#GenussKultur
Czy Wit Stwosz lubił obwarzanki?

Jakie zapachy unosiły się na krakowskim rynku w średniowieczu? Czy obwarzanki konkurowały z chlebem i innymi wypiekami? Na spacer z Witem Stwoszem po piętnastowiecznym Krakowie zaprasza Magdalena Wójcik.

Od kamienicy na rogu Grodzkiej i Zaułku Grodzkiego (dziś ul. Poselska), w której mieszkał i pracował, do Bazyliki Mariackiej dzielił Stwosza jedynie pięciominutowy spacer. W rzeczywistości pokonanie tego odcinka zajmowało mu więcej czasu – musiał bowiem przedrzeć się między wozami kupców gromadnie przyjeżdżających do Krakowa z całej Europy i Bliskiego Wschodu. Było to szczególnie uciążliwe w trakcie odbywających się trzy razy w roku jarmarków. Na końcu Grodzkiej ukazywał się w całej okazałości tłoczny i gwarny Rynek Główny, który przez dziesięciolecia „cały prawie zajęty był ławkami i kramami drewnianymi, gdzie znajdziesz rozmaitych rzemieślników, żelaza, tandety, szkła, owoce, leguminy, ogrodowizny i inne rzeczy do jedzenia” [1]. 

Czasami Wit Stwosz, norymberczyk, który spędził blisko 20 lat w Krakowie, niespiesznie okrążał Rynek Główny. Jego wzrok błądził w poszukiwaniu inspiracji do tworzenia kolejnych figur, które zaludniały ołtarz Bazyliki Mariackiej, a w natłoku nie zawsze przyjemnych zapachów jego nos podążał za znajomym aromatem wypiekanego w Sukiennicach chleba bądź innym rarytasem dostępnym czasem w jatkach: imponującym wielkością koła od wozu chlebem prądnickim. Zapachy sprzedawanych w jatkach zwierząt i czekającej na posiłek czeladzi skutecznie tłumiły przyjemne wonie podrobów i kiełbas podgrzewanych przez faryniarki.

Faryny, prototyp dzisiejszego street foodu i – jak pisał Kazimierz Girtler – „najniższy stopień restauratorstwa”, przez kilka stuleci były niemal wizytówką Krakowa. Faryniarki przygotowywały posiłki na kuchniach skleconych z cegieł lub dachówek. Kiełbaski, podroby – jak pieczone wątróbki z cebulą i octem – czy wieprzowe uszy „jedzono w glinianych miseczkach, bez łyżki, noża i widelca, zawsze z apetytem i przeważnie z gorzałką” [2]. Opis pochodzi z początku XX wieku, ale niewątpliwie trafnie ujmuje, jak stołowały się niższe warstwy społeczne w średniowieczu. Z wyjątkiem tego, że posiłki popijano głównie słabym piwem, które było znacznie bezpieczniejsze dla zdrowia niż woda pochodząca z krakowskich studni.

Mięso – w średniowieczu była to przede wszystkim wieprzowina – nie było jednak częstym gościem na krakowskim stole, niezależnie od tego, czy stół ten stał na Wawelu, czy w krytej słomą chacie przycupniętej przy granicach miasta. Średniowieczny jadłospis skrupulatnie dyktowały wyznaczone przez Kościół dni postne, które ograniczały apetyt mięsożerców przez około 200 dni w roku. 

Urozmaiceniem były delikatne obwarzanki, które ze względu na narzucone przez cechy ograniczenia można było wypiekać na terenie miasta tylko w niektóre dni postne. Na co dzień Stwosz zadowalał się więc pewnie chlebem z najlepszej mąki żytniej, zwanym w Krakowie niemieckim. Nie bez powodu: w średniowieczu sporą część krakowskiego mieszczaństwa stanowili właśnie Niemcy. To oni rozwijali krakowskie cechy, w których zrzeszeni byli lokalni rzemieślnicy, lub pełnili ważne funkcje na dworze królewskim. Niemieckiego pochodzenia była choćby znacząca dla Krakowa rodzina Wierzynków (niem. Werzigów), która w 1364 r. wydała pamiętną ucztę. Gościły na niej koronowane głowy z całej Europy, odwiedzające Kraków na zaproszenie Kazimierza III Wielkiego. 

