Káva Horká láska

Přes 90 % všech němců pije pravidelně kávu.
Foto (detail): © xtock – fotolia.com

Nejoblíbenějším nápojem Němců je káva. V průměru vypije každý z nich 2,6 šálku kávy denně, což je zhruba 150 litrů za rok. Postupem času prodělala konzumace i vnímání horkého nápoje pozoruhodný vývoj.
 

Zatímco jedna ruka drží mobil, druhá sune k ústům papírový kelímek s kávou, ze které stoupá horká pára – na ulici, v metru, v parku. To, co bylo ještě před deseti lety vidět jen zřídka, je dnes už běžné – komunikace a káva v kelímku, popíjená za chůze. Tradiční německé posezení a popovídání u kávy a zákusku (tzv. „Kaffeekränzchen“) získalo ve 21. století novou – mobilní – podobu.

S kavárenskou kulturou, která horký nápoj přinesla v 17. století, před více než 350 lety, přes Orient do Evropy, to má společného asi tolik jako poštovní drožka s porschem. Začalo to kdysi v Itálii, následovala Anglie a Francie a o nějaký čas později objevili kávu jako pochutinu také v Německu. Podle Německé asociace pro kávu (Deutscher Kaffeeverband) vznikla první německá kavárna v roce 1673 v Brémách. Podobně jako v ostatních evropských velkoměstech se tam scházeli především obchodníci, kteří u kávy debatovali, navazovali obchodní kontakty a realizovali obchody.

OD LUXUSNÍHO NÁPOJE K ŽIVOTABUDIČI PRO ŠIROKÉ MASY

Zpočátku byla káva jako horký stimulant dostupná jen pro majetné občany, ale průmyslová revoluce přinesla zvrat. V polovině 19. století se káva stala lidovým nápojem. Popíjela se především k snídani a po obědě, chudší obyvatelstvo si vařilo jakousi kávovou polévku, která se celý den hřála na plotně a do které se namáčely kousky chleba. To dokázalo zahřát a zároveň utlumit pocit hladu. Továrním dělníkům, kteří tvrdě dřeli a měli dlouhé směny, sloužila káva především k posílení nervů.  

O nezkalený požitek z kávy se měl od roku 1908 postarat papírový filtr na kávu. Tento vynález drážďanské hospodyňky Melitty Bentz skoncoval s nepříjemnou kávovou sedlinou na dně šálku. Svým patentem položila Melitta Bentz základní kámen podniku Melitta, který od roku 1929 sídlí ve městě Minden ve spolkové zemi Severní Porýní-Vestfálsko a zaměstnává dnes více než 3.500 lidí.

INDIKÁTOR BLAHOBYTU NA ZÁPADĚ, NEDOSTATKOVÉ ZBOŽÍ NA VÝCHODĚ

Po druhé světové válce byla káva nedostatkovým zbožím – a byla tak ceněná, že se používala i jako náhradní platidlo. Kvůli nedostatku pravých kávových zrn se náhražkově pražilo dokonce obilí, žaludy a bukvice. V rozděleném Německu se pak pití kávy ubíralo dvěma rozdílnými cestami. Na Západě se v 50. letech, v době takzvaného hospodářského zázraku, stala káva symbolem obnovy a nového blahobytu. Pít kávu znamenalo podle Německé asociace pro kávu možnost znovu si něco dopřát. Mezi lety 1953 a 1990 se podle statistického portálu Statista roční spotřeba kávy zpětinásobila z 1,5 kilogramu surové, nepražené kávy na osobu na více než 7 kilogramů.

Možnost opatřit si v bývalé NDR kávu nebyla vždycky samozřejmá. Už v roce 1954 došlo k prvním problémům v zásobování. Nedostatečné zásobování v roce 1977 vešlo dokonce do historie jako „kávová krize“. Když byl tehdy zastaven dovoz nejlevnějšího druhu kávy a místo toho byla obyvatelstvu nabídnuta směs, která obsahovala 50 % kávové náhražky, vyvolalo to mezi lidmi bouři nevole. Mnoho občanů NDR to vnímalo jako útok na svou ústřední konzumní potřebu a tím na důležitou součást své každodenní kultury.

KÁVOVÉ BARY A KÁVOVÉ SPECIALITY

V letech po znovusjednocení Německa spotřeba kávy postupně klesala. V roce 2005 spotřeboval každý Němec přibližně 6 kilogramů surové, nepražené kávy, tedy o 1 kilogram méně než ve vrcholném roce 1990. To, že se vývoj spotřeby kávy v polovině prvního desetiletí 21. století zvrátil, má různé důvody a vyznačuje předěl v kultuře pití kávy. Změnu podnítily nové nebo uzpůsobené možnosti přípravy kávy, zejména v kombinaci s mlékem. Překapávané kávě konkurují od 90. let kávové speciality jako káva s mlékem, latte macchiato a cappuccino.
 
Zároveň vznikl nový gastronomický segment – kávové bary a moderní kavárny italského nebo amerického typu, zaměřené na mladé publikum. V kávových barech, zařízených s trendovou útulností, našli mladí konzumenti kávy cosi jako veřejné obývací pokoje. Netrvalo to dlouho a vytvořily se řetězce moderních kaváren, které se rychle rozšířily. Ba co víc, tento typ gastronomie začal určovat trend v mladém hnutí označovaném jako třetí vlna kávy. Přibližně 90 % všech Němců pije dnes kávu pravidelně, každý druhý si dopřává šálek kávy dokonce víckrát denně. Úhrnem to dělá v průměru 149 litrů na osobu a rok. V tomto ohledu nedokáže kávě konkurovat žádný jiný nápoj – ani pivo se 107 litry, ani minerální voda se 144 litry (údaje převzaty ze Zprávy firmy Tchibo o kávě za rok 2015).

VĚTŠÍ KOMPETENCE, STOUPAJÍCÍ POVĚDOMÍ O KVALITĚ

Moderní kavárny už dávno nejsou jen nálevnami kávy. Fungují také jako hnací motor pro nové trendy a jako experimentální prostředí pro nové kreace a techniky vaření – lze tu ochutnat například kávu připravovanou metodou cold brew nebo čaj s názvem Cascara, připravovaný ze sušených slupek nepražených kávových zrn. Baristé u kávovarů, tedy vyškolení specialisté na přípravu kávy, vnesli do kávového byznysu novou kvalitu. Na druhou stranu roste skupina konzumentů, jejichž nároky na kávu stoupají. To pozorují i experti, jako například úřadující mistryně německých baristů Erna Tosberg: „Nároky stoupají bez výjimky ve všech věkových skupinách, platí to však zejména pro mladší konzumenty kávy. Tento vývoj sahá za pult klasických barů, kde je káva právě objevována jako příměs.“
 
Na stoupajícím povědomí o kvalitě kávy má svůj podíl také technika. Nabídka kávovarů je dnes rozmanitá a jejich vybavení se v uplynulých letech výrazně diferenciovalo. Vedle kávovarů na přípravu překapávané kávy se dnes prodávají plně nebo částečně automatizované přístroje, do kterých se sypou celá kávová zrna nebo do kterých se vkládají kávové kapsle nebo sáčky (podušky). Navzdory tomu, že existuje mnoho příležitostí k ukojení chuti na kávu mimo domov, pije většina Němců horkou černou kávu stále ještě nejraději doma a ze šálku, ne na ulici z kelímku.