Islam u Bosni i Hercegovini
Sarajevska baklava nad baklavama

Nakon što je u ratu uništena njena stara firma, Bedrija Tulek iz Sarajeva, ostala je bez posla.  Uz dva sina i u ratu ranjavanog muže ne nedostaje joj obaveza, ali nedostatak novca koči normalan život. Spas od finansijskih problema pronalazi u pravljenju džandar baklave po receptu svoje pranane Zubeide.
 

“Džandar baklava je baklava nad baklavama i to je autohtoni sarajevski proizvod. Naziv nema ništa zajedničko sa džandarima (policajcima) nego sa dušom. Korijen riječi džandar je arapska riječ džan, što znači duša. Ovu baklavu je naime tako teško napraviti da ti darujem svoju dušu, sve svoje kada je napravim za tebe. Zbog zahtjevnosti pripreme ovaj recept je bio skoro zaboravljen i prijetio mu je nestanak.”, pripovijeda nam Bedrija i nastavlja: “Ova baklava se pravila samo u Sarajevu. Toga nije bilo ni u Turskoj, ni u Grčkoj, nigdje. To je kao neka naša Mocart kugla! Zbog toga sam odlučila da je spasim od zaborava i da je ponudim građanima.”


Radnja Bedrije Tulek iz Sarajeva | Foto: Porodica Tulek © Porodica Tulek Da bi ostvarila taj svoj naum Bedrija u martu 2016. pokreće vlastiti biznis i otvara mali dućan na Baščaršiji nedaleko od Begove džamije. Njen poslovni partner je njen mlađi sin Vehid, kojeg je ona  više od dvije godine obučavala u razvijanju jufke. U međuvremenu je Vehid po majčinim riječima postao “kralj jufki”. Treba mu samo dvije minute da tijesto oklagijom razvije na promjer od oko 130 cm i da jufka bude tako tanka da se kroz nju mogu pročitati mala slova iz novina!

Vehid Tulek | Foto: Porodica Tulek © Porodica Tulek Pred Bajram Vehid i još jedan radnik u ovoj porodičnoj manufakturi razviju i po 70 takvih jufki dnevno. Od njih se prema starim porodičnim receptima prave i klasične baklave, ružice i kajmak pituljice. Međutim, džandar baklava je ono što ovaj porodični obrt čini jedinstvenim.

Džandar baklava | Foto: Porodica Tulek © Porodica Tulek “Džandar baklava  nema klasični romboidni oblik baklave. To je jedna rolna od tijesta punjena ili mljevenim orasima ili mljevenim bademima ili mljevenim lješnicima kojima se obavezno dodaje slatki kajmak”, pripovijeda Bedrija i detaljno nam objašnjava proces rada: “Kada se jufka razvije na željenu debljinu, ona se zarola na oklagiju, ručno nabora i reže na oko 10 cm duge rolnice. To se onda suši 24 sata na sobnoj temperaturi. Nakon toga rolnice se skidaju sa oklagije i dodatno suše još par dana. Kada je vrijeme vlažno, sušenje može potrajati  i do sedam dana. Kada po izgledu,mirisu, dodiru i prhkosti tijesta vidimo da je jufka suha, onda je pečemo. Nakon toga slijedi još samo punjenje i zaljevanje baklave agdom (sirupom od vode i šećera).”

U Bedrijinoj radionici sve se pravi ručno. Jedina pomoć su im mikser, mješalica tijesta i nekoliko pećnica. Sve ostalo je kao u doba Bedrijine pranane Zubeide prije više od 150 godina.

Bedrija Tulek | Foto: Porodica Tulek © Porodica Tulek Za kraj  nam je gospođa Tulek rekla i ovo:
„Pogrešno je baklavu kao jelo vezati za neku konfesiju. Ona ne pripada ni bosanskim muslimanima, ni pravoslavcima, ni katolicima.  Ona je svačija i ne pravi se samo za Bajrame, već i za Božiće, za proslave Nove godine, kada neko diplomira ili se oženi, kada se rodi beba…Nema slavlja u Bosni bez baklava!  Moja porodica i ja se trudimo da i džandar baklava nađe svoje mjesto na bosansko-hercegovačkim slavljeničkim trpezama.“