Kultura jídla
O bramborách a bramborovém salátu

Když se řekne „bramborový salát“, většina Čechů si představí ten, který si na Vánoce dávají s majonézou. Když se ale řekne „Kartoffelsalat“ v Německu, vybaví si tamní strávníci spíše výrazně lehčí variantu bramborového salátu - se zálivkou.
 

Od: Jana Vlková

K označení brambor má čeština i němčina spoustu různých nářečních vyrazů. Těžko říci, zda a jak moc se skutečně ještě používají. Kdo z českých čtenářů někdy slyšel nebo dokonce použil slovo erteple, což je v češtině stále uznávané synonymum pro brambor, pocházející z německého „Erdapfel“? Je jasné, že Německo, země, kde se prodávají stovky druhů chleba, bude mít i stovky receptů na bramborový salát.

Brambory se připlavily do Evropy na lodích dobyvatelů Nového světa v polovině 16. století. Trvalo jim bezmála tři sta let, než se probojovaly do německých kuchyní. Pak se ale pohodlně usadily v různých receptech a dnes může být „bramborový salát“ jedním z nekonečných konverzačních témat, která nikoho neurazí a zároveň se nikdy nevyčerpají. Podobně jako hovory o počasí.

Co je po jméně?

Je známo, že první brambory se nejdříve pěstovaly hlavně jako okrasné rostliny, a to pro svoje nádherně tvarované pětičetné květy. Hlízy se začaly probojovávat na talíře pomalu, a to pod různými názvy. V německy mluvících zemích dnes brambor slyší hlavně na jméno Kartoffel. Označení prý vzniklo zkomolením italského slova tartufo, resp. španělského trufa, což značí lanýže, které španělským dobyvatelům Ameriky brambory připomínaly. Nicméně když brambory dorazily do Německa, kde moc lanýžů neroste, tak se jim začalo říkat také zemská jablka čili Erdäpfel nebo zemské hrušky - Grundbirne. Slyšíte v těch slovech české krajové označení erteple, anebo balkánskou variantu pro krompir?

A konečně, jak je to s českým slovem brambor? Bramborové hlízy přišly do Čech s Branibory během bramborové války – Kartoffelkrieg – na konci 18. století. Češi to údajně celé zkomolili – Branibor jako brambor. Je ale možné, že tato etymologie je nejspíš jen populární lingvistickou mytologií a české slovo brambor či brambora je ve skutečnosti zkomoleninou slova bambule.

Jisté je jedno: vědecký binomický název Solanum tuberosum dostala rostlina v roce 1753 od Carla von Linné. Profesor Presl přišel v roce 1823 s českým označením lilek bobál. Dnešní botanikové mu říkají prostě lilek brambor.

Co sedlák nezná, to nežere

Historii škrobnatých hlíz v Evropě vytvářely příběhy o tom, kdo komu, kdy a proč poslal pár brambor. První takové dary, tehdy velmi vzácné, putovaly mezi kláštery, hrady a zámky, ale i mezi botanickými zahradami. Brambory totiž byly v 17. století delikatesou těch nejbohatších. Teprve o sto let později se rozšířily i v lidové kuchyni, nebyla to ovšem cesta zcela jednoduchá.

Ve Francii, kde si lékárník a agronom Antoine-August Parmetnier (1737-1813) uvědomoval, že tyto velice nefrancouzské, zato však výživově bohaté hlízy by lid jíst měl, i když se mu to třeba nepozdává, slavila úspěch tzv. Parmentierova finta. Parmentier prohlásil brambory za vzácnost, naoko je hlídal armádou, pak je ale nechat rozkrást a tím rozšířit mezi sedláky. Sám Parmentier je také autorem mnoha bramborových jídel a jeho jméno se stalo synonymem pro brambory zapečené s mletým, nejlépe hovězím masem – prostě parmentier.

V Německu se říká: „Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht" (Co sedlák nezná, to nežere). A protože němečtí sedláci brambory dlouho neznali, muselo být například v Prusku pěstování brambor nařízeno tzv. Bramborovým rozkazem – Kartoffelbefehl. Vydal ho Fridrich II. Veliký v roce 1756. Psalo se v něm mimo jiné i toto: „Nespokojíte se pouze s  informací, ale dragouni budou na začátku května kontrolovat, zda jsou brambory v zemi.“

Sedláci „befel“ přijali a do půl století se s bramborami spřátelili. Navíc se naučili pálit z nich kořalku. K tomu jim pomohl kupec, zemědělec a vynálezce Johann Heinrich Leberecht Pistorius (1777-1858), který si nechal roku 1817 patentovat destilační kolonu na výrobu Kartoffelschnapsu. Destilace brambor byla velmi efektivní, alkoholové radovánky však bohužel netrvaly dlouho. Německé brambory začaly být nemocné. Monokultury byly napadány plísní a na různých místech Německa propukaly hladomory. A tak bylo roku 1846 pálení lihu z brambor raději zakázáno. Poslední velkou ranou pro rozkvět brambor byla mandelinka, která se v Německu poprvé výrazněji objevila v roce 1877. Jakmile se ovšem zemědělci vypořádali i s ní, mohly začít bramborové kulinární radovánky, které trvají dodneška. Ukažme si je na příkladu bramborového salátu.

