Popularność chleba w Niemczech
Z miłości do chleba

Niemcy kochają chleb i mają do wyboru 3200 jego rodzajów. Stworzyli nawet słownik, by móc je wszystkie opisać. Do Akademii Piekarnictwa* w Weinheim zjeżdżają na nauki mistrzowie piekarnictwa z całego świata. Tylko jeśli jest tak dobrze, to czemu już co piąta piekarnia w kraju się zamyka? I czyja to wina?

Joanna Strzałko

‒ Wiesz, ile jest słów, by opisać chleb? ‒ pyta 41-letni Axel Schmitt, właściciel piekarni w Frankenwinheim w Dolnej Frankonii. ‒ Co najmniej 400! ‒ mówi z dumą. ‒ Bez nich nie dałoby się oddać tych wszystkich aromatów, barw, dźwięków, jakie wydaje chrupiąca skórka, wrażeń, gdy go dotykasz i gdy czujesz jego smak na języku. 
 

W jego żyłach płynie mąka, nie krew

Nie, Axel nie wygląda na piekarza, a tym bardziej na znawcę pieczywa. Ma związane w kitkę blond włosy do ramion, wąską i długą brodę, czerwoną czapkę nosi założoną daszkiem do tyłu, a jego czarny T-shirt ozdobiony jest wielkim logo Iron Maiden. Bo Axel jest także fanem heavy metalu i w wolnych chwilach gra na perkusji w kapeli Serpent Smile.
 

Oficjalna strona Axla Schmitta na YT

‒ Wychowałem się w piekarni, tak jak mój pradziadek, dziadek i tata ‒ opowiada Axel. ‒ Na górze było nasze mieszkanie, a tu, na dole, gdzie jest sklep i gdzie kiedyś moja mama sprzedawała wypieki, odrabiałem lekcje. A potem biegłem do pomieszczenia obok, do taty, by w metalowej misie wyrabiać ciasto na chleb. To było moje najukochańsze zajęcie, na które czekałem cały dzień. I gdy rodzice zabrali mnie na wakacje do Włoch, tak płakałem z tęsknoty za moją misą, ciastem, chlebem, że po tygodniu wróciliśmy do Frankenwinheim.

Axel miał 15 lat, gdy zaczął się kształcić na piekarza. Po trzech latach szkoły i praktyki został czeladnikiem, po dodatkowych dziesięciu miesiącach nauki w Akademii Piekarnictwa w Weinheim ‒ mistrzem, a w 2016 roku, po prawie rocznym kursie i wymagającym egzaminie na tej samej Akademii, przyjęto go do ekskluzywnego grona sommelierów od pieczywa. Na świecie jest zaledwie sto osób z takim tytułem, które dzięki treningom sensorycznym węchu, smaku i dotyku posiadają unikalną wiedzę o tym, jak najlepiej dopasować poszczególne rodzaje i aromaty chleba do wybranego jedzenia, piwa czy wina.

Budzik pierwszy raz dzwoni o północy. Axel nie ma problemu ze wstawaniem i już po chwili krząta się po piekarni, by włożyć pieczywo do pieca. Do łóżka wraca o trzeciej nad ranem i do piątej śpi. Na kolejną drzemkę pozwala sobie w ciągu dnia. Wieczorem zasypia wcześnie – razem z dwójką dzieci.

