Nahaufnahme 2016
Maailmarevolutsioon sibulatega

Taimetoitlust peetakse ülimalt trendikaks. Eestis laieneb taimetoitlaste kogukond küll aegamisi, kuid see-eest eriti isukalt.

Siis jõuab meie vestlus sibulateni. Mikk Mägi nägu lööb särama. „Sibulad!“ ütleb ta. „Ma armastan sibulat!“ Ta kirjeldab hellalt selle alahinnatud köögivilja laia skaalat. Šalottsibul, punane sibul, roheline sibul või need isepäiselt vürtsikad-teravad Peipsi-äärsed sibulad, sest kodumaine kaup on ju ikka kõige parem. Mägi kiidab nende aroomi ja seda, kuidas ainuüksi sibula erinevate mehaaniliste töötlusviisidega on võimalik saavutada toidus erinevaid efekte. „Ma panen sibulat igale poole,“ ütleb ta „aga nii, et see domineerima ei hakka.“ Sellise kire ja kompromissitu tõsidusega saab rääkida ainult väga hea kokk toorainest, milles peitub tema kunsti salajane signatuur.

Ja Mikk Mägi on suurepärane kokk. Ta on juba kaks ja pool aastat pidanud otse Von Krahli teatri kõrval, keset Tallinna vanalinna ühes hilisgooti majas restorani V. V tähendab veganit. Veganism on taimetoitluse süvendatud vorm. Siin ei loobuta mitte ainult kalast ja lihast, vaid kõigist loomsetest toodetest, piimast ja koguni meest. Ja Mägi on selle toidukultuuri pioneer, kuigi vahepeal on Tartus avatud kodusele toidule spetsialiseerunud Gööki näol Eesti teine veganirestoran. Eestis, kus lihatarbimine on olnud 20 aastat tõusujoonel, justkui püütaks midagi kompenseerida.

tuntav kasv

Kui osata köögiviljadega ümber käia, ei teki ka ilma lihata millestki puudust. Parim tõestus sellele on toidud, mille Mikk Mägi on välja mõelnud: tema seitani-carpaccio kartuli-juurselleripüree ja aurutatud kollaste porganditega sulab suus, pidades põnevat dialoogi mõrkjasmagusa punaveinikastmega. Või need eelroad! Näiteks punapeediravioolid peenevahulise India pähkli kreemiga. Siin kohtuvad Balti ja Skandinaavia elemendid eksootiliste seemnete ja viljadega ning tulemus näeb välja imeline ja maitseb lihtsalt suurepäraselt. Ja ainulaadselt.
 
Eesti veganikogukonna kohta pole statistikat. Seetõttu on äririski raske kalkuleerida. Nii avati 2016. aasta algul Rotermanni kvartalis veganikauplus. Teeviidad on siiani alles. Nende peal on kirjas Rotermanni 7. Kuid kauplusest pole oktoobri keskel enam jälgegi. „There is no more vegan shop,“ ütleb sõbralik naine disainikauplusest. Pood olevat juba ammu kinni. „Meil on umbes 170 liiget,“ ütleb Ireene Viktor, kes esindab 2012. aastal Tartus loodud Eesti Vegani Seltsi (EVS). Kuid igal nädalal tuleb mõni inimene juurde. „Me kasvame.“ Facebooki-grupil „Jah, see on vegan!“ olevat ligi 12 000 liiget. Ja ka Taimetoidumess, ainus omataoline erialamess Baltikumis, võib oma viiendal toimumiskorral 5. novembril järjekordse rekordi lüüa. Registreerunud on ligi 100 eksponenti.
 
Ei puudu ka Mikk Mägi. Lõppude lõpuks oli ta viis aastat tagasi selle ürituse algataja. Tollal tegi ta oma esimesi tööalaseid samme toitlustusteenuse pakkujana. „Algul oli väga raske ka spetsiaalseid koostisaineid saada,“ räägib ta. Mõnda toodet tellib ta siiamaani Soomest. „Aga nüüd on juba palju lihtsam.“

Tõepoolest, ligi 100 Eesti restorani nimetavad end juba veganisõbralikuks. Ning siin pigem tuntav ja loodetav kasv on mujal maailmas mõõdetav fakt: USA-s on Nutrition Business Journali koostatud Food Tribes Reporti 2015 andmetel 6% elanikest veganid, sama pilt avaneb Israelis, Rootsis ja Jaapanis. Kuid isegi kulinaarselt väga traditsioonirikkas Itaalias ja lihalembese mainega Poolas on tubli 2% elanikest täielikult loomsest toidust loobunud. Seda on palju. Sest sajandi alguses teadsid mõistet vegan, mis kujunes alles 1944. aastal, ainult insaiderid ja toitumisteadlased. Kasvu jätkumine ei ole ainult uljas prognoos: nii on Suurbritannias korraldatud uuringud näidanud, et 20% inimestest vanuses 16–25 eluaastat määratlevad end vegani või taimetoitlasena.