Niestety, nie wiemy, czym raczyli się wówczas biesiadnicy. Nie znamy też żadnych średniowiecznych przepisów kulinarnych, a o tym, co trafiało na królewskie stoły, dowiadujemy się głównie z dworskich rachunków. Na pewno już od średniowiecza sporym powodzeniem cieszyły się zupy. Podawano czarną lub żółtą, zabarwioną szafranem polewkę bądź rosół na bazie wołowiny i drobiu (czasem dodawano do niego jajka i masło). Jadano też barszcz na zakwasie i żur. W dni mięsne sięgano po pieczyste (w późnym średniowieczu wieprzowinę wypierała wołowina). Na talerzach często pojawiało się ptactwo: kury, kapłony, kaczki, cietrzewie, kwiczoły, gołębie i przepiórki, a podczas uczt – łabędzie i pawie. W dni postne jedzono ryby oraz raki. Z Gdańska sprowadzano solone śledzie i dorsze. Ostatnim elementem posiłku były leguminy (warzywa i kasze) i pieczywo. Na dworze Kazimierza III Wielkiego lubowano się podobno w kaszy gryczanej po królewsku, czyli gotowanej po uprzednim zatarciu białkiem jaja kurzego.

Przybywający z Bliskiego Wschodu kupcy przywieźli do Krakowa przyprawy, które szybko znalazły swoje miejsce na stole zamożnych mieszkańców miasta. Wskazywały na status i pomagały w trawieniu obfitych posiłków. Przyprawy były tak cenne, że za czasów Władysława Jagiełły i Kazimierza Jagiellończyka trzymano je w skarbcu wraz z klejnotami i obdarowywano nimi ważnych gości. W końcu XIV i w XV wieku w wawelskich kuchniach stosowano głównie pieprz, szafran i imbir. Potrawy przyprawiano także tańszą gorczycą, chrzanem, piołunem, szałwią, kminkiem i majerankiem, zazwyczaj używając ich do mniej wyrafinowanych dań. 

Jedzono również sporo suszonych śliwek i innych owoców, serwując je najczęściej w misie stawianej na stołach. Podstawowy tłuszcz w średniowiecznej kuchni to słonina, którą w czasie postu zastępowano olejami roślinnymi.

Za czym – oprócz niemieckiego piwa – mógł tęsknić pochodzący z Norymbergi Stwosz? Z pewnością za tamtejszymi, pieczonymi na opłatku piernikami. W średniowiecznym Krakowie pachnące drogocennymi korzeniami ciasta z miodem traktowano niemal jak lekarstwo i – obok przypraw – sprzedawano je w aptekach. Być może mistrz sięgał też po konfekty, korzenne karmelki z cukru, i przyprawy takie, jak: kwiat muszkatołowy, cynamon, kubeba, pieprz gwinejski i anyż. Służyły na dworze Jagiellonów jako pomoc w trawieniu i odświeżaniu oddechu. Ciekawe, czy apteczne wersje powlekano czasem płatkami złota, tak jak czyniono na dworze królewskim. Złota, którego kilogramy użył Stwosz przy budowie Ołtarza Mariackiego. 

Przypisy:

[1] Opis miasta autorstwa Jana Pawła Mucantego, który przebywał w Krakowie w czerwcu 1596 r., cyt. za: Cudzoziemcy o Polsce. Relacje i opinie, oprac. J. Gintel, t. 1, Kraków 1971, s. 187.

[2] Władysław Krygowski, W moim Krakowie nad wczorajszą Wisłą, Kraków 1980, s. 263.