MEZINÁRODNÍ GASTRONOMIE
„CHUŤ JE STEJNĚ PROMĚNLIVÁ JAKO IDENTITA“

Pizza, cappuccino, döner kebab – Německo si bez zahraniční kuchyně již nelze představit. Historička kultury Maren Möhring v rozhovoru objasňuje, zda může jídlo vytvořit most mezi různými kulturami či zda s sebou příchod milionu uprchlíků přináší boom mezinárodní kuchyně v Německu.

Paní Möhring, kulinářská rozmanitost a její gastronomie utváří běžný den a obraz města v Německu. Tato rozmanitost souvisí také s pracovní migrací z Itálie, bývalé Jugoslávie a Turecka. Můžete krátce načrtnout vývoj zahraniční kuchyně v Německu?

Boom takzvané kuchyně gastarbeiterů nastal na konci 60. let 20. století a zesílil v 70. a 80. letech 20. století. Zatímco v roce 1975 v Německu existovalo přibližně dvacet tisíc zahraničních restaurací, během deseti let se tento počet zdvojnásobil. Nejdříve se uchytily italské restaurace a balkánské grily. V 70. letech 20. století přibily turecké bufety a turecká rychlá občerstvení a také řecké taverny.

O jídle existuje bezpočet přísloví a metafor - „Příliš mnoho kuchařů přesolí polévku“, „Nic se nejí tak horké, jak se to uvaří“. Má jídlo vlastní jazyk a může dokonce překonávat hranice původu, jazyka a kultury? 

Foto (výřez): © Soukromý archiv Jídla nebo pokrmy představují komplexní systémy, jejichž kódy je třeba naučit se stejně jako jazyk. Člověk se musí naučit nejen techniku stravování, například používání hůlek, ale také to, kdy, jak a co se jí. Zahraniční kuchaři a číšníci musí často vykonávat překladatelskou činnost, aby přiblížili hostům pravidla kultury stravování a smyslový systém. Jídlo jako smyslová zkušenost, která je velmi silně ovlivněna chutí a vůní, umožňuje navázání kontaktu nonverbálním způsobem a zároveň také vést rozhovor o svých vlastních prožitcích. Avšak konzumace „cizích“ pokrmů sama o sobě příliš nevypovídá o všeobecném postoji vůči migrantům.

PŘEKÁŽKY V NĚMECKU

Kde v zahraničí se jí typicky německé jídlo?

Německá kuchyně se celosvětově netěší příliš velké oblibě – na rozdíl třeba od italských nebo čínských pokrmů. V USA reprezentují německou kuchyni často pivo a bavorská kuchyně.

A jak běžná je kuchyně migrantů v Německu v mezinárodním srovnání?

Ve Velké Británii se kuchyně migrantů zabydlely dříve a rozsáhleji než v Německu. Ve Francii a Itálii – tedy tam, kde vlastní kuchyně silně přispívá k národnímu povědomí – se zahraniční restaurace dokázaly prosadit teprve mnohem později. Zásadní byly a jsou především profesní předpisy, jež migrantům v Anglii, USA a Kanadě usnadňují otevření restaurace oproti situaci v Německu.

V roce 2015 do Německa přišel více než jeden milion uprchlíků. Vzniknou – i přes byrokratické překážky – v rozšířené míře syrské restaurace? Lze ve městech a vesnicích brzy očekávat dokonce boom kuchyní migrantů?

Předpokládám, že v průběhu času vznikne větší počet syrských restaurací a bufetů. Pracný gastronomický sektor, jenž je náchylný ke konjunkturám, patří i nadále mezi obory, které migranti volí v nadměrné míře – v neposlední řadě proto, že mnoho jejich diplomů o dosaženém vzdělání není v Německu uznáváno. Uprchlíci, kteří se chtějí osamostatnit, čelí velkým problémům, také finančního rázu. Možná se tato situace přeci jen změní, protože právě metropole rozpoznaly v ekonomikách migrantů důležitý faktor, který je zajímavý pro urbánní a kreativní prostředí.

JÍDLO A IDENTITA

„Jste to, co jíte“ – nakolik strava ovlivňuje identitu?

Právě v případě útěku nebo migrace do jiné země by mohly známé pokrmy a nápoje sloužit k překonání biografických zlomů. S jídlem je často spjat prvek nostalgie, jídla z dětství silně působí na city. Ale to neznamená, že by nešlo změnit naše chování při stravování. Navzdory veškerému konzervatismu je chuť proměnlivá stejně jako identita.

Otázka identity má také hořkou příchuť. Od neškodných konfliktů přes urážky a uzavření provozoven až po zločiny spáchané skupinou Národně socialistické podzemí (Nationalsozialistischer Untergrund, (NSU)). Tato extrémně pravicová teroristická organizace vraždila výhradně zahraniční provozovatele a pracovníky obchodů a prodejních stánků. Existuje v souvislosti s kulturou stravování posun doprava?

Zahraniční restaurace, bufety a obchody s potravinami zřetelně a trvale změnily německá města. Proti této očividné diverzitě Německa směřovaly – podle mého názoru ne náhodou – útoky NSU. Na jedné straně jsou napadáni podnikatelé z řad migrantů, kteří založením podniků dávají najevo, že zde chtějí zůstat; na druhé straně jde o „ohrožení“ kultury stravování, kterou chápeme jako domácí. Zdánlivě homogenní a jasně vymezené národní kultury, které v takové formě nikdy neexistovaly, mají být chráněny před „znečištěním“. Je hrozné, že takový postoj je v globalizovaném světě opět akceptován. V těchto konfliktech nejde nikdy výhradně o kulturu stravování nýbrž o kulturu v širším slova smyslu.

Pravicoví extremisté skandovali heslo „Klobásu místo kebabu“. Jak německá je vlastně klobása? 

Tato klobása (Bockwurst) se do německy mluvících oblastí dostala teprve s příchodem francouzských hugenotů v 17. století. Svůj název obdržela podle všeho teprve na konci 19. století, když ji jeden berlínský hospodský podával spolu s pivem „Bockbier“. Historie nás učí: To „nejvlastnější“ pochází často z ciziny.