Táplálkozás Az anarchisták kenyere

Kenyérsütés

A La conquête du pain pékjei bagettel látják el a városrészüket Montreuilben – és közben élettel töltik meg az anarchizmust.

Ott, ahol Montreuil falusias jelleget ölt, a kis házakat fák és kúszónövények őrzik, az utca enyhén emelkedni kezd. Délután szülőkkel lehet itt találkozni, akik az iskolából jönnek a gyermekeikkel. Az egyik utcasarkon található a La conquête du pain, magyarul: „A kenyér meghódítása” – egy pékség, amely a meleg és ropogós kenyér illatát árasztja.

Ha betérünk a pékségbe, például hogy vegyünk egy bagettet, csodálatos részletek tűnnek szemünkbe. Mint az a tábla, amely a szendvicskínálatot sorolja fel. Lehet választani a Bakunyin (bacon majonézzel), az Angela Davis (csirkehús majonézzel és salátával) vagy a Louise Michel (kecskesajt pestóval) között. Egy kis falipulton álló termoszból kávét tölthetünk magunknak, és olvasgathatjuk a kihelyezett szórólapokat és folyóiratokat, például a Le Monde libertaire-t. A kirakat közelében egy fehér lepedővel borított kanapé csalogatja a vendéget. Itt letelepedhetnénk, és eszünkbe idézhetnénk, hogy Pjotr Kropotkin, a 19. század egyik legjelentősebb anarchista gondolkodója írta a  La conquête du pain című könyvet, meg persze több más könyvet is, köztük az alapvető Kölcsönös segítséget (angol eredetiben: Mutual Aid: A Factor for Evolution). 

De mégiscsak pékségben vagyunk, erről tanúskodik az alagsori kemencéből felszálló hőség és a liszt finom illata is. „Nem azért jönnek ide az emberek, mert önigazgatók és anarchisták vagyunk, hanem mert jó a kenyér – mondja Pierre Pavin. – A többi csak szórakoztatja őket.” De nem lenne a pékség sem, ha Pierre és barátai nem lennének anarchisták.

A hierarchiától az önigazgatásig, a monotóniától a minőségig

Pierre már korábban is pékként dolgozott. Szerette a munkáját, de elege lett a monoton feladatokból és a gyakran hierarchikus munkaviszonyokból. Az Anarchista Szövetség tagjaként 2010-ben – akkoriban épp munkanélküli volt – az az ötlete támadt, hogy kenyeret fog szállítani a termelői és fogyasztói közösségeknek (például az Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne-nak, röviden AMAP-nak). Beszélt erről Thomas Arnestoy informatikussal is, aki egy baloldali radikális, antifasiszta hálózat tagja, és Mathieu-vel, akivel együtt járt szállodai szakiskolába. Megszületett a projekt – baráti alapon és a közös politikai meggyőződésre támaszkodva. A cél az volt, hogy termelői szövetkezetként működtessenek egy olyan pékséget, „önigazgatással, szociális elkötelezettséggel, környezettudatosan, amely elsősorban minőségi kenyeret állít elő, és még hasznot is termel.”

Hamar találtak alkalmas üzletet, és 2010 őszén a barátok nekiálltak kenyeret dagasztani és sütni. „Az elején nagyon nehezen ment. Ez az üzlet romokban hevert – mondja Pierre. – És nekünk rögtön 300 kenyeret kellett kiszállítanunk. Maga volt a pokol, napi húsz órát dolgoztunk. Egyszer a kimerültségtől elájultam.”

  • A pékség oldalnézetből Fotó: © La conquête du pain
    A pékség oldalnézetből
  • A pékség szemből Fotó: © La conquête du pain
    A pékség szemből
  • Utcakép a pékség előtt Fotó: © La conquête du pain
    Utcakép a pékség előtt
  • Kovászos cipó Fotó: © La conquête du pain
    Kovászos cipó
  • Formázzák a kenyeret Fotó: © La conquête du pain
    Formázzák a kenyeret
  • Hajdinakenyér Fotó: © La conquête du pain
    Hajdinakenyér
  • A Fotó: © La conquête du pain
    A "fa"

Segítség, bizalom, szolidaritás

De az elvtársak kitartottak, a család és a barátok pénzügyi segítséget nyújtottak, és a működőképessé tett pékség a kellő ritmusban állította elő és szállította a kenyeret. Ma nyolcan dolgoznak a szövetkezetben – négyen a kemencék mellett, hárman a pult mögött és egy munkatársuk mint árukihordó.

Közben nem feledkeznek meg a projekt fő céljáról sem. „Egyre jobban érdekel minket a dolog szociális oldala” – mondja Pierre, aki a hajnali műszak (háromtól nyolc óráig) és a déli pihenője között beszélget velünk. 2012 októberében a pékség szociális tarifát vezetett be: egy euró helyett 75 centért árulják a kenyeret a rászorulóknak. „Mi ezt jövedelmi igazolás nélkül csináljuk, egyszerűen megbízunk az emberekben. Elutasítjuk azt az ideológiát, ami haszonvadászokká minősíti le a szegényeket.” Az anarchista pékek városrész-étkeztetést is rendeznek a Cité Jules Ferryben, vagy akár kenyeret visznek a sztrájkoló munkásoknak, például a PSA-autógyárba Aulnay-ban, vagy tavaly a Grandpuits-ban működő olajfeldolgozóba.

Idő a megegyezésre, idő a jó kenyérre

Az üzemi demokrácia teljes mértékben megvalósul. Minden munkatárs 1350 eurót visz haza havonta. Közgyűlést 15 naponta tartanak. A döntéseket egyhangúlag hozzák. „Előfordult, hogy szavaztunk, de fontos dolgokról sohasem” – mondja Pierre Pavin. Jelenleg a munkaidő körüli vita jelenti a nagy problémát: a pékek ugyan korán kezdenek, de kevesebb órát dolgoznak, mint az eladók. És az áruszállító munkatársat bármely időpontban riaszthatják. Erről megegyezést kell kialkudniuk egymással.

És aztán még ott van maga a termék: a felhasznált összetevők magas minőséget képviselnek. Szinte minden biogazdaságból származik, és a lisztet (hetente két tonnát) egy olyan molnár szállítja, aki kővel őrli a gabonáját. Különösen arra szánnak elegendő időt, hogy a tészta jól megkeljen, fékezzék a folyamatot, az élesztő lassan fejtse ki hatását.

Az alagsorban Mathieu elmagyarázza a jó kenyér készítésének fázisait. Három hónapja van a szövetkezetnél, feladta érte a szakmáját (grafikusként dolgozott), mert a pék „életfontosságú munkát végez, hogy táplálja az embereket”. Tehát a fázisok: a tésztát a dagasztógépben előkészíteni, edényekbe tölteni, keleszteni – 14 órán át, ez a minőség egyik titka. Aztán: a tésztát darabokra szedni, megformázni, végül a forró kemencében kisütni. Olyan szakma ez, amely figyelmet és türelmet igényel, amelyben gyorsan kell cselekedni, s mindezt nagy melegben. „Nyáron 40 fok is lehet itt – mondja Mathieu. – De nem vagyok benne biztos, hogy ez rosszabb, mint egész nap a számítógép előtt ülni.”

Ideje mennünk. De nem tudjuk megállni, hogy ne harapjunk bele egy pain au chocolat-ba, akárcsak a gyerekek, akik ki-be járnak az üzletben. Hogy Kropotkinnak vagy Elisée Reclus-nek hívják, nem tudjuk, de nagyon finom.