ทำอาหาร ชมฟาร์มผัก

Von วิชญ์พาส พิมพ์อักษร

ในแต่ละปีมีอาหารถูกทิ้งประมาณ 1,300 ล้านตัน หรือ 1 ใน 3 ของอาหารที่ผลิตได้ทั่วโลก การทิ้งอาหารเท่ากับการทิ้งพลังงาน น้ำ และทรัพยากรอื่น ๆ ที่ต้องใช้ในการผลิต เก็บเกี่ยว แปรรูป ขนส่ง และบรรจุอาหาร  และเมื่ออาหารถูกทิ้งให้เน่าเสีย มันจะปล่อยมีเทน (methane) ก๊าซเรือนกระจกที่ส่งผลให้โลกร้อนขึ้นได้มากกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 80 เท่า ก๊าซเรือนกระจกนี้คิดเป็น 6-8% ของก๊าซเรือนกระจกทั้งหมดที่เกิดจากมนุษย์ ในประเทศไทยมีขยะอาหารประมาณ 64% ของขยะทั้งหมด และคนไทย 1 คน สร้างขยะอาหารถึง 254 กิโลกรัมต่อปี

ที่จริงแล้วคำว่า “ขยะอาหาร” (food waste) หมายถึง เศษอาหารที่ไม่สามารถนำมาบริโภคได้ โดยอาจเป็นสิ่งที่เหลือจากการบริโภค เช่น เปลือกและเมล็ดผลไม้  กระดูกสัตว์ ฯลฯ หรือเป็นอาหารที่หมดอายุและไม่สามารถนำมาบริโภคได้ แต่ในครัวเรือน ร้านอาหาร และภาคอุตสาหกรรม มักจะทิ้งอาหารที่ยังกินได้ ซึ่งเรียกว่า “อาหารส่วนเกิน” (surplus food) รวมไปเป็นขยะอาหารด้วย เช่น อาหารที่บริโภคไม่หมด เนื้อ ผัก และผลไม้ ที่ถูกตัดแต่งเพื่อความสวยงาม และอาหารที่พ้นวันที่ควรบริโภคก่อน (best before (end): BB/BBF/BBE) แต่ยังไม่หมดอายุ ฯลฯ

เป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (Sustainable Development Goals: SDGs) ซึ่งสมัชชาสหประชาชาติตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2558 และตั้งใจให้บรรลุภายในปี พ.ศ. 2573 มี 17 เป้าหมาย (Goals) ซึ่งเป้าหมายที่ 12 การผลิตและการบริโภคอย่างรับผิดชอบ โดยสร้างหลักประกันให้มีรูปแบบการผลิตและการบริโภคที่ยั่งยืนนั้น มีเป้าประสงค์ (Targets) ที่ 12.3 คือ ลดขยะอาหารต่อคนทั่วโลกลงครึ่งหนึ่ง ในระดับค้าปลีกและระดับผู้บริโภค และลดการสูญเสียอาหารจากกระบวนการผลิตและโซ่อุปทาน รวมถึงการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยว ภายในปี พ.ศ. 2573