‒ Da się z takiej rodzinnej piekarni wyżyć? ‒ pytam Axla.
‒ Każdy dzień jest wyzwaniem ‒ odpowiada. ‒ By pójść do piekarni, ludzie muszą nadłożyć drogi, czasem łatwiej im podjechać do supermarketu, gdzie zrobią całe zakupy i gdzie wypieki celowo, by ich skusić, rozmieszczone są w trzech‒czterech miejscach: zaraz przy wejściu, na samoobsługowych stoiskach w głębi sklepu, na regałach z promocją. Pytanie tylko, czego ci klienci oczekują. Bo przecież jeśli zapłacą 9 centów za bułkę w supermarkecie, to muszą sobie zdawać sprawę, że za tą niską ceną kryją się marne, gotowe składniki, sztuczne dodatki i źle opłacani pracownicy ‒ przekonuje. ‒ Zastanawia mnie, że do auta Niemcy wlewają najdroższy olej ‒ 30 euro za litr, tak bardzo kochają swoje samochody i boją się, by czasem się nie zepsuły. Zapominają, że ciało i to, czym je żywimy, ma kluczowe znaczenie dla naszego samopoczucia, zdrowia, a nawet życia. Jasne, w takich piekarniach jak moja musi być drożej. Kupuję od regionalnych dostawców produkty wysokiej jakości – o tam, na łące za kościołem pasą się krowy, od których mam mleko, a po lewej stronie ciągną się pola zbóż ‒ stamtąd pochodzi moja mąka. Zatrudniam doskonale wykształconych piekarzy, pracujemy manualnie, maszyny wykorzystujemy tylko do najcięższych zadań. Na proces od zaczynu do gotowego chleba przeznaczamy 10, 20 czy 30 godzin. To wszystko sprawia, że jest on wyjątkowy – smaczny, aromatyczny, chrupiący, lekkostrawny i długo zachowuje świeżość. I sporo klientów ceni moje wypieki.

Axel ma wszystko policzone. Przecież by najeść się najlepszej jakości pieczywem, wystarczy zaledwie kilka centów! Bo jeśli chleb kosztuje u niego 5‒6 euro, a da się z niego wykroić 20 kromek, to można nimi zaspokoić głód co najmniej pięć razy w ciągu dnia.

‒ Owszem, chleb jest dla Niemców ważny ‒ Axel uśmiecha się i głaszcze brodę. ‒ Przecież jemy go do wszystkiego: do zupy, do kiełbasy, do piwa! Mamy doskonałe warunki do uprawy zbóż ‒ wspaniale rośnie u nas zarówno żyto, jak i pszenica. Zaledwie sto lat temu uczniowie na czeladnika musieli wędrować od piekarni do piekarni, od jednego miasteczka do drugiego, by zdobywać wiedzę dostępną tylko w danym regionie. To dzięki temu mamy ponad trzy tysiące rodzajów chleba. Niemcy dużo też podróżują i przepisy na bagietki, focaccię czy burek przywożą z całego świata. Cieszy mnie, że staliśmy się tak otwarci i nie mówimy już, że tylko niemieckie produkty są najlepsze. Ale jest też ta ciemna strona. Mam wrażenie, że wiele osób straciło szacunek do chleba, że traktują go przedmiotowo ‒ jak podkładkę, która oddziela kiełbasę czy ser od talerza. Udzielam się więc w telewizyjnych programach kulinarnych, na koncertach i festiwalach, gdyż pragnę, by ten szacunek powrócił.

Gdy Axel po raz pierwszy stanął przed publiką jednego z największych festiwali heavymetalowych na świecie, Wacken Open Air, by poprowadzić warsztaty o pieczywie, nagle zdał sobie sprawę, że młodzi ludzie nie mają pojęcia, skąd bierze się chleb. Opowiadał im więc o swojej pracy, o eksperymentach, jakie przeprowadza na cieście przy muzyce AC/DC, o pozytywnych emocjach, jakie wywołuje w nim zapach i smak pieczywa.

‒ Podczas warsztatów przekonują się, że piekarz wcale nie musi być nudną, zakurzoną mąką osobą, że to całkiem fajne zajęcie, że tak powszechny produkt, jakim wydawał im się chleb, może być cool i że to jest coś naprawdę pysznego ‒ śmieje się Axel. ‒ Tłumaczę im również, że powinni być wdzięczni za to, że żyjemy w kraju, w którym możemy pozwolić sobie na luksus czerpania przyjemności z jedzenia, a nie jedynie zapełniania burczącego z głodu brzucha. Przecież pandemia i wojna w Ukrainie uświadomiły nam, że sytuacja może się zmienić z dnia na dzień. A młodzi ludzie kiwają ze zrozumieniem głowami. I w nich nadzieja.
 

Axel Schmitt na festiwalu Wacken Open Air

Nie wszystko jeszcze stracone!

