Essen Austernzucht

Unter Food-Fans genießt die Aquakultur gerade so etwas wie Rockstar-Status. Interessierte können direkt ins tiefe Wasser springen oder sich auch erst einmal an seichte Gewässer herantasten. Für diejenigen, die Zugang zu einem Hafengebiet haben, ist Austernzucht bzw. „Gärtnerei“ der genüsslichste Weg, die Reinhaltung der Flussmündung Chesapeake Bay zu unterstützen.

  • In Dorchester County hat die Aquakultur eine lange und vielfältige Geschichte. Hier lebten bereits Generationen von Bootsleuten. Dank der vielen Wasserwege wurden hier zahlreiche Betriebe und Städte errichtet, die schnell wuchsen und gediehen. Foto: Jennifer Trice
    In Dorchester County hat die Aquakultur eine lange und vielfältige Geschichte. Hier lebten bereits Generationen von Bootsleuten. Dank der vielen Wasserwege wurden hier zahlreiche Betriebe und Städte errichtet, die schnell wuchsen und gediehen.
  • Hier werden Austern bei idealer Temperatur und optimalem Salzgehalt in Körben und Taschen aufbewahrt, damit sie möglichst viel Laich erzeugen. Foto: Jennifer Trice
    Hier werden Austern bei idealer Temperatur und optimalem Salzgehalt in Körben und Taschen aufbewahrt, damit sie möglichst viel Laich erzeugen.
  • Sobald das „Auge“ zu sehen ist, sind die Austernlarven bereit, um zur Aussaat verschickt und verkauft zu werden. Foto: Jennifer Trice
    Sobald das „Auge“ zu sehen ist, sind die Austernlarven bereit, um zur Aussaat verschickt und verkauft zu werden.
  • In diesen Becken wird nährstoffreiches Futter angepflanzt, das für das frühe Stadium der Austernentwicklung unverzichtbar ist. Foto: Jennifer Trice
    In diesen Becken wird nährstoffreiches Futter angepflanzt, das für das frühe Stadium der Austernentwicklung unverzichtbar ist.
  • In diesen Riesenbecken schwimmen nährstoffreiche Algen hin und her, die als Futter für die Austernlarven dienen. So können gesunde „beäugte“ Larven in großer Zahl für den Weiterversand entstehen. Foto: Jennifer Trice
    In diesen Riesenbecken schwimmen nährstoffreiche Algen hin und her, die als Futter für die Austernlarven dienen. So können gesunde „beäugte“ Larven in großer Zahl für den Weiterversand entstehen.
  • Was aussieht wie Sand- und Schlammklumpen, sind Millionen von „beäugten“ Larven, die an Austernfarmen zur Aufzucht weiterverschickt werden. Foto: Jennifer Trice
    Was aussieht wie Sand- und Schlammklumpen, sind Millionen von „beäugten“ Larven, die an Austernfarmen zur Aufzucht weiterverschickt werden.
  • Aussetzen: Winzige „beäugte“ Austernlarven werden auf ein Substrat gesetzt, eine Imitation einer Austernschale Foto: Jennifer Trice
    Aussetzen: Winzige „beäugte“ Austernlarven werden auf ein Substrat gesetzt, eine Imitation einer Austernschale
  • Diese Gruppen von mit Larven behafteten Substraten (Spat On Shell), werden gerne von Bauern benutzt, die Austern in Gebieten züchten, die den Gezeiten ausgesetzt sind. Foto: Jennifer Trice
    Diese Gruppen von mit Larven behafteten Substraten (Spat On Shell), werden gerne von Bauern benutzt, die Austern in Gebieten züchten, die den Gezeiten ausgesetzt sind.
  • Diese werden genutzt, um „beäugten“ Larven auf einem kleinen Mikro-Untergrund in gleicher Größe wie die Larve anzubringen, damit sie auf winzig kleinen Schalen heranwachsen. Solche Schalen werden meist von jenen Bauern gekauft, die ihre Austern in Taschen, Käfigen oder Gestellen heranwachsen lassen, also nicht direkt auf dem Grund des Wassers. Foto: Jennifer Trice
    Diese werden genutzt, um „beäugten“ Larven auf einem kleinen Mikro-Untergrund in gleicher Größe wie die Larve anzubringen, damit sie auf winzig kleinen Schalen heranwachsen. Solche Schalen werden meist von jenen Bauern gekauft, die ihre Austern in Taschen, Käfigen oder Gestellen heranwachsen lassen, also nicht direkt auf dem Grund des Wassers.
  • Mit Upweller-Systemen können die Austernbauern auf einem konzentrierten Gebiet ihre Samen wachsen lassen und sortieren. Sie sorgen außerdem für niedrige Betriebskosten, indem sie die Nutzfläche erweitern und die Arbeitsabläufe vereinfachen. Dabei sind sie relativ preiswert und brauchen nicht viel Platz. Foto: Jennifer Trice
    Mit Upweller-Systemen können die Austernbauern auf einem konzentrierten Gebiet ihre Samen wachsen lassen und sortieren. Sie sorgen außerdem für niedrige Betriebskosten, indem sie die Nutzfläche erweitern und die Arbeitsabläufe vereinfachen. Dabei sind sie relativ preiswert und brauchen nicht viel Platz.
  • Ein FLUPSY kann sehr effizient große Wassermassen von der Seite her zirkulieren lassen und damit den jungen Austern die nötigen Nährstoffe zuführen. Solche FLUPSIES sind dabei meistens so interessant und individuell wie der Austernbauer, der sie geschaffen hat. Foto: Jennifer Trice
    Ein FLUPSY kann sehr effizient große Wassermassen von der Seite her zirkulieren lassen und damit den jungen Austern die nötigen Nährstoffe zuführen. Solche FLUPSIES sind dabei meistens so interessant und individuell wie der Austernbauer, der sie geschaffen hat.
  • In Behältern mit glasfaserverstärkten Wänden kommt man besonders gut an die Austern heran und das Sortieren fällt leichter.  Foto: Jennifer Trice
    In Behältern mit glasfaserverstärkten Wänden kommt man besonders gut an die Austern heran und das Sortieren fällt leichter.
  • Austernkultivierungen, die Saataustern nicht auf dem Boden ansiedeln, benutzen je nach vorhandener Umgebung Käfige, Taschen oder Körbe. Foto: Jennifer Trice
    Austernkultivierungen, die Saataustern nicht auf dem Boden ansiedeln, benutzen je nach vorhandener Umgebung Käfige, Taschen oder Körbe.
  • Diese Austern haben ihren Reifungsprozess offenbar schon halb hinter sich. Foto: Jennifer Trice
    Diese Austern haben ihren Reifungsprozess offenbar schon halb hinter sich.
  • Austernkultivierung zum Anfassen: In Dorchester County kann man hautnah erleben, unter welchen Bedingungen und in welchem Umfeld Züchter ihre Austern heranwachsen lassen und welche Techniken und Werkzeuge sie dabei benutzen. Foto: Jennifer Trice
    Austernkultivierung zum Anfassen: In Dorchester County kann man hautnah erleben, unter welchen Bedingungen und in welchem Umfeld Züchter ihre Austern heranwachsen lassen und welche Techniken und Werkzeuge sie dabei benutzen.

