ตำราอาหาร “เพื่อนบ้านใหม่” มาก “กุ๊ก” มากความ

โทนี โฮห์ลเฟลด์ เชฟคนดังร่วมงานกับพ่อครัวอีก 7 คนที่มาจากประเทศผู้ลี้ภัย และนักวิจารณ์ร้านอาหาร โรแบร์ท โครท ทั้งหมดร่วมกันทำอาหาร ทดลองสิ่งใหม่และพัฒนาสูตรอาหารใหม่ๆ ขึ้น แล้ว “50 สูตรอาหารเพื่อให้เราใกล้กันยิ่งขึ้น” (“50 Rezepte für mehr Miteinander”) ของเชฟคนดังจะเหมาะกับครัวของเรามากเพียงใด นักเขียน อันเดรีย เกห์โวล์ฟจะได้ลองใช้สูตรของเขาทำอาหารร่วมกับแม่ของเธอ มาร์ทินา ครูโรงเรียนอาชีวะที่สอนวิชาการทำอาหารด้วย
 

เราจะสร้างความสัมพันธ์กับผู้คนจากต่างวัฒนธรรมที่มาหาบ้านหลังใหม่ในเยอรมนีและร่วมแลกเปลี่ยนเรียนรู้กับพวกเขาได้อย่างไร อะไรที่จะเชื่อมโยงเราเข้าหากัน สำหรับนักวิจารณ์อาหารและนักเขียน โรแบร์ท โครทแล้ว คำตอบนั้นอยู่ไม่ไกล “อาหารมีภาษาของตัวเอง อาหารเชื่อมโยงเราได้ จุดประกายความกระหายใคร่รู้และเล่าเรื่องราวได้” และถึงแม้ว่าเราจะกำลังนั่งร่วมโต๊ะอาหารกับเพื่อนๆ และเพื่อนบ้านใหม่ที่เพิ่งรู้จัก แต่อาหารของพวกเขาก็จะยังเผยเรื่องราวไม่น้อยเกี่ยวกับบ้านเกิดและวัฒนธรรมของพวกเขา

ความกระหายในสิ่งใหม่

ฉันและแม่ได้นำเอารสชาติอาหารแบบซีเรียและเนปาลมาสู่ครัวของเรา “การทำอาหารต้องใช้เวลา ความรัก และจินตนาการ” เป็นข้อความจากหนังสือ “Neue Nachbarn Kochbuch” (ตำราอาหารเพื่อนบ้านใหม่) นอกจากนั้น ความสุขที่ได้ทดลองสิ่งใหม่และความอยากรู้นั้นก็เป็นส่วนหนึ่งในนั้นด้วย โดยเฉพาะในเยอรมนี ที่ซึ่งวัตถุดิบหน้าตาแปลกๆ ไม่ได้หามาได้ง่ายๆ
 
