Gastronomie
Křehká sezóna

​Zatímco k Německu chřestové týdny neodmyslitelně patří, v Česku se očekávanou kulinární událostí opět stávají až v posledních letech. Tradice, kterou v Česku přerušily roky komunismu, se pomalu vrací a s ní i celorepubliková vášeň pro bílé a zelené pazuchy z místních polí.

Od: Petra Pospěchová

Chřestová situace v Česku je v posledních letech zajímavá. Všichni tak nějak vědí, že nastala jakási chřestová sezona. Zelené a bílé pazuchy se objeví v supermarketech, restaurace je zařazují na menu od předkrmu po dezert a vůbec jsou všude, kam se podíváte. Spousta lidí je automaticky přihodí do košíku: vždyť je přece ta chřestová sezona, že. Chvíle pravdy pak přichází doma, kdy si uvědomí, že vůbec netuší, co s těmihle půvabně zakončenými pahýlky dělat.
 
Zatímco v sousedním Německu se chřestové recepty dědí z generace na generaci, v Česku stihla tahle část kulinární tradice během let komunismu vymřít. Buržoazní pochoutka, jak byl chřest zaškatulkován, zkrátka na talíř pracující třídy nepatřila. A hlavně nepatřila k plodinám, které se dají pěstovat metodou setba kombajnem/postřik kombajnem/sklizeň kombajnem. Pro většinu Čechů a Moravanů narozených po válce se rostlina rodící lahodné křupavé pazuchy stala „asparágusem“. Tedy kytkou, která plodí to zelené do květinové vazby.

Do třešní

Přitom málokde mívalo pěstování chřestu takovou tradici jako na Moravě. Moravský chřest býval v rakousko-uherském mocnářství stejným pojmem jako plzeňské pivo. Na císařský stůl se vozil až z Ivančic u Brna. Dnes se v těchto Ivančicích konají chřestové slavnosti, jejich ústřední jedlý hrdina se však dováží ze Slovenska nebo z Povltaví. Kousek od Veltrus, v Hostíně u Vojkovic, se podařilo na tuzemskou tradici pěstování chřestu navázat. Vojkovice se díky tomu před nějakými pěti lety staly poutním místem tuzemských gurmetů a dnes jsou synonymem kvalitního českého chřestu.
 
Chřestová sezóna začíná většinou někdy v půli dubna a květen je jejím hlavním časem. Špargl, jak se chřestu též lidově říká, se v Česku i v Německu pěstuje ve dvou nejobvyklejších variantách: zelený a bílý. Nejde o různé rostliny, ale o tu samou ve dvou vydáních.
 
Chřest se dere z takzvaných hrůbků, tedy podlouhlých mohylek, které se pro získání bílého v březnu přikrývají tmavou netkanou textilií. V minulosti se k zakrývání používaly zvony z pálené hlíny. Právě díky ochraně před světlem se pazuchy vyderou ven ze země v krásném bílém odstínu a nebývalé křehkosti. Že je čas sklízet se pozná snadno: nadzdvihávají fólii, pod níž jsou ukryty. Naopak hrůbky, z nichž chceme sklidit zelený chřest, se nepřikrývají a nechávají se svobodně vyrůst nad zem. V obou případech se chřest sklízí ručně. I to je jedním z důvodů jeho nikterak lidové ceny. Další její příčinou je rychlost, s níž chřest degraduje. Dokonalou kondici si udrží nějaký den dva od sklizně. Pak už je unavený.
  
Konec chřestové sezony přichází ve chvíli, kdy vládu na talířích přebírá jiná surovina: třešně. Přesně podle starého německého přísloví, které praví: Kirschen rot - Spargel tot. A pozor: v tomhle přísloví je třeba hlídat každé písmenko. Jinak se vám z Kirsche stane Kirche a mohli byste být nařčeni z antiklerikalismu, jak se to před několika lety stalo kvůli překlepu v jednom článku mně.

Pazuchové otépky

Rychlé uvadaní pazuchů je jedním z důvodů, proč je chřest nejlepší kupovat přímo u pěstitele či na trhu. Ten dobrý se pozná snadno: je od pohledu pevný, není na něm nic povislého ani se nikterak neprohýbá. Též by neměly být nějak dramaticky dřevnaté konce. Zejména, jsou-li pazuchy kratší.
 
No, a když si ty krásné čerstvé vyberete, přichází ta chvíle, kdy bezradně stojíte v kuchyni a přemýšlíte „co s tím“. Pokud nemáte chuť na experimenty, je pro vás skvělou zprávou, že chřest je skvostný i po prostém uvaření. Stačí dodržet pár jednoduchých pravidel: čerstvý chřest má v hrnci ležet vodorovně, protože se vaří rovnoměrně. Trochu starší kusy ale musí ve vodě stát tak, aby špičky vyčuhovaly a připravovaly se jenom v páře. Přímo ve vodě by se před tím, než dojdou konce, rozvařily.
 
Než se chřest vhodí do vařící osolené vody, je ideální ho svázat do otýpek po deseti či dvanácti (svazujeme přírodními provázky!). Kdyby se vařily samostatně, polámou se. Hladinu nad chřestem můžete uzavřít listem pečicího papíru, který zabrání tomu, aby otépky plavaly na hladině a prohřívaly se nerovnoměrně. Na sporáku je stačí nechat pouhé dvě minuty a potom hrnec odstavit z plotny a nechat chřest nejvýš deset minut dojít - stále pod vrstvou papíru. Čas hlídejte, převaření chřest neodpouští.
 
Aby se nádoba rychleji ochlazovala, podložte její dno na jedné straně lžící, díky níž „větrá“ celá spodní část hrnce. Když začnou otépky klesat ke dnu a nůž oddenky projede jako měkkým máslem, je chřest hotový.
 
Uvařený chřest pak stačí přelít rozpuštěným máslem a posypat opraženou strouhankou nebo použít do dalšího vaření: například do risotta. Pokud se chystáte dát chřest třeba do francouzského slaného koláče, tak v případě zelených ani tepelně neupravujte. Stačí jenom zaříznout spodní konce. Ostatně, kdo chce ochutnat zelený chřest v nejčistší podobě, může ho schroupat jen tak.

Chřestové recepty

Risotto s chřestem a smrži
Chřestový salát s paprikami