Future Perfect Úlovek týdne

Rybář Stan Bruno (l.), zakladatel a CEO  od Real Good Fish Alan Lovewell a v popředí rybář Jerry Foster
Rybář Stan Bruno (l.), zakladatel a CEO od Real Good Fish Alan Lovewell a v popředí rybář Jerry Foster | Foto (CC-BY-SA): Real Good Fish

Rybářství podporované komunitou má přidanou hodnotu nejen pro rybáře, ale také pro mořské zemědělství. Zákazníci získávají nejčerstvější plody moře a zároveň podporují místní ekonomiku.
 

Na kalifornském Centrálním pobřeží (Central Coast) má rybolov tradici. Mark Tognazzini zde rybaří celý svůj život. Před pěti lety se zapojil do projektu nazvaného Central Coast Catch, prvního komunitou podporovaného rybářství na celém západním pobřeží Spojených států. Ačkoliv tím Mark nevydělá žádné peníze, zavázal se více přibližovat konzumentům ryby, které jedí.
Komunitou podporované rybářství (community-supported fishery, zkráceně CSF) je založeno na stejném principu jako komunitou podporované zemědělství (community-supported agriculture, zkráceně CSA). Zákazníci CSA nejsou obyčejní spotřebitelé, ale fungují jako podílníci podniku: Platí předem větší částku a dostanou za to během období sklizně každý týden bedýnku s čerstvým ovocem a čerstvou zeleninou. U rybářství to funguje stejně: Komunitou podporovaná rybářství platí rybáře a zákazníci dostávají každý týden část čerstvě uloveného zboží.
Výhody pro rybáře a zemědělce se nabízejí: V odvětví, v němž lze těžko předpovídat výnosy, dostávají spolehlivý příjem a jsou blíže zákazníkovi, mohou tedy lépe reagovat na jeho zájmy a záliby. Také podílníkům z toho plyne mnoho výhod: Nejenže si mohou vychutnávat čerstvé potraviny, ale také spoluvytvářejí ekonomiku ve svém okolí, osobně se seznamují s regionálními rybáři a s velkým výběrem mořských plodů.
 
Průkopnický duch
„Prostě musíte tomu principu věřit”, vysvětloval Mark Tognazzini před nedávnem v jedné ze svých tří restaurací v kalifornském Morro Bay. Většina rybářských podniků jsou provozovny s jedním nebo dvěma zaměstnanci. Také Mark rybaří na své téměř deset metrů dlouhé rybářské lodi Bonnie Marietta sám, kromě toho kupuje a obchoduje zboží pro ostatní rybáře. Momentálně loví pouze tuňáky a lososy a svou loď dává k dispozici i jiným oceánským projektům. V září například odvezl skupinu vědců do Piedras Blancas severně od Morro Bay. Výzkumníci tam umístili plovák, s jehož pomocí pátrají po bílých žralocích.  
Když Margie Hurdová v roce 2010 spustila projekt Central Coast Catch, byl Mark jediným rybářem, který souhlasil s tím, že bude pro projekt dodávat ryby. Jinak této nové myšlence nevěřil téměř nikdo. Hurdová proto nasadila nízké ceny, 12 dolarů týdně za celý podíl o hmotnosti 1 libry, resp. 6,25 dolaru za poloviční podíl o hmotnosti půl libry. Tím nalákala první podílníky. Mezitím je členů přibližně 100, Mark je však stále jediným rybářem tohoto projektu.  

