food:generations
Odciski palców na falbance

W ramach Kultursymposium Weimar Monika Kucia, kuratorka projektu „food:generations”, odwiedziła pięć polskich rodzin, w których wnuki gotują z babciami i rozmawiają przy stole. Te spotkania autorka zarejestrowała w 22-minutowym filmie, a jego zamysł tłumaczy w poniższym tekście.

Monika Kucia

Więzi międzypokoleniowe tworzą się podczas wspólnego wykonywania prostych czynności: babcia smaruje wnukowi masłem chleb na śniadanie, składają razem wypraną pościel, wieczorem dziecko domaga się powtarzania sto razy tej samej bajki o koziołku. Babcię prosi się o placki, ciasto, kisiel. Każda kultura oferuje „babcine” jedzenie, dania wymagające pracy, zaangażowania i tajemniczych składników, którymi są wprawa starych dłoni i pamięć.

Wiele dań polskiej kuchni można określić mianem „comfort food”, czyli potraw, które koją, sycą, pozwalają poczuć się bezpiecznie. Polacy lubią zupy, królewski rosół z marchewką i pietruszką, gęsty krupnik z kaszą na wędzonych żeberkach, pomidorową z ryżem, a latem różowy chłodnik z jajkiem, dobrze schłodzony i kwaśny. Lubimy kluski leniwe z twarogu i mąki, pyzy ziemniaczane, placki z jabłkami oraz pierogi. Tradycyjne dania przygotowywane przez mamy i babcie wydają się proste, ale potrzeba do nich określonych umiejętności i zręcznego posługiwania się stolnicą, garnkami, nożem, a także miary w palcach. Sprężystość ciasta na pierogi określa się poprzez nacisk, wyczucie, nie ma innych sposobów.

Sekret w pierogu

W projekcie „food:generations” spotkaliśmy się z pięcioma rodzinami w różnych częściach Polski, z przedstawicielami pokolenia babć i wnuków wokół stołu, wokół gotowania, wokół wspólnego lepienia pierogów. Słuchaliśmy historii rodzinnych, przyglądaliśmy się relacjom, wymianie informacji między pokoleniami. Pieróg stał się dla nas symbolem zapisu danych przekazywanych z pokolenia na pokolenie; sekretem ofiarowanym w zaufaniu. Film rejestrujący nasze spotkania jest częścią Kultursymposium Weimar 2021.

Pierogi to chyba najbardziej rozpoznawalne na świecie polskie danie. W kawałek ciasta zawija się farsz – wytrawny lub słodki i gotuje we wrzątku. Pierogi podaje się zarówno na co dzień, jak i od święta, ręcznie lepione z dbałością, wedle rodzinnych tradycji i produkowane przemysłowo, sprzedawane na tackach, mrożone, odgrzewane na stacji benzynowej i w biurowej kuchni.

Pierogi z kapustą i grzybami i uszka, czyli mniejsze pierożki są serwowane w Wigilię w większości polskich domów jako dodatek do barszczu na kiszonych burakach. Mamy też tzw. „ruskie” z serem i ziemniakami (określenie „ruskie” wzięło się od Rusi Czerwonej, historycznej krainy na Ukrainie oraz w południowo-wschodniej Polsce). Do nadzienia na ruskie najlepiej użyć twarogu z mleka niepasteryzowanego, który można poddać naturalnemu procesowi gliwienia – ser odpowiednio dojrzewa i kwasi się. Ziemniaki gotuje się dwa dni przed zrobieniem farszu, żeby się delikatnie podsuszyły. Potem miesza się twaróg z ziemniakami i cebulą, i doprawia solą i pieprzem, czasem majerankiem.

W Polsce popularne są pierogi z mięsem. Aby zrobić farsz, gotuje się mięso wieprzowe, drobiowe czy wołowe w wywarze z warzywami, z solą, z listkiem laurowym, z zielem angielskim. Potem odcedza się i mieli zawartość garnka. Dobry farsz do mięsnych pierogów zachowuje soczystość w środku pieroga również po obgotowaniu.

Jak prababcia

Pierogi są daniem uniwersalnym, mogą być też serwowane na słodko z sezonowymi owocami, np. truskawkami czy jagodami latem. Z kolei w zimniejszych miesiącach robimy pierogi z suszonymi śliwkami, także z suską sechlońską, wędzoną śliwką z Małopolski o charakterystycznym, dymnym aromacie. Każda gospodyni ma swój przepis na pierogi. W projekcie „food:generations” babcia Grażynka z Gdańska przypomina, że farsz przygotowujemy najpierw, bo ciasto nie może czekać. Pani Ela z Nysy zamówiła u stolarza specjalne deseczki, na które odkłada zrobione i przygotowane do ugotowania pierogi. Pani Teresa robi ciasto z mlekiem, a babcia Krysia mówi: „Ja robię takie same jak babcia i jak prababcia”.

Ciasto zwykle składa się z mąki, soli, wody i oleju. Klasycznie woda powinna być gorąca. Ciasto miesza się ręką, ugniata, temperatura dłoni sprzyja uwolnieniu glutenu, który daje kleistość i lepsze połączenie składników. Podobno szczególnie dobre są kobiece ręce do mieszania ciasta, ponieważ dają dużo ciepła glutenowi i najlepiej klei się wtedy pierogi. Wykończeń pierogów jest tyle, ile farszy – mogą to być falbanki, plecionki, warkoczyki, wzór widelcowy.

Aby pierogi były udane, trzeba wrzucać je na wrzątek, do osolonej wody. Po wrzuceniu pierogów mrożonych najlepiej nie przykrywać garnka, bo popękają. Świeże można przykryć, żeby wodę znów doprowadzić do wrzenia. Gotować do wypłynięcia, przez chwilę. Pierogi są delikatnym produktem, więc woda nie może buzować w garnku. Gdy zaczyna ponownie wrzeć, trzeba zmniejszyć ogień i gotować dwie, trzy minuty po wypłynięciu pierogów na powierzchnię. To znaczy, że  już są ciepłe, tłuszcz się rozpuścił, zyskały więc wyporność, zelżały, nabrały podczas gotowania trochę powietrza, napęczniały. Nie można ich gotować za długo, aby się nie rozgotowały.

W pierogach wytwarzanych maszynowo do ciasta dodaje się ulepszacze chemiczne i skrobię modyfikowaną. W farszu znajdują się odpady mięsne, bułka tarta, kasza manna, płatki ziemniaczane, tłuszcze i łoje najniższego gatunku – poprzemysłowe, dla nadania wagi, lepkości i tłustości. Trzeba czytać etykiety.

Ręcznie robione pierogi można poznać po kształcie – im bardziej regularny, im bardziej precyzyjny, jubilerski, tym bardziej podejrzany, bo zapewne przemysłowy. Ręcznie klejone pierogi muszą mieć dosłownie „odciski palców”, czyli falbanki, które zależą od rozmiaru ludzkich palców – raz falbanka może być większa, raz mniejsza, a ciasto będzie mniej lub bardziej rozciągnięte. Cały urok pierogów lepionych ręką polega na tym, że każdy z nich jest inny; jedyny w swoim rodzaju.