, erzählt er. Nahrung zu sammeln hat für ihn nichts mit Jagen zu tun. „Man hat keine Schusswaffe und kein Messer dabei. Man will ja keine Tiere töten, sondern man nimmt sich dort draußen nur das, was uns jemand zur Verfügung stellt: Mutter Erde - Papatūānuku.”

  • Charles Royal führt eine Gruppe auf einer “Food Tour“ durch den Wald in der Nähe des Rotoiti-Sees © Foto (CC BY-NC-ND): Lottie Hedley
    Charles Royal führt eine Gruppe auf einer “Food Tour“ durch den Wald in der Nähe des Rotoiti-Sees.
  • Auf der Suche nach Pilze in der Nähe des Rotoiti Sees in Neuseeland © Foto (CC BY-NC-ND): Lottie Hedley
    Auf der Suche nach Pilze in der Nähe des Rotoiti Sees in Neuseeland.
  • Charles Royal zeigt Pirita (auch als Waldspargel bekannt), während einer Food Tour im Wald beim Rotoiti-See © Foto (CC BY-NC-ND): Lottie Hedley
    Charles Royal zeigt Pirita (auch als Waldspargel bekannt), während einer Food Tour im Wald beim Rotoiti-See.
  • Tourteilnehmer waschen gesammelte Pikopiko im See Rotoiti © Foto (CC BY-NC-ND): Lottie Hedley
    Tourteilnehmer waschen gesammelte Pikopiko im See Rotoiti.
  • Essbare Pilze werden am Ende der Tour gemeinsam gekocht © Foto (CC BY-NC-ND): Lottie Hedley
    Essbare Pilze werden am Ende der Tour gemeinsam gekocht.
  • Charles Royal kocht eine Mahlzeit am Ufer des Rotoiti-Sees, nur mit Zutaten, die vorher gemeinsam im Wald gesammelt wurden © Foto (CC BY-NC-ND): Lottie Hedley
    Charles Royal kocht eine Mahlzeit am Ufer des Rotoiti-Sees, nur mit Zutaten, die vorher gemeinsam im Wald gesammelt wurden.
  • Kawakawa-Blätter im Wald in der Nähe des Rotoiti-Sees © Foto (CC BY-NC-ND): Lottie Hedley
    Kawakawa-Blätter im Wald in der Nähe des Rotoiti-Sees.
  • Beim Pikopiko-Sammeln im Wald in der Nähe des Rotoiti-Sees © Foto (CC BY-NC-ND): Lottie Hedley
    Beim Pikopiko-Sammeln im Wald in der Nähe des Rotoiti-Sees.
  • Pikopiko, gewaschen und fertig zum Zubereiten © Foto (CC BY-NC-ND): Lottie Hedley
    Pikopiko, gewaschen und fertig zum Zubereiten.

Wehrdienst, Wolken und (zurück zu den) Wurzeln

Charles ist der mittlere von drei Brüdern und verbrachte in seiner Kindheit viel Zeit mit seiner Mutter in der Küche. Er erinnert sich noch gut daran, wie er als kleines Kind ständig den Geruch von Mutters Frischgebackenem in der Nase hatte. Später widmete er sich auch beruflich dem Thema Essen: Nach der High School heuerte er als Koch beim Militär an und absolvierte beim City & Guilds Institute Of London seine Koch-Ausbildung.

„Ich fand es toll, draußen im Busch oder auf dem jeweiligen Einsatzgebiet für die Jungs zu kochen. Wenn sie nach einem langen Tag dort draußen müde von der Arbeit waren, haben sie sich immer sehr über eine ordentliche Mahlzeit gefreut, nach der sie gestärkt weitermachen konnten“, erinnert sich Charles.
Nach zehn Jahren in der Army ging Charles zur nationalen neuseeländischen Fluglinie Air New Zealand und lernte dort das Kochen von einer ganz anderen Seite kennen. Während dieser Zeit haben seine Frau und er viel von der Welt gesehen und dabei auch die Cajun-Küche sowie viele kreolische Gerichte für sich entdeckt – für Charles ein spannender Mix aus traditioneller und moderner Küche.

Zurück in Neuseeland führte Charles sein eigenes Restaurant mit Cajun- und kreolischer Küche. Irgendwann fragte er sich jedoch, warum niemand sich für das traditionelle Essen der Māori stark machte, oder wie es auf Maori heißt: kai. „Ich habe gemerkt, dass es außer in Hotels und bei Konzerten, wo es manchmal hāngi gibt (eine traditionelle Garmethode, bei denen das Essen auf heißen Steinen in einer Erdgrube zubereitet wird) nirgendwo kai-Küche gibt, und das war mir völlig unverständlich“, erinnert er sich. Schließlich ist ihm klar geworden, dass dies wohl an den für die Küchenchefs nur schwer erhältlichen Zutaten liegen musste. Also beschloss er, sich mit Hilfe seines Wissens und seinen Fähigkeiten aus Kindheitstagen sowie der Tradition der Maori selbst auf die Suche nach genau diesen Zutaten zu machen.

