อาหารนานาชาติ “รสนิยมเป็นสิ่งที่เปลี่ยนแปลงได้เหมือนกับอัตลักษณ์”

การกินนั้นเป็นประสบการณ์ที่ละเอียดอ่อน
การกินนั้นเป็นประสบการณ์ที่ละเอียดอ่อน | ภาพ: © SolisImages - Fotolia.com

พิซซ่า กาแฟคาปูชิโนและเคบับ เราคงไม่อาจนึกถึงเยอรมนีได้โดยปราศจากเมนูอาหารต่างชาติเหล่านี้ ในบทสนทนากับมาเร็น เมอห์ริง นักประวัติศาสตร์ทางวัฒนธรรมจะมาอธิบายให้ฟังว่า อาหารจะเป็นสะพานเชื่อมวัฒนธรรมที่แตกต่างได้หรือไม่ และการมาถึงของผู้อพยพกว่าหนึ่งล้านคนจะปลุกกระแสอาหารนานาชาติให้เฟื่องฟูในเยอรมนีได้หรือไม่

คุณเมอห์ริง ความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหารและอาหารเมนูต่างๆ มีส่วนสร้างอัตลักษณ์ให้ชีวิตประจำวันและภาพเมืองของเยอรมนีอยู่ไม่น้อย ความหลากหลายที่ว่านี้เราอาจสืบย้อนกลับไปได้ถึงสมัยที่แรงงานจากอิตาลี ยูโกสลาเวียและตุรกีอพยพย้ายเข้ามา คุณพอจะสรุปภาพคร่าวๆ เกี่ยวกับพัฒนาการของอาหารต่างชาติในเยอรมนีให้เราฟังได้ไหม

กระแส “อาหารของแรงงานต่างชาติ” นั้นเริ่มเฟื่องฟูขึ้นในช่วงปลายทศวรรษที่ 1960 และยิ่งมีมากขึ้นในทศวรรษที่ 1970 และ 1980 มีร้านอาหารต่างชาติกว่า 20,000 ร้านในเยอรมนีในปี ค.ศ. 1975 จำนวนเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัวในช่วงเวลาเพียงทศวรรษเท่านั้น เริ่มบุกเบิกด้วยร้านอาหารอิตาเลียนและร้านปิ้งย่างสไตล์บอลข่าน ต่อมาในช่วงทศวรรษที่ 1970 แผงขายอาหารและร้านฟาสต์ฟู้ดตุรกี รวมไปถึงร้านอาหารกรีกก็ตามมาติดๆ

มีสำนวนและคำเปรียบเปรยมากมายในภาษาเยอรมันที่มีอาหารเข้าไปเกี่ยวข้อง เช่น “Über den Tellerrand hinausblicken” (แปลว่า คนที่มีปฏิภาณไหวพริบ) หรือ “Viele Köche verderben den Brei” (ตรงกับสำนวนไทย มากหมอมากความ) อาหารนั้นมีภาษาเฉพาะของตัวเองหรือไม่ และอาหารจะก้าวข้ามขอบเขตของแหล่งกำเนิด ภาษาและวัฒนธรรมได้หรือไม่


มาเร็น เมอห์ริง มาเร็น เมอห์ริง | ภาพ: © Private อาหารเป็นตัวแทนของระบบอันซับซ้อนที่มีรหัสให้เราต้องเรียนรู้เหมือนกับภาษา ไม่ใช่เพียงเทคนิควิธีการกินเท่านั้นที่เราต้องเรียนรู้ เช่น วิธีกินอาหารด้วยตะเกียบ แต่เรายังต้องรู้ด้วยว่ามันใช้กินอะไร เมื่อไหร่และกินอย่างไร บ่อยครั้งที่เจ้าของร้านและบริกรร้านอาหารของผู้อพยพต้องพึ่งพาการแปลเพื่อช่วยถ่ายทอดระเบียบวัฒนธรรมการกินและคุณค่าของอาหารอย่างถูกต้องแม่นยำให้แขกของพวกเขาได้รับรู้ ประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ได้รับอิทธิพลอย่างมากผ่านการชิมรสและการดมกลิ่นที่เราได้รับผ่านการรับประทานอาหารนั้น นัยหนึ่งก็คือวิธีการเริ่มการสื่อสารแบบอวัจนภาษา และอีกนัยหนึ่งก็เป็นการปฏิสัมพันธ์เกี่ยวกับประสบการณ์เฉพาะของแต่ละบุคคล อย่างไรก็ตาม การบริโภคอาหาร “ต่างชาติ” นั้นก็ไม่สามารถเป็นเครื่องบ่งบอกได้ดีเท่าใดนักว่ามุมมองของผู้บริโภคที่มีต่อผู้อพยพนั้นเป็นอย่างไ