  • Mark T a Mark Tognazzini, syn a otec, v jedné z jejich tří Morro-Bay-restaurací. Foto (CC-BY-SA): Christine Heinrichs
    Mark T a Mark Tognazzini, syn a otec, v jedné z jejich tří Morro-Bay-restaurací.
  • Morro Bay Fish Company u doku. Foto (CC-BY-SA): Christine Heinrichs
    Morro Bay Fish Company u doku.
  • Rybáři třídí úlovek ryb v Morro Bay. V pozadí je vidět skála Morro Rock. Foto (CC-BY-SA): Christine Heinrichs
    Rybáři třídí úlovek ryb v Morro Bay. V pozadí je vidět skála Morro Rock.
  • Ryby se prodávají podle váhy, přičemž za největší rybu dostanou nejvyšší cenu. Foto (CC-BY-SA): Christine Heinrichs
    Ryby se prodávají podle váhy, přičemž za největší rybu dostanou nejvyšší cenu.
  • Největśí úlovky se prodávají jako celá ryba - nejlepší kategorie. Foto (CC-BY-SA): Christine Heinrichs
    Největśí úlovky se prodávají jako celá ryba - nejlepší kategorie.
  • Stejně jako tato každá loď v Morro Bay je provozovaná jednou nebo dvěma osobami. Foto (CC-BY-SA): Christine Heinrichs
    Stejně jako tato každá loď v Morro Bay je provozovaná jednou nebo dvěma osobami.
  • Mark Tognazzi ukazuje svůj úlovek, který běžně žije v hloubce až 3600 stop. Při vytažení ryby na hladinu dochází k velké změně tlaku, která rybě vytlačuje vnitřní orgány z úst. Foto (CC-BY-SA): Christine Heinrichs
    Mark Tognazzi ukazuje svůj úlovek, který běžně žije v hloubce až 3600 stop. Při vytažení ryby na hladinu dochází k velké změně tlaku, která rybě vytlačuje vnitřní orgány z úst.
  • Kevin Butler, rybař a kuchař, ukazuje dětem ve trídě tento druh tresky. Foto (CC-BY-SA): Christine Heinrichs
    Kevin Butler, rybař a kuchař, ukazuje dětem ve trídě tento druh tresky.
  • Monterey Bay Fish Tacos Foto (CC-BY-SA): Christine Heinrichs
    Monterey Bay Fish Tacos
  • Sběratelská kartička s Eike Ten Kley, rybářkou & vedoucí provozu v Iliamna Fish Company Foto (CC-BY-SA): Christine Heinrichs
    Sběratelská kartička s Eike Ten Kley, rybářkou & vedoucí provozu v Iliamna Fish Company


Poznej své rybáře a partnery

V minulých letech vzniklo v USA minimálně 50 komunitou podporovaných skupin rybářů. Myšlenka pochází původně z východního pobřeží, ale také na západním pobřeží se ji už naučily využívat tisíce podílníků.

Základním znakem komunitou podporovaného rybářství je to, že organizátoři zvou veřejnost k tomu, aby poznala svoje rybáře. Reid Ten Kley ze společnosti Iliamna Fish Company to provedl obzvláště kreativním způsobem - nechal vytisknout sběratelské karty, ale nikoliv s obličeji baseballových hvězd. nýbrž s rybáři. Tyto kartičky rozdal do okolních restaurací. „Neudělali jsme to proto, abychom se prezentovali jako zvlášť chytří“, vysvětluje, „ale pokud chcete prodat produkt a zaměříte se při tom pouze na zákazníka, pak tomu něco chybí.“

Komunitou podporované rybářství je na mnoha místech spjato s komunitou podporovaným zemědělstvím, což znamená, že podílníci CSA si mohou nechat kromě zeleniny dodávat také čerstvé ryby. Central Coast Catch spolupracuje například se SLO Veg, komunitou podporovaným zemědělským podnikem působícím v San Luis Obispo v okrese Central Coast. Přibližně 40 zákazníků SLO Veg si objednává ke svým dodávkám zeleniny také ryby od Central Coast Catch.
Jednatelka Jo Oliverová, která převzala Central Coast Catch v květnu 2015 od své sestry Margie Hurdové, jež odešla do důchodu, prodává ryby také na regionálních farmářských trzích. A má dost ryb na to, aby uzavírala smlouvy s dalšími podílníky. 

