Около света от вкъщи
Кулинарен пътепис от Филипините
Halo-Halo е популярен освежаващ десерт. | Снимка (детайл): © Al Chinchuntic
Широки усмивки и дружелюбни погледи – добре дошли на Филипините! Неизбежно следва въпросът, превърнал се в поздрав при посрещане на гости на островната държава: „Вече хапнахте ли нещо?“. Да не предложиш на госта си храна или напитка, се смята за лошо възпитание.
Om Джефри Хернец
На Филипините храната не е просто прехрана. На вечеря семействата се събират, разговарят, пият и се наслаждават на ястията. На масата има всякакви видове риба и морски дарове – може ли да очакваме нещо друго от една островна държава? Филипинците са луди по всичко, което идва от морето. Рибата, морските дарове и оризът са основните съставки на местната кухня и присъстват в менюто сутрин, обед и вечер. Основното ястие, често включващо и свинско, почти винаги се приготвя в соев или рибен сос, маринова се в оцет с люти чушки или с регионалните лимони „Каламанси“.
-
Sinigang: Вкусна супа с риба и месо, подправена със съставка за подкиселяване, която се получава от сварен екстракт от тамаринд (тропическо вечнозелено дърво, индийска фурма). За подкиселяване на бульона могат да бъдат използвани и други плодове – като например гуава, каламондин (цитрусов плод, приличащ на малък портокал) или неузряло манго. Рибата или месото се задушават заедно със зеленчуци като бамя, фасул, хрян, патладжан и спанак. -
Kinilaw: В перуанската кухня се нарича севиче, а на Филипините – кинилав. Често се сервира като предястие, което да събуди вкусовите рецептори с киселината си. Видове риба като сардели, риба тон или риба меч могат да се ядат сурови под формата на кинилав, месото обаче се бланшира или леко се запържва. -
Kare-Kare: Традиционните съставки за kare-kare са говежди опашки и карантия, приготвени във фъстъчен сос и сервирани с паста от скариди като гарнитура. Междувременно има и вариации, които заменят месото с риба или морски дарове. Зеленчуци, които подхождат на тази простичка яхния са: китайко зеле, зелен боб и бамя. -
Lechon е цяло прасенце, което се пече на шиш върху дървени въглища. Често се приготвя по време на фиести. Добрият lechon се познава по хрупкавата му кожичка. Яде се със сос, приготвен от свински дроб или, както го приготвят в Чебу – от свинска кръв. -
Bicol Express: Провинция Бикол в южната част на остров Лусон е популярна със своите специалитети с кокосово мляко, защото тропическите плодове там са в изобилие. Това ястие се състои от свинско месо, запържено с чесън и лук, а след това и в кокосово мляко, подправено с чили, след което задушено и осолено с паста от скариди. -
Sisig по традиция произхожда от провинция Пампанга и често се сервира като гарнитура към бирата. Свински бузи, уши и дроб се подправят с оцет и екстракт от каламанси, запържват се с чили и се поднасят върху още цвъртящ тиган. На някои места ястието се среща под кремообразна форма, като се гарнира със свински мозък или майонеза и с едно яйце. -
Balut: Няма как да остане незабелязан от туристите при първото им посещение на Филипините. Balut е измътено патешко яйце, което се сварява и след това се яде директно от черупката най-често с щипка сол или малко оцет. Въпреки че поради външния си вид по-скоро е отблъскващо, то е доста популярно като стрийт фууд или като мезе за бира. Продавачи на Balut бродят из улиците посред нощ, за да го продават на влюбени и пиещи бира мъже, тъй като поради високото си съдържание на протеин, се смята, че увеличава потентността. -
Adobo: Това е може би най-популярното ястие на Филипините. Adobo представлява бавен процес на готвене, при който месото, а понякога също морските дарове и зеленчуците, се мариноват в соев сос, оцет, зърна черен пипер, дафинов лист и чесън, запържват се в олио и след това се оставят да къкрят в маринатата. Специалитетът възниква в годините, когато все още не съществува техника за охлаждане на хранителните продукти, като по този начин храната се е консервирала, за да не се разваля. Adobo е неофициалното национално ястие на Филипините и всеки има свой собствен начин за неговото приготвяне. Универсална Adobo-рецепта не съществува. -
Halo-Halo е популярен освежаващ десерт. Особено в горещите летни месеци уличните търговци предлагат halo-halo, приготвено от съставки като подсладен боб, желатинови кубчета, джакфрут, банан или сладък картоф, които са сваряват в сироп, саго (сгъстител, подобен на агар-агар и желатин) и кокосови лентички. Тези съставки се заливат с кондензирано мляко, натрошен лед и обикновен сироп и се сервират с ярко лилава топка сладолед от убе (кореноплодно от рода на тапиоката).
Приборите за хранене се използват често, особено когато се яде в заведение, но все още е широко разпространено и яденето с ръце. Поради това ястията се сервират в чинията по определен начин, за да може рибата, месото и зеленчуците да бъдат смесени с ориз.
На Филипините почти всеки повод се отбелязва с богата трапеза. В края на 19-ти век испанските колонизатори завещават на Филипините културната традиция на „фиестите“ – определени дни, в които местните почитат различни християнски покровители. По време на тези празници и до днес непознати могат да почукат на вратата и да седнат на отрупаната с празнични блюда маса.
Тексът е публикуван за пръв път на страницата на проекта „Nahaufnahme“ на Гьоте-институт.