Craft Beer
Víc než šťáva z ječmene

Jedno z prvních tradičních potravinářských nařízení světa určuje už 500 let pivní kulturu v Německu. V současnosti však dochází k proměně.

V roce 2016 slaví 500. výročí jedno prastaré německé nařízení – Bavorský zákon o čistotě (německy „Reinheitsgebot“). Tento zákon byl vyhlášen dne 23. dubna 1516 a stanovoval, co všechno patří do německého piva – a co do něj naopak nepatří. Dovolena byla pouze voda, ječmen a chmel. Nebyly dovoleny žádné jiné rostliny ani byliny, které jinak středověcí sládkové přidávali do piva často jako přísady – mimo Bavorsko a Bádensko-Württembersko je používali dokonce až do roku 1906.

Dnes existuje podobně přísný „předběžný zákon o pivu“, který tak jako starý zákon o čistotě piva předepisuje, které přísady jsou v německém pivu dovolené. Mnoho pivovarníků však stále ještě používá starý zákon o čistotě piva ke své propagaci, což souvisí s proslulostí tohoto historického nařízení. Pojmy „Reinheit“ (čistota) a „Gebot“ (přikázání, příkaz) jako by stvrzovaly přísahou, že německé pivo je nade vší pochybnost vznešené a je zdrojem národní hrdosti. Zatímco němečtí pivovarníci po celá staletí sebejistě pracovali jen se základními přísadami, v jiných končinách se s pivem více experimentovalo. Například v USA vzniklo na konci 70. let 20. století hnutí, které si vepsalo na svůj prapor nové objevování tohoto nápoje. Nadšenci, kteří už měli dost průměrných piv a toužili po originalitě, vařili první várky ve vlastním sklepě. Později zakládali první mikropivovary. Jejich pivo vyráběné rukodělně a v malém objemu, kterému se anglicky říká „craft beer“, se vyznačuje především chuťovou rozmanitostí. Pivovarníci s oblibou experimentují a sázejí na neotřelé kreace s přísadami, jako je například dýně, pomerančové slupky nebo čokoláda.

Zálusk na nové i staré chuťové směry

Craft Beer – noví pivovarníci (Youtube.com)

V zemi, kde zákon o čistotě piva patří už k folklóru, se však pro craft beer nedokáží nadchnout všichni. Tradice stará několik staletí dává snadno zapomenout, že v Německu docházelo ke stále silnější koncentraci pivního trhu a že skomírání pivovarů způsobilo zmizení mnoha druhů piva.

Mládek Sebastian Sauer je jedním z průkopníků, kteří se v Německu zasazují o novou pivní kulturu. Vyrostl v regionu kolem města Cáchy, odkud je to nedaleko do Belgie a Holandska. Sauera vždycky fascinovala chuťová rozmanitost piva na opačné straně hranic, kultura pivních kaváren v Belgii s jejich výběrem sklenic a piv k různým jídlům. Sauera, jehož jméno znamená „kyselý“ nebo „kvašený“, zaujala příznačně především spontánně kvašená piva. Začal se vařením piva hlouběji zabývat. Nejdříve založil firmu, která distribuovala pivní speciality, a nakonec začal společně s přáteli pivo sám vařit. V rámci projektu Freigeist Bierkultur (Svobodný duch pro pivní kulturu) patří jeho zájem především chutím piva, kterým hrozí zánik: „Jedním z důvodů, proč jsem začal sám vařit pivo, bylo to, že v roce 2009 byla zastavena výroba předposledního tradičně vyráběného piva Berliner Weisse. Tehdy jsem si řekl: Když všichni ostatní končí, tak já začnu!“

Občanské hnutí zdola roste

Reportage: Craft Beer na jihozápadě Německa (Youtube.com)

Pivovarník Sauer je příkladem německého hnutí craft beer, které se už několik let snaží prozkoumat celou paletu pivních chutí. Stoupenci tohoto hnutí zkoušejí vařit různé druhy piva, jako „putovní sládkové“ dočasně pobývají u již existujících podniků, aby tam realizovali své vlastní nápady, nebo se odvažují zakládat vlastní varny piva, puzeni myšlenkou vytvořit něco chuťově nového nebo oživit staré druhy piva. V Německu například dříve existovalo spontánně kvašené pivo Gose, které obsahovalo sůl a koriandr a které bylo teprve díky zvědavým sládkům z hnutí craft beer znovu uvedeno na trh.

Pro nadšence o nové pivo je v popředí zájmu vlastní výroba v kruhu stejně smýšlejících – na konvence se tu příliš nehledí. Craft beer v Německu je hnutí zdola, které se definuje tím, že není součástí již existující pivní infrastruktury: „Naší snahou je vyzkoušet to a zasadit se pak o určitou chuť, ať to stojí, co to stojí. Chceme vyrábět přesně to, co velké pivovary nevyrábějí,“ prohlašuje Sebastian Sauer.

Nová německá pivní kultura

Sauer přitom přisuzuje určitou povinnost také spotřebitelům: „V Německu je pro lidi stále ještě až příliš důležité jezdit drahým autem, ale přitom nakupují v diskontu.“ V posledních letech však přece jen došlo ke změně v myšlení a lidé kladou u jídla větší důraz na kvalitu surovin, na regionální produkci a je pro ně důležitá důvěra ve výrobce. Tato kultura požitku se už pomalu ujímá i u piva. V pravidelných intervalech se ve velkých německých městech konají festivaly piva vyráběného tradičním způsobem, v malém objemu a s velkým podílem ruční práce a noví pivovarníci každoročně uvádějí na trh neobvyklé druhy piv.

Výrobcům piva označovaného jako „craft beer“ se sice zatím nepodařilo radikálně změnit trh, jako je tomu jinde ve světě, ale své stopy už rozhodně zanechali i mimo speciální pivní bary. Zvýšený zájem spotřebitelů o chuťovou rozmanitost také v neposlední řadě přiměl velké pivovary naslouchat a zahrnout některé extravagantní druhy piv do výrobního programu. V dobře zásobených supermarketech se nacházejí nové chladicí regály s vybranými pivními specialitami. Craft beer je však zatím stále ještě okrajovým zbožím a pivo Sebastiana Sauera je v současné době snadněji k dostání v New Yorku než v Německu. Mladý pivovarník je přesvědčen, že speciální piva mají před sebou v Německu skvělou budoucnost. Craft beer totiž sází více na kvalitu než kvantitu, probouzí objevitelského ducha, zostřuje chuť a vytváří tak povědomí o kulturním dědictví starém několik set let – bez ohledu na zákon o čistotě piva.

Diskutujte s námi