  • สลัดฟาทูส สไตล์อาหรับ, ส่วนผสมสำหรับ 4 ที่: มะเขือเทศ 3 ลูก, แตงกวา 1 ลูก, ผักสลัดแก้ว 1 หัว, กระเทียม 2 กลีบ, ใบมินท์ 2-3 ใบ (หรือเครื่องปรุงผสมมินท์), ใบพาสลีย์เล็กน้อย, น้ำส้มสายชู 4 ช้อนโต๊ะ, น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาวครึ่งลูก, เกลือครึ่งช้อนโต๊ะ และขนมปังแฟลทเบรด ภาพ: © Andrea Gehwolf
    สลัดฟาทูส สไตล์อาหรับ, ส่วนผสมสำหรับ 4 ที่: มะเขือเทศ 3 ลูก, แตงกวา 1 ลูก, ผักสลัดแก้ว 1 หัว, กระเทียม 2 กลีบ, ใบมินท์ 2-3 ใบ (หรือเครื่องปรุงผสมมินท์), ใบพาสลีย์เล็กน้อย, น้ำส้มสายชู 4 ช้อนโต๊ะ, น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาวครึ่งลูก, เกลือครึ่งช้อนโต๊ะ และขนมปังแฟลทเบรด
  • ล้างและหั่นมะเขือเทศและแตงกวา สับกระเทียมให้ละเอียดหรือใช้ที่บดกระเทียม สับพาสลีย์และมินท์พักไว้ ภาพ: © Andrea Gehwolf
    ล้างและหั่นมะเขือเทศและแตงกวา สับกระเทียมให้ละเอียดหรือใช้ที่บดกระเทียม สับพาสลีย์และมินท์พักไว้
  • ล้างผักกาด หั่นเป็นเส้นๆ และใส่รวมกับส่วนผสมอื่นๆ ในชามคนสลัด ภาพ: © Andrea Gehwolf
    ล้างผักกาด หั่นเป็นเส้นๆ และใส่รวมกับส่วนผสมอื่นๆ ในชามคนสลัด
  • ผสมน้ำส้มสายชู น้ำมันมะกอกและเกลือ คนให้เข้ากัน ภาพ: © Andrea Gehwolf
    ผสมน้ำส้มสายชู น้ำมันมะกอกและเกลือ คนให้เข้ากัน
  • สลัดนี้ทำได้หลายแบบ ส่วนผสมบางชนิดจะใส่เพิ่มหรือไม่ใส่ก็ได้ตามรสที่ชอบ เช่น สูตรดั้งเดิมจะต้องใส่มะกอกดำ 100 กรัมลงไปด้วยและเสิร์ฟคู่กับขนมปังแฟลทเบรด ภาพ: © Andrea Gehwolf
    สลัดนี้ทำได้หลายแบบ ส่วนผสมบางชนิดจะใส่เพิ่มหรือไม่ใส่ก็ได้ตามรสที่ชอบ เช่น สูตรดั้งเดิมจะต้องใส่มะกอกดำ 100 กรัมลงไปด้วยและเสิร์ฟคู่กับขนมปังแฟลทเบรด
แม่ไม่เหมือนกับฉันตรงที่แม่เป็นแม่ครัวที่เก่งมาก เราสองคนชอบที่จะทำอะไรแบบด้นสดเหมือนกัน แม้จะมีแรงบันดาลใจที่ต่างกันก็ตาม แม่เองเป็นคนที่รู้อะไรเยอะ ส่วนฉันก็รู้น้อยกว่ามาก พอเราทำสลัดฟาทูสซึ่งเป็นสลัดแบบอาหรับด้วยกัน เราก็เลยไม่ใส่สิ่งที่ฉันไม่ชอบลงไป นั่นคือมะกอก “ส่วนผสมที่ไม่ปกติอย่างเดียวก็คือใบมินท์ แต่รสเข้มข้นของกระเทียมก็ยังคงเป็นรสที่เด่นอยู่” แม่ออกความเห็น ชับส์ ขนมปังแฟลทเบรดแบบอาหรับนั้นเป็นเครื่องเคียงที่เข้ากันที่สุด แล้วเราจะทำขนมปังนี้เองได้ไหม “โดยหลักแล้วมันเป็นแค่แป้งโดว์หมักยีสต์ที่เอามาจี่บนกระทะโดยไม่ทาน้ำมัน โดยต้องทิ้งไว้ให้แป้งฟูขึ้นเสียก่อน” อย่างไรก็ตาม การที่สูตรไม่ให้ทาไขมันที่กระทะก็ทำให้แม่ของฉันงงมาก และแม่ก็ยังคงทากระทะด้วยกระดาษชุบน้ำมันเล็กน้อยอยู่ดีเพื่อความมั่นใจ แม้ขนมปังจะออกมาหน้าตาไม่เหมือนในหนังสือ แต่ก็รสชาติเยี่ยมทีเดียว

 

รสชาติสร้างสัมพันธ์และสร้างสรรค์สิ่งใหม่

โทนี โฮห์ลเฟลด์ กล่าวว่า “การทำอาหารร่วมกันนั้นเหมือนการร่วมเล่นกีฬาเป็นทีม” เขาได้ร่วมกับพ่อครัวอีก 7 คนจากแอลจีเรีย แกมเบีย อิหร่าน ซูดาน ซีเรีย เนปาลและปากีสถาน เพื่อแลกเปลี่ยนประสบการณ์และประเพณีร่วมกัน ทั้งหมดต่างก็เป็นพ่อครัวและเชฟมืออาชีพในบ้านเกิดของตนก่อนที่จะลี้ภัยมาเยอรมนี นักเขียนหนังสือเล่มนี้ไปพบพวกเขาเข้าที่ศูนย์ชุมชนในโบสถ์ โรงเรียนและแคมป์ผู้ลี้ภัย ทุกคนต่างตื่นเต้นอยากร่วมโครงการนี้ในทันที่ได้ฟังเรื่องราว

ในขณะที่ทำอาหารร่วมกับพวกเขา โทนี โฮห์ลเฟลด์เปิดรับแรงบันดาลใจจากพวกเขาและร่วมกันสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ที่จะเสริมสร้างวัฒนธรรมอาหารให้รุ่มรวยยิ่งขึ้น เราได้ลองทำตามสูตรหนึ่ง โดยการเปิดรับสิ่งแปลกใหม่และในขณะเดียวกันก็เชื่อมั่นใจความรู้สึกและประสาทรับรสของตนเอง แทนที่แม่จะใช้น้ำเชื่อมรสทับทิม แม่ของฉันเลือกใช้แยมราสเบอรีที่ทำเองผสมในบาบา กานุช (ครีมมะเขือม่วง) แทน มีความเป็นอาหารซีเรียนิดๆ เยอรมันหน่อยๆ