Diese köstlichen tierischen Filter unterstützen auch das Wachstum von Wasserpflanzen, die wiederum einen wichtigen Lebensraum für andere Tiere bilden. Wenn man mehr über die Geschichte der Aquakultur erfahren will, sollte man sich erst einmal das Grundwissen über die Austernzucht aneignen, bevor man Saataustern ins offene Wasser setzt, um sie dort heranwachsen zu lassen. Zunächst einmal muss ein einfacher Plan her. Wenn man sich ein Ziel gesetzt hat, geht es weiter: Wo kann ich einen geeigneten Standort finden und mir diesen sichern? Welches Budget habe ich? Welche Hilfsmittel stehen mir zur Verfügung? Einen geeigneten Ort für das Aussetzten von Austernlarven zu finden ist heute einfacher als je zuvor. Es gibt unzählige Brut- und Aufzuchtbetriebe, die einem beim Aufbau der eigenen Farm oder des „Gartens“ behilflich sein können. Je nach Ort und vorherrschenden Konditionen hat man verschiedene Optionen, verantwortungsvolle Austernzucht zu betreiben.

Wenn Wassertemperatur und Salzgehalt stimmen, legen reife Austern ihren Laich ab. In den Zuchtbetrieben herrschen daher genau darauf abgestimmte Bedingungen. Sobald sie die optimale Größe und das richtige Entwicklungsstadium erreicht haben, werden die hier produzierten Larven sortiert und an Austernfarmen weitergeschickt. Die sogenannten „beäugten“ Larven, die nach dem Auge benannt sind, das sich ab einer bestimmten Größe entwickelt, können am einfachsten transportiert und in einem Zuchtbetrieb ausgesetzt werden, der die Austern eigenständig kultiviert.
Austernbauern, die aus Kostengründen oder wegen Mangels an geeigneten Orten ihre Saataustern nicht selbst aussetzen können, bieten Brut- und Aufzuchtstätten „Samen“ oder das sogenannte Spat on Shell, also Larven, die entweder auf einem größeren Substrat wie einer alten Austernschale kleben oder aber nur auf einem kleinen Untergrund in der Größe einer „beäugten“ Larve haften. Ort und Kultivierungsart hängen davon ab, ob man an einem gezeitenabhängigen Gewässer oder in einer Pfostenkultivierung züchtet.

Vorher steht in den Aufzuchtstationen allerdings noch eine Menge Arbeit an, die sorgsam ausgeführt werden muss. Ein guter Aufzuchtbetrieb achtet darauf, dass Eier und Samen ideale Bedingungen vorfinden. Neu entstandene Austernlarven, die hier ständig zirkulierendes Wasser und Nahrung bekommen, werden genau untersucht und sortiert. Die Larven ernähren sich von nährstoffreichen Algen, die ihnen in den Laich- und Aufzuchtstätten während intensiver Wachstumsperioden reichlich zur Verfügung gestellt werden. So wird nicht nur die Produktion maximiert, sondern auch sichergestellt, dass die Austernlarven gesund und widerstandsfähig sind.