เนื่องในโอกาสครบรอบ 160 ปี ความสัมพันธ์ทางการทูตไทย-เยอรมัน สถานทูตเยอรมนี กรุงเทพฯ และสถาบันเกอเธ่ ประเทศไทย ร่วมด้วยพันธมิตรสีเขียว จึงได้ชวนผู้ร่วมกิจกรรม 14 ท่าน มา “ทำอาหาร ชมฟาร์มผัก” ในวันที่ 26 พฤศจิกายน 2565 โดยนำวัตถุดิบในครัวที่ยังไม่หมดอายุมาให้เชฟบูม รณหาญ จงวิวัฒน์จิตต์    เจ้าของร้านอาหารแนวสตรีทฟู้ด และฟู้ดบล็อกเกอร์ เจ้าของช่อง Soydangpak - ซอยดังปั่ก สร้างสรรค์เมนูใหม่ที่ห้องสมุดเกอเธ่ฯ และไปเยี่ยมชมฟาร์มผักออแกนิก “บ้านริม Rooftop Farm” ซ.สาทร 13 ของคุณวี วีรวรรณ กตัญญูวิวัฒน์ เพื่อจุดประกายการบริโภคอย่างรับผิดชอบ โดยให้โอกาสอาหารส่วนเกินได้เป็นอาหารอีกครั้งและไม่ต้องกลายเป็นขยะอาหาร และเพื่อสาธิตตัวอย่างการผลิตที่ยั่งยืน ลดการสูญเสียอาหารในโซ่อุปทาน เช่น การบรรจุ การขนส่ง และการตัดแต่ง
วัตถุดิบที่ผู้ร่วมกิจกรรมนำมา และเมนูใหม่โดยเชฟบูม | © สถาบันเกอเธ่ ประเทศไทย / ภาพ: ศุภชัย ทรายงาม ผู้ร่วมกิจกรรมทั้ง 14 ท่านและทีมงาน ได้แบ่งเป็น 2 กลุ่ม เดินทางด้วยรถตุ๊กตุ๊ก ผลัดกันไปเยี่ยมชม “บ้านริม Rooftop Farm” ฟาร์มผักออร์แกนิกจากดาดฟ้าโล่งของอพาร์ทเมนท์ย่านสาทร ใช้พื้นที่ดาดฟ้า 2 ชั้นและชั้นลอย 1 ชั้น รวมประมาณ 400 ตารางเมตร ปลูกผักสลัด 7 ชนิด และผักเมืองหนาวอื่น ๆ เช่น เคล แรดิช สวิสชาร์ด ฯลฯ โดยใช้แปลงดินที่ตั้งบนแคร่ ไม่ใช้ยาฆ่าแมลงหรือปุ๋ยเคมี แต่ใช้การป้องกันศัตรูพืชที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เช่น กางมุ้งตาข่าย ปลูกผักสลับสี และเลือกปลูกผักต่างประเทศซึ่งมีศัตรูพืชในไทยน้อยกว่าผักท้องถิ่น และบำรุงพืชรวมทั้งลดปัญหาเชื้อราด้วยการใช้น้ำหมักชีวภาพซึ่งทางฟาร์มผลิตเอง เช่น น้ำหมักผลไม้รวม น้ำหมักปลา และน้ำหมักเหง้ากล้วย โดยคุณวีเล่าให้พวกเราฟังว่า เดิมคุณอาของคุณวีตั้งใจจะทดลองทำฟาร์มผักออร์แกนิกบนดาดฟ้าเพื่อเป็นกิจกรรมและรายได้หลังเกษียณ โดยได้รับการสนับสนุนจากคุณพ่อของคุณวีซึ่งทำธุรกิจรับเหมาก่อสร้าง แต่คุณอาจากไปเสียก่อน หลาน ๆ จึงได้รับช่วงต่อและทำความฝันของคุณอาให้สำเร็จ
คุณวีรวรรณ กตัญญูวิวัฒน์ เจ้าของฟาร์ม นำชมบ้านริม Rooftop Farm | © สถาบันเกอเธ่ ประเทศไทย / ภาพ: ศุภชัย ทรายงาม บ้านริม Rooftop Farm แห่งนี้ ปลูกผักมาเป็นเวลา 7 ปีและขายผักมา 5 ปีแล้ว ผ่านอุปสรรคสำคัญ เช่น ความร้อน ลมแรง และเชื้อรา จนปัจจุบัน บ้านริม Rooftop Farm แห่งนี้มีผลผลิตทุกเดือนตลอดทั้งปี สามารถสั่งซื้อผ่านไลน์แอปฯ และจัดส่งถึงบ้านผู้บริโภคในเขตใกล้เคียงได้ และเนื่องจากเป็นผักออร์แกนิกที่ปลูกด้วยความใส่ใจในทุกขั้นตอน ผักที่เก็บเกี่ยวจึงสวยงามโดยไม่ต้องตัดแต่ง และตอผักที่เหลือจากการเก็บเกี่ยวก็จะถูกนำไปทำปุ๋ยหมักเพื่อบำรุงผักรุ่นต่อ ๆ ไป