‒ Problem jest w tym, że w Niemczech mamy wszystkiego, szczególnie jedzenia, w nadmiarze ‒ mówi Manfred Stiefel, piekarz z wykształcenia, który pracuje na co dzień w Instytucie Chleba. ‒ Przyzwyczajeni też jesteśmy, że zakupy możemy zrobić o dowolnej porze przez 24 godziny. Dochodzi przez to do absurdalnych sytuacji. Supermarkety zobowiązują piekarzy, którzy mają u nich stoiska, by ich półki były wypełnione chlebem co najmniej w 80 proc. aż do 21.00. Kto kupuje chleb o tej porze? No i co potem z nim zrobić, gdy się nie sprzeda?

Manfred opowiada, że część pieczywa ląduje w koszu na śmieci. Niektórzy oddają je  organizacji pomagającej ubogim Die Tafel albo rolnikom dla wykarmienia zwierząt czy do gazowni, gdzie produkuje się biogaz.
‒ Gdy mój ojciec prowadził piekarnię w Berlinie, miał wszystko dobrze zaplanowane ‒ opowiada Manfred. ‒ Produkował rozsądne ilości i po 15.00 na półce było co najwyżej pięć‒sześć bochenków chleba. Dziś klient wchodzi do sklepu, widzi 20 rodzajów pieczywa i wybrzydza, bo akurat nie ma jego ulubionego. No i robi się problem ‒ pyta się, co ma jeść, czy piekarnia jest na skraju bankructwa, że nie może zapewnić ludziom tego, czego oczekują!

Kilkadziesiąt, a nawet jeszcze kilkanaście lat temu, jak tłumaczy Manfred, w niemieckich miastach na każdym rogu była piekarnia ze sklepem. I każdy mógł zobaczyć, na czym polega  tam praca i w jakich warunkach powstaje chleb. Dziś piekarnie znikają z ulic, z 55 tys. zakładów ostało się niecałe 10 tys.**. I wiele osób nie ma pojęcia, ile wysiłku trzeba włożyć w przygotowanie pieczywa.

Manfred Stiefel z Instytutu Chleba | Foto: © Manfred Stiefel Tak, Manfred Stiefel jest zafascynowany chlebem. W końcu nie tylko urodził się w rodzinie piekarzy, ale także sam pracuje w branży od dobrych kilkudziesięciu lat. ‒ Czy to nie jest niesamowite, że z kilku produktów ‒ mąki, wody, drożdży i soli, które poza tą ostatnią nie mają smaku ‒ otrzymujemy przepyszny, pełen barwy i aromatu chleb? – pyta Manfred.

 „Jak najlepiej dobrać składniki? Jaki proces zachodzi podczas robienia ciasta? Co dzieje się w piecu?” ‒ takie pytania zaprzątają głowę Manfreda, gdy w ciągu tygodnia jeździ po kraju i spotyka się z cechami piekarzy. A podczas tych spotkań testuje setki lokalnych wypieków. Bo Manfred Stiefel od ponad 13 lat zajmuje się z ramienia Instytutu Chleba jakością niemieckiego pieczywa.

‒ Jest nas w kraju trzech ‒ opowiada Manfred. ‒ Tak, na całe Niemcy! Owszem, mamy pełne ręce roboty, ale to nie jest tak, że chodzimy od piekarni do piekarni. Wszystko odbywa się na zasadzie dobrowolności. Jesteśmy zapraszani przez cechy piekarzy z dużych miast czy małych miasteczek, testujemy przyniesione z lokalnych piekarni pieczywo i naszym zadaniem jest służenie kolegom po fachu pomocą i radą. Zawód testerów chleba pojawił się u nas 60 lat temu, gdy po wojnie brakowało w Niemczech piekarzy i do zawodu wdrażali się jeszcze niedoświadczeni młodzi ludzie po szkole. Potrzebowali wsparcia, by rozwinąć skrzydła.

Gdy Manfred Stiefel siada za stołem, by dokonać oceny chleba, bierze go najpierw do ręki i przygląda mu się ze wszystkich stron. ‒ Ważny jest nie tylko jego kształt, ale i to, jak wygląda i jak upieczona jest skórka, albowiem to ona nadaje mu smak oraz pomaga zachować świeżość ‒ wyjaśnia Manfred.

