Future Perfect Chléb anarchistů

Pečení chleba

Pekaři z pekařství La conquête du pain v Montreuil nedaleko Paříže oblažují místní obyvatele chutnými bagetami. A realizují přitom myšlenky anarchismu.
 

Tam, kde francouzské město Montreuil začíná mít spíše venkovský charakter, v místech s malými domky, chráněnými stromy a popínavými rostlinami, stoupá ulice mírně vzhůru. Odpoledne tu lze potkávat rodiče, vracející se s dětmi ze školy. Na rohu ulice se nachází pekařství La conquête du pain (česky „dobývání chleba“), které nádherně voní teplým a křupavým chlebem.

Když někdo vstoupí do tohoto pekařství, aby si koupil například bagetu, všimne si zvláštních detailů. Jako například tabule, na které je uveden seznam nabízených sendvičů. Lze si vybrat mezi Bakuninem (slanina s majonézou), Angelou Davisovou (kuřecí maso s majonézou a salátem) nebo Louise Michelovou (kozí sýr s pestem). U malého pultu u stěny si lze nalít kávu z termokonvice a přečíst si rozprostřené letáky a časopisy jako např. Le Monde libertaire. U výlohy obchůdku láká k posezení sedačka přikrytá bílým prostěradlem. Zde by se člověk mohl usadit a připomenout si, že Petr Kropotkin, jeden z nejdůležitějších anarchistických myslitelů 19. století, napsal Dobývání chleba (ve francouzském originálu pod názvem La conquête du pain) a mnoho jiných knih, mezi nimi i zásadní dílo Pospolitost: Vzájemná pomoc (v anglickém originálu pod názvem Mutual Aid: A Factor for Evolution).

Dlužno však poznamenat, že se nacházíme v pekařství, o čemž svědčí i horko stoupající z pece v suterénu a jemná vůně mouky. „Lidé nepřicházejí kvůli tomu, že jsme autonomní anarchisté, ale kvůli tomu, že pečeme dobrý chleba,“ říká Pierre Pavin. „Zbytek je spíš pro zábavu.“ Ale toto pekařství by neexistovalo, kdyby Pierre a jeho kamarádi nebyli anarchisté.

Z HIERARCHIE DO AUTONOMIE, OD MONOTÓNNOSTI KE KVALITĚ

Pierre pracoval jako pekař už dříve. Svou práci měl moc rád, ale přestaly ho bavit monotónní úkoly a nelíbily se mu ani hierarchicky fungující pracovní vztahy. Jako člen svazu anarchistů dostal na jaře roku 2010 – tehdy byl nezaměstnaný – nápad dodávat chleba společenstvím výrobců a spotřebitelů (například Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne, krátce AMAP). Mluvil o tom s Thomasem Arnestoyem, informatikem a členem levicově radikální antifašistické sítě, a s Mathieuem, se kterým chodil na stejnou hotelovou školu. Projekt vznikl z přátelství a na základě politické spřízněnosti. Principem je vybudovat pekařství jako kooperativní výrobní společenství „se samosprávou, sociálním aspektem, odpovědností k životnímu prostředí a především s kvalitní a rentabilní výrobou chleba“.

Vhodná provozovna se našla vcelku rychle, a tak mohli přátelé na podzim roku 2010 začít s hnětením a pečením chleba. „Na začátku to tady bylo hodně těžké. Byla to taková barabizna,“ říká Pierre. „A hned jsme museli začít dodávat 300 bochníků chleba denně. To bylo peklo, dřeli jsme 20 hodin denně. Jednou mě přepadla taková slabost, že jsem omdlel.“

 
  • Pekařství z boku Foto: © La conquête du pain
    Pekařství z boku
  • Pekařství zepředu Foto: © La conquête du pain
    Pekařství zepředu
  • Pekárna při pohledu z ulice Foto: © La conquête du pain
    Pekárna při pohledu z ulice
  • Bochník kynutého chleba Foto: © La conquête du pain
    Bochník kynutého chleba
  • Tvarování chleba Foto: © La conquête du pain
    Tvarování chleba
  • Pohankový chléb Foto: © La conquête du pain
    Pohankový chléb
  • Chléb s motivem stromu Foto: © La conquête du pain
    Chléb s motivem stromu

