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Islam in Bosnien und Herzegowina
Das beste Baklava von Sarajevo

Nachdem im Krieg ihre alte Firma zerstört worden war, blieb Bedrija Tulek aus Sarajevo arbeitslos. Mit zwei Söhnen und einem im Krieg verwundeten Mann mangelt es ihr nicht an Verpflichtungen, aber der Mangel an Geld verhindert ein normales Leben. Die Rettung vor finanziellen Problemen findet sie in der Herstellung von Džandar-Baklavas, und zwar nach dem Rezept ihrer Urgroßmutter Zubejda.

Džandar-Baklava ist das Baklava unter den Baklavas und das ist ein autochthones Sarajevoer Produkt. Ihr Name hat nichts zu tun mit den Gendarmen, sondern mit der Seele. Die Wurzel des Wortes „džandar“ ist das arabische Wort „džan“, was Seele bedeutet. Dieses Baklava ist nämlich so schwer zu machen, dass ich dir auch meine Seele und mein alles zum Geschenk mache, wenn ich sie für dich mache. Wegen der anspruchsvollen Zubereitung war dieses Rezept beinahe in Vergessenheit geraten und es drohte für immer zu verschwinden“, erzählt uns Bedrija und fährt fort: „Dieses Baklava wurde nur in Sarajevo zubereitet. Es existierte weder in der Türkei, noch in Griechenland, nirgendwo. Das ist wie eine Art Mozartkugel aus Sarajevo! Deswegen habe ich mich entschlossen, sie vor dem Vergessen zu bewahren und sie den Bürgern anzubieten.“



Laden von Bedrije Tulek iz Sarajeva Laden von Bedrije Tulek iz Sarajeva | Foto: Familie Tulek © Familie Tulek Um ihre Idee zu realisieren, gründet Bedrija im März 2016 ein eigenes Geschäft und öffnet einen kleinen Laden in der Baščaršija, unweit der Gazi-Husrev-Beg-Moschee. Ihr Geschäftspartner ist ihr jüngerer Sohn Vehid, den sie mehr als zwei Jahre lang für die Herstellung des Blätterteigs schulte. In der Zwischenzeit ist Vehid den Worten seiner Mutter nach zum „König des Blätterteigs“ geworden. Er braucht nur zwei Minuten, um den Teig mit einem Nudelholz auf einen Umfang von etwa 130cm auszurollen, sodass der Teig so dünn wird, dass man dadurch kleine Zeitungsbuchstaben lesen kann!


Vehid Tulek Vehid Tulek | Foto: Familie Tulek © Familie Tulek Vor dem Bayram-Fest rollen Vahid und noch ein Arbeiter in dieser Familienmanufaktur bis zu 70 solche Blätterteige am Tag aus. Daraus macht man nach alten Familienrezepten auch klassische Baklavas, Ružice und Kajmak-Pituljice. Aber das Džandar-Baklava ist das, was diesen Familienbetrieb einzigartig macht.

Džandar-Baklava Džandar-Baklava | Foto: Familie Tulek © Familie Tulek „Džandar-Baklava hat keine klassische rautenförmige Baklavaform. Es handelt sich um eine Rolle aus Teig, die entweder mit gemahlenen Walnüssen, gemahlenen Mandeln oder gemahlenen Haselnüssen gefüllt ist, denen stets auch Sahne beizumischen ist“, erzählt Bedrija und erklärt uns detailliert den Arbeitsprozess: „Wenn der Blätterteig auf die gewünschte Dicke ausgerollt ist, rollt man ihn auf das Nudelholz, drückt ihn mit der Hand ein wenig zusammen, sodass er faltig wird, und schneidet ihn auf etwa 10cm lange Rollen. Das trocknet dann 24 Stunden lang auf Raumtemperatur. Danach nimmt man die Röllchen vom Nudelholz und trocknet sie noch ein paar Tage zusätzlich. Wenn das Wetter feucht ist, kann das Trocknen bis zu sieben Tage dauern. Wenn man am Aussehen, am Geruch und durch Berührung mit dem Finger feststellen kann, dass der Blätterteig trocken ist, dann wird er gebacken. Danach folgt nur noch die Füllung und das Übergießen mit Zuckerwasser.“

In Bedrijas Werkstatt wird alles mit der Hand gemacht. Die einzigen Hilfen sind der Mixer, der Teigkneter und einige Öfen. Alles andere ist wie noch zur Zeit von Bedrijas Urgroßmutter Zubeida vor mehr als 150 Jahren.

Bedrija Tulek Bedrija Tulek | Foto: Familie Tulek © Familie Tulek Am Ende sagte Frau Tulek noch Folgendes:
„Es ist falsch, Baklava als Essen an eine Konfession zu binden. Sie gehört weder den bosnischen Muslimen, noch den Orthodoxen, noch den Katholiken. Sie gehört jedem und wird nicht nur zum Bayram-Fest gemacht, sondern auch zu Weihnachten, zu Neujahrsfeiern, wenn jemand seine Diplomarbeit verteidigt oder heiratet, wenn ein Baby geboren wird... Es gibt keine Feier in Bosnien ohne Baklava! Meine Familie und ich bemühen uns, dass auch das Džandar-Baklava seinen Platz bei den bosnisch-herzegowinischen Festessen bekommt.“

Zusätzliche Erklärung zu diesem Artikel                                                                                                                               

Muslime in der ganzen Welt – so auch in Bosnien-Herzegowina – feiern zwei Bayram-Feste im Laufe eines islamischen Jahres, das etwa 11 Tage kürzer ist, als das Jahr nach dem gregorianischen Kalender.
Das Ramadan-Bayram-Fest (Zuckerfest) kommt sofort im Anschluss an den Fastmonat Ramadan und dauert drei Tage. Zwei Monate und zehn Tage nach dem Ramadan wird das Kurban-Bayram-Fest (Opferfest) gefeiert, das vier Tage dauert. Am ersten Tag des Kurban-Bayram-Fests wird Allah ein Opfer (Kurban) dargebracht, deswegen wird dieses Fest für das größte islamische Fest gehalten.
Die Bräuche anlässlich des Bayram-Fests unterscheiden sich in Bosnien-Herzegowina von Region zu Region. Aber allen ist das Feiern im Kreise der Familie mit Baklava gemeinsam. Die Kinder bekommen Geldgeschenke von den Erwachsenen. Der Brauch verlangt, dass man vor dem Bayram-Gebet (Morgengebet, zu dem nur Männer in die Moschee gehen) baden und sich schön anziehen soll. Es ist erwünscht, auch etwas Neues anzuziehen. Zu Bayram stattet man auch der Familie, den Nachbarn und den Freunden Besuche ab, und man geht auch auf Friedhöfe.

 


Zum Dossier „Islam in Deutschland und in Bosnien und Herzegowina“

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