#GenussKultur
Pikantna historia kiełbasy krakowskiej
Kardamon w kiełbasie krakowskiej? Nie wspominając o imbirze i cynamonie. Oczywiście prawdziwy sarmacki smakosz nie wyobrażałby sobie strawnej wieprzowiny bez tych i wielu innych egzotycznych przypraw.
Agnieszka Kuś
Kiełbasa zajmuje ważne miejsce wśród upodobań kulinarnych wielu Polaków – wiedzieli to nawet towarzysze partyjni w czasach PRL-u. Na wysokim szczeblu decydowano na przykład o zakończeniu produkcji kiełbasy cytrynowej jako podobnej do krakowskiej. W maju 1956 r. odbyła się na ten temat narada przeprowadzona w formie degustacji. Jednym z dyskutantów był Tadeusz Gede, który do 1956 r. pełnił funkcję wicepremiera, a następnie wieloletniego ambasadora PRL-u w ZSRR i NRD. Zanim objął placówki dyplomatyczne, był związany z resortem przemysłu i handlu.
Podczas tego spotkania trzeba było zdecydować, które kiełbasy pozostawić w kontrolowanej przez państwo produkcji, a które wycofać. Partyjnym degustatorom szło nie tyle o tworzenie nowych trendów w polskim masarstwie, ile o wprowadzenie oszczędności. Zaproponowano na przykład, by farsz kiełbasy żywieckiej użyć w krakowskiej. Z kolei Tadeusz Gede zasugerował, by zmienić skład myśliwskiej. Partyjni decydenci byli świadomi przywiązania obywateli do określonych rodzajów kiełbas, ale nie wahali się manipulować ich recepturami, niszcząc przy okazji kulinarne tradycje.
Kwestia zaopatrzenia społeczeństwa w mięso i wędliny, których cena w czasach PRL-u była niższa od kosztów produkcji, wpływała na stabilność systemu. Braki w sklepach interpretowano jako znak nieudolności władz. Propaganda PRL-u oraz stosunkowo tania, dotowana przez państwo żywność rozbudziła masowy mięsno-wędliniarski konsumpcjonizm. Przed wojną jedzenie mięsa było dla większości Polaków luksusem, a komuniści obiecywali zmianę na lepsze.
Kiełbasa krakowska przetrwała tę partyjną czystkę, ale sami działacze partyjni przyznawali, że nie smakowała jak przed wojną. Dzisiejsza sucha krakowska powinna smakować pieprzem, kminkiem, czosnkiem, solą i ewentualnie gałką muszkatołową – zgodnie z wpisem do rejestru produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Krakowskie kiełbasy grubo krajane doprawiano przed wojną nieco inaczej. Według Andrzeja Różyckiego, krakowskiego mistrza wędliniarskiego i autora podręcznika masarskiego z 1926 r., kawałki chudego, gatunkowego mięsa wieprzowego o grubości ok. 2 cm należało marynować z dodatkiem soli, cukru oraz saletry, a potem doprawić: pieprzem, czosnkiem, zielem angielskim i kardamonem.
Kardamon, gałka muszkatołowa, dużo pieprzu w polskiej kiełbasie? Zestawienie takich przypraw może się nam dziś wydawać egzotyczne, ale staropolską kuchnię szlachecką kojarzono właśnie z upodobaniem do korzeni. W poradniku Georga Andreasa Böcklera (pierwsze wydanie pochodzi z 1678 r. z Norymbergi) znajduje się przepis na Brat-Würstlein auf Polnische Art. Mięso należało przyprawić solą, pieprzem, goździkami, gałką i kwiatem muszkatołowym, imbirem, cynamonem, kolendrą, anyżem i trybulą oraz odrobiną wina muskatowego. Na marginesie warto dodać, że przez stulecia wieprzowina uchodziła za mięso smaczne, ale trudne do strawienia, w którym mógł pomóc zestaw kolendry, anyżu i trybuli.
Najlepsze kawałki wieprzowiny i drogie przyprawy wchodziły w skład przepisów na najbardziej elitarne rodzaje kiełbas, jakimi mogli się raczyć dawni smakosze. Kiedy nastoletni Ambroży Grabowski rozpoczął w 1797 r. terminowanie (w zawodzie księgarskim) w Krakowie, należał do młodych ludzi, którzy mają więcej apetytu niż grosza przy sobie. Jednak krakowskie kiełbasy wspominał z rozrzewnieniem. Stołował się u przekupek sprzedających psie kiełbaski gotowane na przenośnych kuchniach: drewnianych skrzynkach podlepionych gliną. Kiełbaski, wielkości i grubości palca, były z grubo pokrojonej wieprzowiny pośledniego gatunku i do tego dość tłuste. Podawano je w glinianych miseczkach razem z rosołem, w którym się gotowały. Po latach Antoni Grabowski stał się autorytetem w dziedzinie polskiej historii oraz nestorem rodu krakowskiej inteligencji – rodziny Estreicherów. I nie wypadało mu już zatrzymywać się na psią kiełbaskę.
Nie wszyscy podzielali zachwyt krakowskim street foodem. Przenośne kuchenki rozkładane na ulicy, tzw. faryny, uważano za najbardziej prymitywny sposób prowadzenia interesu gastronomicznego – i nie bez racji. W ojcu polskiej literatury, Mikołaju Reju, serwowane na ulicy jedzenie budziło sprzeciw. Ale to właśnie jemu zawdzięczamy jeden z najstarszych jadłospisów takiej gastronomii – w kategorii mięs i wędlin jego listę otwierają smażone kiełbaski, tuż obok salcesonu oraz pieczonej wątróbki z octem i cebulą. Współcześni Rejowi zapamiętali zwłaszcza jego wyjątkowy apetyt, który jednak stronił od szybkiego, miejskiego sposobu życia i zagryzania kiełbasą „w biegu” na Rynku Głównym.
Faryny zniknęły z ulic Krakowa w czasie I wojny światowej. Tradycję jedzenia kiełbas na krakowskiej ulicy kontynuuje Niebieska Nyska – nocny punkt gastronomiczny przy Hali Targowej (przy ul. Grzegórzeckiej). Trochę szkoda, że do naszych czasów nie przetrwała żadna miejska garkuchnia z kiełbasami, która mogłaby się pochwalić średniowiecznym rodowodem. Co prawda wrocławska Piwnica Świdnicka funkcjonuje w branży gastronomicznej od 1273 r., ale brakuje miejsca, w którym serwuje się taką kuchnię kiełbasianą jak np. przy moście w Ratyzbonie. Ten naddunajski przybytek z ulicznym jedzeniem działa oficjalnie od połowy XII wieku. Dziś kiełbaski serwuje się tu w budynku z XVII wieku, a ich zapach, smak i wielowiekowa historia z pewnością zachwyciłyby Ambrożego Grabowskiego.