 

อุปสรรคในเยอรมนี

มีประเทศใดบ้างไหมที่คนรับประทานอาหารเยอรมันแท้ๆ กัน

อาหารเยอรมัน “แท้” นั้นไม่ได้เป็นที่นิยมทั่วโลกเท่าใดนัก ไม่เหมือนกับอาหารอิตาเลียนหรืออาหารจีน ในสหรัฐอเมริกา คนมักคิดว่าแค่เพียงเบียร์กับอาหารแบบบาวาเรียก็เป็นอาหารเยอรมัน “แท้” แล้ว

หากเปรียบเทียบกับในประเทศอื่นแล้ว เราจะพบอาหารต่างชาติในเยอรมนีได้บ่อยแค่ไหน

ในประเทศอังกฤษ อาหารต่างชาติเริ่มเข้ามาในประเทศเร็วกว่าและครอบคลุมกว่าในเยอรมนี ส่วนในฝรั่งเศสและอิตาลี ซึ่งเป็นประเทศที่อาหารประจำชาติของตนมีความเข้มแข็งทางอัตลักษณ์สูงอยู่แล้ว ทำให้อาหารต่างชาตินั้นใช้เวลานานกว่าที่จะค่อยๆ แทรกซึมเข้ามาอยู่ในประเทศได้ นอกจากนั้น ข้อกำหนดทางด้านการค้าก็ยังเป็นปัจจัยสำคัญ ในอังกฤษ สหรัฐอเมริกาและแคนาดา การเปิดร้านอาหารของผู้ที่อพยพเข้ามาอยู่นั้นทำได้ง่ายกว่าในเยอรมนีอยู่มาก

ในปี ค.ศ. 2015 ที่ผ่านมามีผู้อพยพเข้ามาอยู่ในเยอรมนีกว่าหนึ่งล้านคน แสดงว่าเรากำลังจะได้เห็นร้านอาหารซีเรียที่เพิ่มขึ้นแม้จะมีความยากลำบากด้านกฎข้อบังคับหรือไม่ เรากำลังจะได้พบกับการเติบโตอีกครั้งของกระแสร้านอาหารของผู้อพยพในเมืองหรือในชนบทหรือไม่

มีความเป็นไปได้ที่จะมีร้านอาหารและแผงขายอาหารซีเรียเปิดมากขึ้นเรื่อยๆ ภาคส่วนร้านอาหารที่ต้องการแรงงานมากและมีความเปราะบางทางเศรษฐกิจนั้นยังคงเป็นแหล่งงานที่ผู้อพยพจำนวนมากเลือกทำ เนื่องด้วยผู้อพยพจำนวนมากไม่มีเอกสารรับรองวิชาชีพที่เป็นที่ยอมรับในเยอรมนี อย่างไรก็ตาม ผู้ลี้ภัยที่ต้องการจะทำธุรกิจของตนในเยอรมนีก็ต้องพบกับอุปสรรคใหญ่หลวง โดยเฉพาะเรื่องเงินทุน แต่ก็อาจมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น โดยเฉพาะในเมืองใหญ่หลายเมืองก็เป็นที่ยอมรับกันว่าสัดส่วนทางเศรษฐกิจของผู้อพยพก็เป็นภาคส่วนที่สำคัญหนึ่งที่ทำให้พวกเขาน่าสนใจในแง่ของชนชั้นหนึ่งในสังคมเมืองที่มีความสร้างสรรค์
 

อัตลักษณ์ของอาหาร

มีคำกล่าวว่า “กินอย่างไร ก็เป็นอย่างนั้น” แล้วอาหารมีส่วนสร้างอัตลักษณ์อย่างไร

เมื่อผู้คนได้อพยพหรือย้ายถิ่นฐานเข้าไปยังประเทศหนึ่ง อาหารหรือเครื่องดื่มที่พวกเขาคุ้ยเคยทำหน้าที่เสมือนสะพานเชื่อมพวกเขากับบ้านเกิดเอาไว้ อาหารมักเป็นสิ่งที่ทำให้เราหวนระลึกถึงความหลัง อาหารวัยเด็กของเรามักมีผลต่ออารมณ์ของเราอย่างมาก อย่างไรก็ตาม นั่นก็ไม่ได้หมายความว่าพฤติกรรมการกินของเราจะไม่เปลี่ยนแปลง แม้คนบางกลุ่มจะค่อนข้างมีความยึดติดกับสิ่งเก่าๆ ในเรื่องการเลือกอาหารอยู่ก็ตาม แต่รสนิยมนั้นก็ยังเป็นสิ่งที่เปลี่ยนแปลงได้เหมือนกับอัตลักษณ์