Sto salátů, sto názorů

Uvařit a nakrájet brambory na salát - Zní to jednoduše, ale už tady se začínají názory lišit, jak to udělat správně. Důležité je nicméně především použít ty odrůdy brambor, které po uvaření pěkně drží při sobě. Vaří se samo sebou „v mundůru“, jak čeština dříve říkala bramborám ve slupce.

A co teď s nimi? Některé názorové proudy tvrdí, že se musí ještě horké oloupat. Nejlépe, když si přitom popálíte ruce. Jedině do takových brambor se pěkně vsákne zálivka. Naproti těmto hlasům stojí tábor těch, kteří zarputile tvrdí, že uvařené brambory se musejí nechat pěkně odpočinout do druhého dne, aby se škrob pěkně zatáhl a hmota se nerozpadala. A jestli jsou vyloučeny brambory vařené oloupané? Nikoliv, i takové verze se najdou.

Jak krájet? To je další krok, kde se mohou přístupy radikálně polarizovat. Jenom na kolečka! Jinak to není skutečný bavorský salát, volají jedni. Krájí se to na měsíčky! Jedině tak se dělá „pravý německý“ bramborový salát, hlásí druhá strana. Krom toho je relativně běžné, že příhraniční regiony Čech krájí brambory na kostičky. A věřte, že existují i recepty, v nichž se brambory nekrájí vůbec a jen tak lehce se podrtí.

Ingredience povinné a možné

V základní verzi obsahuje „německý“ bramborový salát kromě brambor už pouze marinádu a cibuli a podává se jako příloha k řízkům či k pečeným kolenům. Ale ani jeho příprava není úplně jednoduchá. Nejdřív potřebujete zálivku, a ta se začíná obstaráním vývaru (může být i „z kostky“). Má se ale použít ocet vinný nebo jablečný…? Podobné úvahy jsou vedeny nad hořčicí; zda vůbec do salátu patří? A pokud ano, jakáže? A což teprve olej! Protože první recepty se objevují již na konci 18. století, nemůžeme si automaticky myslet, že do Kartoffelsalatu se původně lil dnes dieteticky zbožňovaný olivový olej. Například v rakouském Štýrsku se může beztrestně použít černý dýňový olej, bez něhož se v této spolkové zemi ostatně neobejde nic. Cibule, která dolaďuje chuť brambor, se každopádně krájí na kolečka nebo na kostičky a někdy se spařuje ve slané vodě. Frankové v okolí Norimberku tvrdí, že povinnou ingrediencí je také „šnytlík“ neboli pažitka.

Region bramborového salátu se táhne přes Rakousko až do Chorvatska. Balkánský krompir salata vypadá na první pohled velmi podobně té německé „základní verzi“ – cibule syrová, hořčice žádná, olej olivový. Bramborový salát se v Německu podává teplý nebo studený, a to podle regionu či podle ročního období. Inu, zkuste si z nabídnutých možností vybrat svou oblíbenou kombinaci. 

Něco navíc

I ten nejobyčejnější pokrm má vždy bezpočet variací. Ty často vycházejí z rozpočtových možností strávníků – do základního receptu se odjakživa přidávaly další ingredience, které vylepšovaly chuť a v minulosti i kalorickou hodnotu. Je nad slunce jasné, že každý region si do bramborového salátu přidává další vlastní laskominy, čímž z obyčejné přílohy vzniká hlavní jídlo.

Jihoněmecké varianty přidávají kousky opraženého uzeného. V zemi okurek – kolem Sprévy – se přidávají okurky kvašené nebo sterilované, krájené na kolečka. Oblasti kolem Severního a Baltského moře obohacují bramborový salát o kousky sleďů nebo o další dary moře.

Od jihu k severu a od západu k východu se také více objevují varianty s majonézou. Hranice je nezřetelná, zejména v dnešní době, kdy se kuchyně celého světa prakticky prolínají. Globalizace klidně dovolí, aby se v německém Kartoffelsalatu objevilo kari, když v kuchyni kraluje indický kuchař, nebo čubrica, když vaří někdo z Balkánu.

Jak vypadá bramborový salát podle vás? Recept na jeden takový lehký bramborový salát, který můžete i na českých talířích potkat pod názvem švábský, bavorský, rakousko-uherský či vídeňský, vám přinášíme ZDE.