 
  • Syria: Baba Ganoush, Eggplant Creme: Ingredients for 4 persons: 4 eggplants, 3 tomatoes, 1 onion, 1 pomegranate, 1 bunch of parsley, (3 tbsp pomegranate syrup), salt ภาพ: © Andrea Gehwolf
    บาบา กานุช, ครีมมะเขือม่วง ส่วนผสมสำหรับ 4 ที่: มะเขือม่วง 4 ลูก, มะเขือเทศ 3 ลูก, หอมหัวใหญ่ 1 ลูก, ทับทิม 1 ลูก, พาสลีย์ 1 กำ, น้ำเชื่อมรสทับทิม 3 ช้อนโต๊ะ และเกลือ
  • ล้างมะเขือม่วงให้สะอาดและใช้มีดแทงหลายๆ ครั้ง จากนั้นนำไปอบในเตาอบที่ความร้าน 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 20 นาที ภาพ: © Andrea Gehwolf
    ล้างมะเขือม่วงให้สะอาดและใช้มีดแทงหลายๆ ครั้ง จากนั้นนำไปอบในเตาอบที่ความร้าน 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 20 นาที
  • หั่นมะเขือเทศและหอมใหญ่ สับพาสลีย์และนำเมล็ดทับทีมออกจากผล นำมะเขือม่วงออกจากเตาอบและลอกผิวออก ภาพ: © Andrea Gehwolf
    หั่นมะเขือเทศและหอมใหญ่ สับพาสลีย์และนำเมล็ดทับทีมออกจากผล นำมะเขือม่วงออกจากเตาอบและลอกผิวออก
  • ฝานมะเขือม่วงเป็นชิ้นและผสมมะเขือเทศและหอมใหญ่ลงไป ภาพ: © Andrea Gehwolf
    ฝานมะเขือม่วงเป็นชิ้นและผสมมะเขือเทศและหอมใหญ่ลงไป
  • ใส่น้ำเชื่อมรสทับทิมลงไป (หรือใช้แยมราสเบอรีแทนก็ได้) พร้อมใส่เกลือและส่วนผสมที่เหลือลงไปผสมกับส่วนผสมที่เป็นเนื้อครีม จากนั้นใส่เม็ดทับทิมลงไป 3 ช้อนโต๊ะและโรยพาสลีย์ ภาพ: © Andrea Gehwolf
    ใส่น้ำเชื่อมรสทับทิมลงไป (หรือใช้แยมราสเบอรีแทนก็ได้) พร้อมใส่เกลือและส่วนผสมที่เหลือลงไปผสมกับส่วนผสมที่เป็นเนื้อครีม จากนั้นใส่เม็ดทับทิมลงไป 3 ช้อนโต๊ะและโรยพาสลีย์

แตกต่างแต่คุ้นเคย

โดยรวมแล้ว สูตรอาหารในหนังสือ “Neue Nachbarn Kochbuch” (ตำราอาหารเพื่อนบ้านใหม่) นั้นไม่ได้มีความแปลกแตกต่างมากอย่างที่หลายคนคิด แม้บางสูตรจะมีขั้นตอนการทำที่นำเอาวัตถุดิบพิเศษมาผสมกับส่วนผสมที่น่าตื่นเต้นก็ตาม เช่น การใส่แครอทในขนม ซึ่งเป็นการค้นพบที่น่าทึ่งมาก อีกทั้งยังมีที่ว่างให้เราได้ลองตีความเอาเอง เช่น การใช้ลูกแครนเบอรีแห้งมาใส่แทนลูกพรุนและลูกเกดแห้ง ใช้เนื้อมะม่วงสดใส่แทนมะม่วงบดที่หาไม่ได้จากร้านค้าเอเชียใกล้บ้าน และแทนที่จะใช้ลูกกระวานถึง 25 กรัม เราก็ใช้เพียงหนึ่งในสิบส่วน เป็นต้น และเนื่องจากบางบ้านอาจไม่มีพิมพ์เค้กรูปวงกลมสำหรับทำให้เค้กได้รูปสวยงาม เราจึงเทส่วนผสมลงไปในโถแยมขนาดเล็กแทน แม้เราจะดัดแปลงสูตรเค้กแครอทสไตล์เนปาล “กาจาร์ ฮัลวา” ไปบ้าง แต่มันก็ยังอร่อยสุดๆ แถมยังหน้าตาดีมากเลยทีเดียว
 


สูตรอาหารที่คัดสรรค์มานั้นมีความยืดหยุ่นและปริมาณอาหารก็เหลือเฟือ ซึ่งอาจเป็นสิ่งที่เราไม่อาจคาดหวังได้จากอาหารของเชฟดังๆ บ้านเรา วิธีการทำที่บรรยายที่นำเสนอในหนังสือนั้นชัดเจนและเข้าใจง่าย รูปภาพกระตุ้นความอยากอาหารได้เป็นอย่างดี เหล่าพ่อครัวและอาหารประจำชาติของพวกเขานั้นถูกนำเสนอคู่กันเป็นภาพถ่ายของแต่ละคน นับเป็นการเดินทางสำรวจทางอาหารที่มาพร้อมกับตำราอาหารที่ออกแบบไว้อย่างลงตัว นอกจากนั้น กำไรจากการขายหนังสือเล่มนี้ยังมอบให้กับองค์การไม่แสวงหาผลกำไร HELDEN e.V เพื่อสนับสนุนโครงการ HAPPY BOX ของผู้ลี้ภัยอีกด้วย