คำถามเรื่องอัตลักษณ์นั้นบางครั้งก็ทิ้งไว้ซึ่งรสขมติดลิ้น จากความขัดแย้งที่ดูไม่มีอันตราย ไปจนถึงการว่าร้าย การปิดบาร์และร้านอาหาร ไปจนถึงอาชญากรรมที่กลุ่มสังคมชาตินิยมใต้ดิน (NSU) ได้ก่อขึ้น กลุ่มขวาจัดหัวรุนแรง NSU มุ่งเป้าการก่ออาชญากรรมไปที่การฆ่าผู้จัดการและลูกจ้างร้านอาหารและร้านค้าต่างชาติ แล้วสำหรับด้านวัฒนธรรมอาหาร มีการหันกลับไปสู่แนวคิดขวาจัดบ้างไหม

ร้านอาหารต่างชาติ บาร์ และร้านขายเครื่องอุปโภคบริโภคนั้นได้เปลี่ยนเมืองในเยอรมนีอย่างยั่งยืนและเห็นได้ชัดเจน ในความคิดของฉัน ความหลากหลายในเยอรมนีนี้เองเป็นสิ่งที่กลุ่ม NSU นั้นพุ่งเป้าโจมตี ส่วนหนึ่งผู้ที่ตกเป็นเป้ามักเป็นนักธุรกิจที่เป็นผู้อพยพที่ทำธุรกิจและแสดงออกชัดเจนว่าต้องการลงหลักปักฐานอยู่เยอรมนีอย่างถาวร ส่วนอีกด้านหนึ่งนั้น ทั้งหมดก็เป็นเรื่องของการเป็น “ภัยคุกคาม” ต่อวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านของเยอรมนี ความคิดคนพวกนี้จะถือว่าวัฒนธรรมของชาตินั้นมีความเป็นเอกภาพและแยกตัวอย่างชัดเจน ซึ่งควรจะได้รับการปกป้องก่อนจะมีการ “ปนเปื้อน” นับเป็นความคิดที่น่ากลัวอย่างยิ่งที่ในโลกปัจจุบันนี้ แนวคิดที่ว่านี้กลับมาได้รับการยอมรับมากขึ้น ในข้อพิพาทเหล่านี้จึงไม่เพียงเป็นคำถามถึงเรื่องวัฒนธรรมอาหารเพียงเท่านั้น แต่หมายรวมถึงวัฒนธรรมในความหมายกว้างอีกด้วย

“เลือกไส้กรอกบ็อคเวือรสท์แทนเคบับ” เป็นหนึ่งในสโลแกนของกลุ่มหัวรุนแรงฝ่ายขวา ว่าแต่ไส้กรอกบ็อคเวือรสท์นี้มีความเป็นเยอรมันแค่ไหน

ไส้กรอกบ็อคเวือรสท์ (Bockwurst) เพิ่งถูกนำเข้ามาและเป็นที่แพร่หลายในประเทศกลุ่มที่ใช้ภาษาเยอรมันในยุโรปช่วงศตวรรษที่ 17 โดยกลุ่มอูเกอโนต์ฝรั่งเศส และกว่าจะมีการตั้งชื่อก็ในศตวรรษที่ 19 เมื่อตอนที่มีบริกรคนหนึ่งในเบอร์ลินเสิร์ฟไส้กรอกชนิดนี้กับบ็อคเบียร์ สิ่งหนึ่งที่ประวัติศาสตร์สอนเราก็คือ “สิ่งที่แปลกประหลาดที่สุดมักมาจากที่อื่น”

มาเร็น เมอห์ริง เป็นอาจารย์อยู่ที่สถาบันวัฒนธรรมศึกษาแห่งมหาวิทยาลัยไลป์ซิก ตั้งแต่ ค.ศ. 2004 เป็นต้นมาก็ได้มุ่งประเด็นศึกษาวิจัยไปที่เรื่องอาหารนานาชาติในเยอรมนี งานวิจัยหลังปริญญาเอกของเธอในชื่อ “Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland” (อาหารต่างชาติ ประวัติอาหารต่างชาติในเยอรมนี) ได้รับรางวัลมากมาย หนึ่งในนั้นคือรางวัล The Augsburg Science Prize สำหรับงานวิจัยด้านพหุวัฒนธรรม