ผักสลัด 7 ชนิดปลูกโดยไม่ใช้ยาฆ่าแมลง | © สถาบันเกอเธ่ ประเทศไทย / ภาพ: ศุภชัย ทรายงาม ในส่วนของกิจกรรมทำอาหารกับเชฟบูม วัตถุดิบที่ผู้ร่วมกิจกรรมนำมาในวันนี้ ได้แก่ ถั่วเหลืองดิบ, ถั่วลิสงดิบ, พริกสด, มะนาว, น้ำตาล, เกลือ, ข้าวกล้อง, ผักคะน้า, เส้นพาสตา, ซาลามี, ขนมปังโฮลวีท, ผงโกโก้, ดาร์กช็อกโกแลตแท่ง, แคบหมู, มิริน, คอตเทจชีส, น้ำผึ้ง, หอมเจียว และแตงกวาดอง ซึ่งเชฟบูมได้รังสรรค์เป็นเมนู “ข้าวซอยเกอเธ่ฯ” โดยใช้เส้นพาสตา (สปาเกตตีและเพนเน) แทนเส้นข้าวซอย, ปรุงน้ำข้าวซอยโดยใช้พริกแกงที่เติมผงกะหรี่, พริก หอมแดง และกระเทียม เสียบไม้ ย่างในใบตองหรือที่เรียกว่า การหมก ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของอาหารเหนือ, ข้าวกล้องคั่ว, เพิ่มสีเข้มด้วยดาร์กช็อกโกแลตแทนซีอิ๊วดำ และปรุงรสหวานด้วยน้ำผึ้งแทนน้ำตาลมะพร้าว โรยด้วยเส้นสปาเกตตีทอดกรอบและผิวมะนาว เสิร์ฟพร้อมกับซาลามี ขนมปัง มะนาว หอมแดง และแตงกวาดองแทนผักกาดดอง ตามด้วยอีกเมนูที่ทำจากแผ่นถั่วเหลืองผสมถั่วลิสงอบ ทาพริกเผา โรยด้วยหอมเจียว และแคบหมูเคลือบมิรินดาร์กช็อกโกแลตนามะและโรยผงโกโก้ และถ้าหากมีเวลาเชฟบูมตั้งใจว่าจะทำสลัดจากผักคะน้าย่างโรยด้วยคอตเทจชีสอีกหนึ่งเมนู ซึ่งเชฟบูมเล่าให้ฟังว่า ภาคเหนือมีอากาศเย็น ชาวบ้านจึงนิยมทำอาหารรับประทานกันในบ้านทำให้แต่ละบ้านมีสูตรอาหารของตนเอง ข้าวซอยเป็นอาหารเหนือที่ได้รับอิทธิพลการใช้เครื่องเทศมาจากชาวเปอร์เซียผ่านการค้าขายกับชาวจีน ข้าวซอยเกอเธ่ฯ นี้ จึงเป็นสูตรเฉพาะซึ่งไม่เหมือนที่ไหนแต่ก็มีเอกลักษณ์ในตัวเอง
โชว์ทำอาหารโดยเชฟบูมในห้องสมุดเกอเธ่ฯ: ข้าวซอยเกอเธ่ แคบหมูเคลือบซอสดาร์กช็อกโกแลตและมิริน แผ่นถั่วอบราดพริกเผา | © สถาบันเกอเธ่ ประเทศไทย / ภาพ: ศุภชัย ทรายงาม นอกจากนี้ เชฟบูมยังได้แบ่งปันเทคนิคการเลือกใช้วัตถุดิบและการจัดการอาหารหลายอย่าง ตั้งแต่การเลือกใช้เกลือและพริกให้เหมาะสมกับอาหารและความชอบ การทำน้ำตาลให้เป็นคาราเมลและการละลายช็อกโกแลตที่ถูกวิธีซึ่งสามารถนำไปทำเมนูอื่น ๆ ต่อไปได้ รวมถึงการออกแบบและนำเสนออาหารให้สวยงามน่ารับประทานทั้งรูป กลิ่น รสชาติ และรสสัมผัส

กิจกรรมทั้งสองอย่างในวันนี้ ทำให้ผู้เข้าร่วมกิจกรรมซึ่งมีประสบการณ์และความชื่นชอบในการทำอาหาร และมีความสนใจในการปลูกผักรับประทานเอง ได้รับทั้งสาระความรู้และความบันเทิงที่เป็นประโยชน์ต่อการผลิตและการบริโภคที่ยั่งยืน ได้รับผักออร์แกนิกกลับบ้าน และได้รับประทานอาหารร่วมกันอย่างมีความสุขอีกด้วย
ผู้ร่วมกิจกรรมชิมอาหาร พูดคุย ในพื้นที่เรียนรู้สร้างสรรค์ในห้องสมุดเกอเธ่ฯ | © สถาบันเกอเธ่ ประเทศไทย / ภาพ: ศุภชัย ทรายงาม