Zákaznici se musí zakousnout – a zůstat na háčku

Kvůli regulaci a neustále se měnícím podmínkám lovu se musejí členové projektu CSF spokojit s tím, co rybář zrovna chytí. Může se totiž stát, že v sítí uvízne třeba jen treska a ne oblíbený jazyk obecný. Občas dostanete po celý měsíc každý týden tu samou rybu. Prezentovat toto jako výhodu je marketingovou výzvou.

Oliverová nabízí svým členům různé možnosti: Mohou si nechat dodávat buď tuňáka z regionu v plechovkách, vybrat si na farmářském trhu jinou rybu, která se momentálně nachází v sortimentu, nebo se také na jeden týden obejít bez dodávky. Takovýto systém volby to celé samozřejmě nezlevňuje. „Při těchto cenách nemůžeme podílníkům nabídnout lososa, platýse obecného nebo mořčáka“, upozorňuje Mark Tognazzini. „Věříme v princip, ale doplácíme na to.“

Základem je cenová politika. Společně s několika poradci Hurdová vytvořila podnikatelský záměr a stanovila cenu, o kterou se dlouhodobě snaží. Ostatní komunitou podporovaná rybářství požadují více. Například společnost Monterey’s Real Good Fish se specializovala na rybolov šetrný k ekosystému a bere za to 22 dolarů týdně. Roční příděl pro podílníky společnosti Iliamna Fish Company, tedy 21 liber aljašského lososa, má na třech odbytištích firmy různé ceny: V Portlandu ve státě Oregon je to 228 dolarů, v Anchorage na Aljašce je to méně a v Brooklynu v New Yorku více.

Podniky CSF podporují angažovanost zákazníků tím, že přikládají k dodávce zákulisní informace o jednotlivých druzích ryb nebo recepty. M. Alan Lovewell, jednatel a zakladatel společnosti Real Good Fish, při tom sází na jednoduché recepty se zaručeným úspěchem. Jedná se o způsoby přípravy s čerstvými bylinkami nebo máslem, při kterých se ryba peče, griluje nebo smaží, chuť čerstvé ryby však není přebita ostrým kořením.

„Lidé musí zažít, jak chutnají čerstvé ryby a mořské plody z regionu“, dodává Lovewell. „Někteří už očividně udělali špatné zkušenosti v restauraci a tím se odnaučili oceňovat klenoty moře.“

 
Pro dobré jídlo – a zdravá moře?

Společnost Real Good Fish rozšiřuje rozsah regionálně ulovených ryb tím, že v některých tamních školách nechává připravovat ty druhy ryb, které byly dosud považovány za vedlejší úlovky. Přibližně 60 procent žaček a žáků ve školním okrese Monterey má díky programu National School Lunch, který podporuje rodiny s nízkými příjmy, nárok na bezplatný respektive výhodný oběd. Například hlavoun, jehož lov dosud nebyl omezen regulací, se zde podává ve formě rybích tacos nebo v jiných pokrmech jako součást takzvaného programu Bay-To-Tray: čerstvý z pobřeží přímo na tác studentům. Zkušebně byla na jídelníček zařazena i chobotnice, která u mladých strávníků dočkala ohromného úspěchu.

Existují však také kritické hlasy, které zpochybňují, že projekty CSF nabízejí udržitelné potraviny. Jim Webb, amatérský rybář a badatel v oblasti rybářství na Centrálním pobřeží, se ptá, jak lze na pozadí nepředvídatelných důsledků změn klimatu na moře vůbec nějaké ulovené množství považovat za přijatelné.

Přesto: V čase, kdy se rybářské podniky velmi snaží, aby se stavy ryb obnovily, ale zároveň jsou vystaveny enormnímu politickému tlaku, vysokým očekáváním ekonomiky a zákazníků, by mohla být komunitou podporovaná rybářství cestou, jak nasměrovat veřejnou pozornost k omezeným mořským zdrojům a trvale udržitelnému  zemědělství.

„Žrát a být sežrán, to platí pro všechny druhy,“ říká Webb. „Potravinový řetězec funguje již tisíce let. Kdežto tlak na rybářské podniky lze kontrolovat.“