Fotodel, näiteks oma kaks aastat tagasi ilmunud kokaraamatu „Tähtpäevad taimetoiduga“ kaanel, mis on juba läbi müüdud, näib Mägi enesekindlusest pakatavat. Selge pilk, milles on midagi väljakutsuvat, suunatud otse kaamerasse. Nokkmüts peas, käed rinnal risti. Nähtavad tätoveeringud, piercing ja kõrvatunnel. Rääkides mõjub 31-aastane mees seevastu väga tundliku, peaaegu häbelikuna. „Paljud kahtlesid, kas selline restoran jääb ellu,“ ütleb ta. „Meie ise“ – tema elukaaslane ja restorani juhataja Loore Emilie Raavi – „muidugi ka.“ Praegu, täiesti tavalisel kolmapäeval, väljaspool igasugust kõrghooaega, kusjuures ka lõunaaeg on ammu möödas, on restoran puupüsti täis. Summutatud vestlused. Vaid otse sissepääsu juures oleva laua ääres on võimalik peakokaga paar minutit juttu puhuda.

lihatult kliimasoojenemise vastu

Veganiks hakatakse eri põhjustel: täielik loobumine loomsetest toodetest on üks suuremaid panuseid, mida üksikisik saab oma süsinikujalajälje vähendamiseks teha. Lihasööjate toit suurendab kasvuhoonegaaside emissiooni neli korda, taimetoitlaste oma kaks korda rohkem kui veganite oma. Toitumisteadlased ei ole aga nii kindlad selles, kas veganism on muudest toitumisviisidest tervislikum.

Tõsi on, et tööstusühiskondade liigset lihatarbimist kahtlustatakse nende ühiskondade tüüpiliste haiguste soodustamises: II tüübi diabeet, südame-veresoonkonnahaigused, kõrgvererõhutõbi. Paljud uuringud on koguni näidanud, et karnivooridel on suurem tõenäosus haigestuda vähki. „Paljud eestlased ei söö piisavalt puu- ja köögivilju,“ ütleb Ireene Viktor. Seetõttu on see terviseaspekt siin suure tähtsusega. Ja eriti vitamiinivaese novembri tarbeks on EVS algatanud „Vegan Väljakutse“. Viktori sõnul pole tegemist mitte võistluse, vaid reklaamikampaaniaga, „et tutvustada veganismi, anda infot selle eluviisi kohta ja julgustada inimesi proovima, kuidas on elada ilma loomsete toodeteta.“ Ja teha sellega midagi nii oma tervise kui ka keskkonna heaks.

Ja muidugi loomaõiguste küsimus. „See oli minu jaoks otsustav,“ ütleb Mikk Mägi. „Ma olin juba ammu taimetoitlane olnud. 20-aastaselt otsustasin, et proovin loobuda kõigest loomsest.“ Juustust, piimast, munadest, meest. Villast. Siidist. Nahkjalatsitest. Nahkrihmadest. „Enamik inimesi hakkab veganiks loomade pärast – nad ei taha, et loomad peaksid kannatama ja surema,“ kinnitab Ireene Viktor EVS-ist. Ja moodne loomapidamine, kust on pärit enamik tarbitavast lihast, tähendab suurema osa inimeste jaoks piinamist: raske on kujutada ette õnnelikuna siga, kes koos tuhandete liigikaaslastega pimeda lauda restpõrandatel kiiresti paksuks nuumatakse. Ning linnukasvandustes seisab keskmiselt 40 000 kana nii tihedalt koos, et neil ei saa oma kaheksa nädala pikkuse elu jooksul allapanu vahetada ega ole võimalik isegi pikali kukkuda. Pikali kukuksid nad vabamates oludes aga vältimatult, sest neid kasvatatakse nii, et rinnale moodustub äärmuslik ülemass.

hirm loomade õiguste ees

Loomakaitse – tänapäeval pooldavad seda juba ammu kõik. Kuid loomade õiguste küsimus muudab paljud rahutuks. Mitte ainult lihatööstusi ja suuri agraarettevõtteid. Sest loomaõiguste tunnistamine tähendaks põhimõtteliselt pööret selles, kuidas me elame. Seda paistis mõistvat ka filosoofilise utilitarismi looja Jeremy Bentham, kes põrkus oma teose „Principles of Moral and Legislation“ kirjutamisel probleemile, et loomade ekspluateerimist ei olegi nii lihtne õigustada. „Võib-olla jõutakse kunagi arusaamisele, et jalgade arv, karvkatte ja saba olemasolu [...] ei ole piisav põhjus selleks, et ühele olendile, kellel on tunded, selline saatus osaks saab,“ kirjutab ta 1780. aastal. Ning lükkab selle silmapaistva mõtte siis ikkagi tagaplaanile jäävate allmärkuste hulka. Sinna, kus seda võimalikult vähe näha on. „Ühel päeval,“ kirjutab ta, „võivad mitteinimloomad saada õigused, mida ei saa neilt ära võtta mitte miski peale türannia.“ 

Loomade ekspluateerimine on meie ühiskonnale omane. Miski, mis teadvustamatult, allasurutult toimub kõigis eluvaldkondades. Värvained, prilliraamid, kliister, kosmeetika, röntgenfilmid, raseerimispintslid ja farmatseutika – kõikjal kasutatakse loomseid materjale, enamasti tapamajade kõrvaltooteid või jäätmeid. Need on koguni enamiku orgaaniliste väetiste, verejahu, kondijahu, sarvelaastude tooraine. Ning isegi õlu- või karastusjoogi leidmine, mille etikett ei püsiks pudelil kondi- või kaseiiniliimiga, või veini, mis oleks filtreeritud agar-agari, mitte želatiiniga, nõuab palju vaeva. „Veganite kogukonnal on hea võrgustik,“ ütleb Mikk Mägi: näiteks peab üleilmne VegFundi organisatsioon andmebaase, koostab nimekirju ja aitab kontakte luua. „Meie menüü,“ lubab Mägi, „on 100% vegan.“ Ja vähemalt sama täiuslik on ka nauding.