„Beäugte“ Austernlarven werden in kleinen Paketen, die meist weniger als zwei Pfund wiegen, an Austernkultivierungen verschickt, die den Platz und das Zubehör haben, um diese weiter aufzuziehen. Eine Portion Larven sieht aus wie eine Ladung Schlamm oder nasser Sand. Hat man die „beäugten” Larven erhalten, hängen die nächsten Schritte davon ab, wie der Betrieb strukturiert ist, welche Ziele man hat und wie die Aquakultur beschaffen ist. Austern können auf verschiedene Weise heranreifen. In Maryland findet der Reifungsprozess meist über dem Boden in Pfostenkultivierung statt, wo Babyaustern ausgesetzt werden, die nur an einem winzigen Untergrund haften. An einem Substrat klebende Babyaustern (Spat on Shell) kommen hier selten zum Einsatz, da eine Kultivierung direkt auf dem Boden hier meist nicht möglich ist. Wenn der Austernbauer die Möglichkeit hat, die Larven auf dem Boden wachsen zu lassen, könnte dieser selbst Samen bzw. Spat on Shell erzeugen, indem er „beäugte“ Larven in ein Becken mit vorhandenem Untergrund gib. Alternativ könnte man auch einfach Spat On Shell, also bereits an einem Untergrund haftende Babyaustern, kaufen.

Die meisten Zuchtbetriebe in Maryland verkaufen Babyaustern/Samen ohne Untergrund bzw. solche, die nur auf einem winzigen Untergrund haften. Mit Hilfe eines sogenannten Downwellers können diese dann bei entsprechendem Platz, dem nötigen Zubehör und den finanziellen Mitteln heranreifen. Solche Downweller benötigen nicht viel Platz. Sie drücken konstant zirkulierendes Wasser und Nährstoffe nach unten in Richtung der Larven bzw. des winzigen Untergrunds, damit sich daraus kleine Babyaustern entwickeln können – daher auch der Begriff Downweller („Wasser-nach-unten-Drücker“). Normalerweise kann sich nur jeweils eine Larve auf einem gleich großen Stück Mikro-Untergrund festsetzen.

Die mit Hilfe der Downweller produzierten Babyaustern/Samen werden sodann in sogenannte Upweller gegeben, wo sie weiter wachsen, sortiert und kontrolliert werden. Solche Upweller sorgen dafür, dass Wasser und Algen nach oben transportiert werden (daher auch der Name, „Wasser-nach-oben-Drücker“), damit die kleinen Austernsamen bis zu ihrer Weiterverwendung Futter erhalten und wachsen können.
Damit die Samen noch schneller und in größerer Zahl wachsen, werden zusätzlich zu den Upwellers auch sogenannte Floating Upwellers („schwimmende Upweller”) eingesetzt, bis die Samen einsatzbereit sind. Der große Vorteil dieser Floating Upwellers (FLUPSIES) ist, dass sie das Volumen des Wasserflusses mühelos erhöhen können, weil sie zum Teil in die Pfosten eingebracht sind, sodass sie das Wasser quasi seitwärts bewegen statt nach oben. Dieser Erhöhung der Wassermenge sorgt dafür, dass die Auster noch schneller und besser mit Nährstoffen versorgt werden. Dank dieser Upweller können die Austern in jedem Entwicklungsstadium besser sortiert und aufbewahrt werden, bis sie zum Weiterwachsen herausgenommen werden. So ein Upweller bzw. FLUPSY ist ein ideales Hilfsmittel, mit dem jeder Austernbauer noch effektiver und produktiver arbeiten kann.

Wenn die Saataustern zu gesunden „Jugendlichen” herangereift sind und die richtige Größe zum Auswachsen erreicht haben, verlassen sie ihre Kinderstube und werden dann auf verschiedene Weise ausgesetzt: Auf dem Boden in offenen Gewässern, in schwimmenden Käfigen oder in hängenden Beuteln. Danach werden sie für die Ernte kontrolliert und sortiert, je nach Jahreszeit, Art der Farm und unter Berücksichtigung vieler anderer Faktoren, die von Standort und Anbauart der Farm sowie den Marktbedingungen abhängen. Normalerweise sind Austern nach achtzehn bis siebenzwanzig Monaten reif für die Ernte.

Wenn Sie also das nächste Mal eine regionale Auster verzehren, können Sie dabei das gute Gefühl genießen, dass Sie damit nicht nur Betriebe vor Ort unterstützen, sondern auch die Tradition der Aquakultur fördern und einen Beitrag zu Artenvielfalt und sauberen Gewässern leisten. Kurz, Austernzucht ist eine tolle Sache, die sich wirklich lohnt.

Herzlichen Dank an alle, die sich Zeit genommen und mir Auskunft gegeben haben bei:
University of Maryland Center for Environmental Science, Horn Point Oyster Hatchery und
Hooper's Island Oyster Aquaculture Company.