Wissen weitergeben – an Besucher und Einheimische

Inzwischen macht Charles oft Food Tours, also Essens-Führungen, für Touristen aus aller Welt. Am Tag, als ich mit ihm verabredet bin, steht jedoch gerade eine Tour mit einigen Māori-Männern aus der Gegend auf dem Plan, ein Teil eines Gesundheits- und Wellness-Programms. „Einer der Gründe, warum ich diese Touren so gerne mache, ist die Möglichkeit, mein Wissen weiterzugeben”, erklärt Charles. Allerdings, so gibt er zu, lernt er bei jeder Tour auch selbst viel, denn die Teilnehmer bringen immer auch eigene Geschichten und Erinnerungen aus dem Busch mit. „Ich weiß, was meine Mutter mich gelehrt hat, ich spreche oft mit älteren Menschen und lese viel“, lässt er mich wissen, „aber ich bin auch immer offen für Neues.“

Charles ist es ein großes Anliegen, sich für die Menschen in seiner Heimat zu engagieren. Indem er sein Wissen und seine Erfahrung mit ihnen teilt, möchte er Teilnehmer aus der Gegend dazu ermutigen, sich mit ihren Kindern und Enkelkindern wieder zurück in den Busch zu begeben und dort nach pikopiko (Farnblattspitzen) oder Judasohren (Wolkenohrenpilzen) Ausschau zu halten. Wenn diese Leute dann sagen „lasst uns einen Beutel voll pflücken und fürs Abendessen mit nach Hause nehmen“, dann hat Charles genau das erreicht, was er will.

Kräuterumschläge und Energy Food

Auf unserem Marsch durch den mit einem grünen Baldachin überspannten Busch, in dem es vor Kletter- und Farnpflanzen nur so wimmelt, hält Charles immer wieder an und zeigt uns essbare Pflanzen und Beeren, die man bei einem normalen Streifzug wohl gar nicht bemerken würde: pikopiko, kawakawa (ein pfefferähnliches Gewächs), Judasohren, pirita (Berchemiereben) und sogar Moos.

Die traditionelle Medizin der Māori (rongoā) steht zurzeit wieder hoch im Kurs. Wir laufen am kawakawa-Baum vorbei, und Charles zeigt uns dort diverse Heilpflanzen. Die Blätter können nicht nur als Tee oder ätherisches Öl benutzt werden, sondern werden auch schon seit vielen Jahren als Medikament eingesetzt. Charles zeigt uns, wie man aus den Blättern einen Kräuterumschlag herstellt: Zuerst kocht man die Blätter drei oder vier Minuten, dann legt man sie mit der Vorderseite nach oben auf die Wunde und umwickelt das Ganze mit Frischhaltefolie. Viele Teilnehmer wissen um die medizinische Wirkung solcher kawakawa-Blätter und geben so manches Beispiel. Charles erzählt, wie seine Frau einmal mit der Axt Holz gespalten und sich dabei versehentlich die Axt in den Knöchel geschlagen hat, wobei sie sich eine üble Verletzung zuzog. Nach der Behandlung mit kawakawa fing die Wunde bereits nach vier Tagen an zu heilen.

Den essbaren Teil der Kletterpflanze pirita entdeckt das ungeübte Auge nur schwer. Das auch als Buschspargel bekannte Gewächs kommt einem oft gerade recht, wenn man kaum anderweitige Nahrung findet. Für Charles sind die schmackhaften Blattspitzen wahres Energy Food: Genau diese Pflanze hilft dem Typ-1-Diabetiker auf seinen Streifzügen durch den Busch, wenn er sich müde fühlt, weil er lange nichts gegessen hat.

Trotz des sehr trockenen Sommers, den wir hinter uns haben, entdecken wir auch die wunderschönen und sehr wertvollen jungen Farnblattspitzen namens pikopiko. In Neuseeland gibt es über 200 Farnarten, allerdings sind davon nur sieben essbar. Das skulpturenartig anmutende grüne koru, die geringelte Farnblattspitze, ist fast schon ein Wahrzeichen der neuseeländischen Küche und wird gerne roh als Dekoration von Gerichten benutzt: Ein grüner Hinweis auf die Herkunft dessen, was einem auf dem Teller serviert wird.

Etwas zurückgeben und sich engagieren

Abgesehen von den Food Tours leitet Charles auch ein eigenes erfolgreiches Unternehmen namens Kinaki, das Küchenchefs aus dem In- und Ausland sowie andere Nahrungsmittelfirmen mit nachhaltig gesammelten Pflanzen aus dem neuseeländischen Busch beliefert.

Die größte Pflanze, die Charles momentan erntet, ist das kawakawa-Blatt, das besonders bei Teeherstellern sehr begehrt ist. Zum Pflücken beschäftigt Charles einheimische Familien und Freunde. „Das gibt mir das Gefühl, den Menschen vor Ort etwas zurückgeben zu können“, erklärt Charles.

Gepflückt wird nur, wenn die Pflanze gerade Saison hat, und das auf schonende und nachhaltige Weise. Bei den Touren zeigt er den Teilnehmern ganz genau, wo man das Blatt pflücken sollte, so dass es wieder komplett nachwachsen und damit vielen anderen Buschbesuchern als Nahrung dienen kann.

Am Ende der Tour leert jeder seine Beutel und zeigt, was er im Busch so gepflückt hat: Grüne pikopiko-Farnblattspitzen, Blätter der piriata-Kletterpflanze sowie Judasohr-Pilze. Alles wird sodann im kristallklaren Wasser des Lake Rotoiti gewaschen und Charles feuert fachmännisch einen Gaskocher an, in dem er die Blätter dämpft und die Pilze brät. Dann serviert er das Ganze mit Räucherforelle und hausgebackenem Kartoffelbrot … und wir feiern die Früchte unseres Sammelerfolges: Ein gemeinsames Fest, das uns der reichhaltige Fundus beschert hat, den Papatūānuku für uns bereithält.