‒ Oceniam także, jak zachowuje się pieczywo podczas krojenia, czy się kruszy, jakie pory ma miąższ, jakie sprawia wrażenie po włożeniu do ust, czy jest to przyjemne uczucie, czy może jest jak guma do żucia. Na koniec koncentruję się już na samym smaku i zapachu.

Piekarze, których produkty przejdą test Manfreda, dostają od niego ocenę dobrą lub bardzo dobrą, certyfikat jakości i miejsce oznaczone koroną ‒ gdy piekarnia szczególnie się wyróżnia ‒ na interaktywnej mapie Instytutu Chleba. To na niej klienci mogą odnaleźć najlepszego piekarza w swojej okolicy. Jeśli zaś pieczywo obleje test, co rzadko się zdarza, bo większość produktów jest doskonałej jakości, Manfred siada do rozmowy z kolegami po fachu, by wspólnie znaleźć rozwiązanie.
‒ Nie mówię im: Musisz od teraz robić tak i tak ‒ opowiada Manfred. ‒ Raczej sugeruję, co mogą poprawić. W tym wszystkim chodzi przecież o to, by chleb smakował klientowi.

A przyciągnięcie klientów jest o tyle istotne, że sytuacja małych, rzemieślniczych piekarni jest w Niemczech coraz trudniejsza, a wina nie leży jedynie po stronie tanich supermarketów. ‒ W takiej Francji czy we Włoszech ludzie cenią dobrej jakości jedzenie ‒ opowiada Manfred Stiefel. ‒ A u nas? Niemcy przyzwyczaili się, że żywność kosztuje grosze. Chcą mieć drogą, piękną kuchnię, ale mięso kupują w superpromocji w markecie po 2 euro za kilo. Bo przecież sąsiad nie widzi tego, co mają w lodówce, dostrzeże za to ustawiony w ogrodzie nowoczesny grill.

Manfredowi podoba się inicjatywa piekarni, które organizują u siebie dni otwarte i pokazują  odwiedzającym, jak powstaje chleb. Takie akcje jego zdaniem pomogą przywrócić szacunek do chleba. A nadzieję pokłada w młodych ludziach, którzy są coraz bardziej świadomi, co oznacza zdrowe odżywianie, a zakup ekologicznych produktów, w tym chleba, traktują jak inwestycję w siebie.

‒ Obserwuję też fantastyczną współpracę piekarzy i rolników ‒ opowiada Manfred Stiefel. ‒ Tam, gdzie mieszka Axel Schmitt, rolnik na skraju swojego pola postawił tabliczkę, na której napisał: „Tu rośnie zboże dla naszej piekarni”, a w innym miejscu: „Tu pasą się krowy, których mleko i masło wykorzystuje do swoich wypieków Axel Schmitt”. Mieszkańcy widzą więc, że ich lokalni przedsiębiorcy się wspierają i dają innym pracę. Czują też, że jeśli zawiodą i nie kupią w swojej wiosce chleba, to ten łańcuch dobrej woli się posypie i coś bezpowrotnie stracą. Coś, co budowaliśmy od setek lat! Nie, nie możemy na to pozwolić!

 

Liczby

• 56 kg chleba oraz innych wypieków zjada się rocznie w gospodarstwie domowym w Niemczech.
• 14,89 mld euro wyniósł obrót w branży piekarniczej w 2021 roku.
• Z około 55 tys. (na dawnym terytorium federalnym) do 9965 na terenie dzisiejszych Niemiec zmalała liczba piekarni rzemieślniczych w ciągu ostatnich 60 lat.
• 45 tys. punktów zajmuje się sprzedażą pieczywa.
• 240 tys. osób pracuje w branży piekarniczej.
• 500 mln euro inwestują co roku piekarnie w maszyny, flotę pojazdów i wyposażenie.

**Pisząc ten tekst, korzystałam ze źródeł:

Handel pieczywem jako czynnik ekonomiczny 
 
Liczba przedsiębiorstw, oddziałów i specjalistycznych sklepów w handlu pieczywem w Niemczech w latach 2011-2021


*„Akademie - Deutsches Bäckerhandwerk” (Akademia  niemieckiego rzemiosła piekarniczego)