POMOC, DŮVĚRA, SOLIDARITA

Ale všichni tři společníci nápor vydrželi. Rodina a přátelé jim finančně vypomohli, aby se pekařství mohlo správně rozjet. A byl také nastaven pevný výrobní a dodavatelský rytmus. Dnes toto výrobní družstvo čítá osm zaměstnanců – čtyři v pekárně, tři v prodejně a jeden v rozvážkové službě.

Pracovníci pekařství především realizují ideu svého projektu: „Začali jsme se víc zajímat o sociální hledisko projektu,“ říká Pierre, který se po ranní směně (od tří do osmi hodin ráno) a před svou polední pauzou rozhodl podělit o informace. V říjnu 2012 zavedlo pekařství sociální tarif: 75 centů namísto jednoho eura za bagetu pro ty, kteří o to požádají. „Nechceme po nikom doklad o výši příjmů, chtěli bychom lidem důvěřovat. Ideologii, která dělá z chudých lidí prospěcháře, odmítáme.“ Anarchističtí pekaři organizují také stravování v Cité Jules Ferry nebo dodávají chleba stávkujícím dělníkům, například z automobilky PSA v Aulnay, nebo v minulém roce dělníkům z ropné rafinérie Grandpuits.

ČAS NA VYJEDNÁVÁNÍ, ČAS NA DOBRÝ CHLEBA

Interně panuje demokracie. Všichni zaměstnanci dostávají měsíčně čistý plat 1350 eur. Valná hromada se koná každých 15 dnů. Rozhodnutí se přijímají jednohlasně. „Už se stalo, že jsme i volili, ale nešlo o důležité záležitosti,” říká Pierre Pavin. Velkým problémem je momentálně diskuse o pracovní době. Pekaři pracují sice od brzkých ranních hodin, ale zase pracují méně hodin než lidé v prodejně. A zaměstnanec, který zajišťuje rozvážkovou službu, musí být narychlo k dispozici v kteroukoli dobu. Je nutné přijmout dohodu, která by byla spravedlivá pro všechny.

A pak je tu ještě samotný výrobek: Používané přísady jsou velmi kvalitní, téměř všechny pocházejí z ekologického zemědělství a mouku (dvě tuny týdně) dodává do pekárny mlynář, který k mletí svého obilí používá mlecí kameny. Obzvlášť hodně času je věnováno tomu, aby dobře vzešel chlebový kvásek, aby se proces zbrzdil a kvašení probíhalo pomalu.

V suterénu provozovny vysvětluje Mathieu jednotlivé etapy výroby dobrého chleba. Mathieu je ve výrobním družstvu už tři měsíce. Vzdal se kvůli tomu svého povolání grafika, protože pekař pro něj znamená „životně důležité povolání sloužící výživě lidí“. A toto jsou jednotlivé etapy výroby: Těsto se připraví v hnětacím stroji, naplní se do nádob a nechá se kynout – celých 14 hodin. To je jedno z tajemství kvality. Následně se těsto rozdělí na části, vytvaruje a nakonec upeče v rozpálené peci. Je to povolání, které vyžaduje pozornost a trpělivost, protože je nutné rychle jednat, a to ve velkém horku. „V létě tu teplota dosahuje až 40 stupňů,“ říká Mathieu. „Ale nejsem si jistý, jestli je to horší než sedět celý den u počítače.“

Už je čas jít. Přitom ale nedokážu odolat a s chutí se zakousnu do čokoládové rolky – jako děti, které do obchodu neustále přicházejí a zase z něj vycházejí. Jestli se ta rolka jmenuje Kropotkin nebo Elisée Reclus, to nevím, ale chutná opravdu dobře.