Gastronomie
Královecké klopsy

Má mnoho jmen a ještě vice zastánců. Jeho původ je pestřejší než jeho vizáž. Vitamínů vám sice do těla moc nedodá, zasytí vás ale stoprocentně. O čem je řeč? O legendárním pokrmu s krkolomným názvem Königsberger Klopse, tedy Královecké klopsy.

Od: Tomáš Moravec

To, že Königsberg je dnešní Kaliningrad, tedy česky Královec, nejspíše nikoho moc nepřekvapí. Také je obecně známo, že toto město, založené německými křižáky na počest českého panovníka Přemysla Otakara II., bylo svého času slavnou a výstavnou východopruskou metropolí. Nicméně to, že z něj vzešly takové osobnosti, jako filosof Immanuel Kant či spisovatel E. T. A. Hoffmann, se ví už méně. Rovněž je zajímavé vědět, že tato dnes z českého pohledu poněkud zastrčená enkláva svého času poskytla domov po část dětství Hannah Arendt, nebo že se zde (ještě neúspěšně) pokoušel rozhýbat svou kariéru skladatel Richard Wagner.

Knedlíčkem botu neuděláte

Vraťme se ale z historie do kuchyně: Co je to Královec, už víme. Ale co je to pro pána Jána ten “klops”? Původ tohoto českého slova je nepřekvapivě německý: výrazem “der Klops” se dodnes označuje malý knedlíček (Kloss) z mletého masa. V hovorové němčině má nadto “Klops” i další význam, a to hrubou chybu. Řečeno stručně: zatímco Češi někdy udělají botu, Němci dělají Klops, v množném čísle Klopse či Klöpse.

Hrubou chybou ovšem není udělat si klopsy třeba k večeři, a to podobně, jako se to ve východním Prusku dělá už někdy od konce 18. století: pěkně s kapary a smetanovou omáčkou. Královecké klopsy jsou legendou kuchyně nejen pruské, ale celoněmecké: patří dokonce mezi nejrozšířenější německá krajová jídla. Tomu samozřejmě odpovídá celá řada jejich gastronomických a názvoslovných modifikací: Na jídelních lístcích je můžete najít i jako “kyselé klopsy” (Sauere Klopse), “Klopsy s omáčkou” (Sossklopse), “Kaparové klopsy” (Kapernklopse) či prostě “Kochklöpse”, tedy “vařené klopsy”.

Klasika na talíři

Ačkoliv tradičně se Královecké klopsy konzumují s brambory, někdy – například v Sasku – narazíte i na verzi s vařenou rýží, doplněnou třeba hráškem. Rovněž názory na to, jak má vypadat správná masová směs na klopsy, jsou značně variabilní: někdo uznává jen mleté vepřové, jiný míchá vepřové s hovězím, setkáte se s klopsy z telecího masa nebo s těmi, do nichž se přidávají sardele.

Základní charakteristika pravých Královeckých klopsů je ale vždy stejná: Vařené knedlíčky z mletého masa jsou spokojeně usazené v husté smetanové omáčce, pro kapary netřeba chodit daleko. Při jídle se to všechno musí na talíři správně “rozňahňat”, aby se omáčka vsákla a strávník si vystačil jen s vidličkou, potažmo lžící.

Fenomén Královeckých klopsů je tak rozsáhlý, že na něj narazíte i tam, kde byste to třeba na první pohled nečekali. Tento sice nebarevný, zato však hutný a chutný pokrm si oblíbili například spisovatelé Erich Maria Remarque či Johannes Maria Simmel – a včlenili je nejen do svých žaludků, nýbrž i do svých děl. Zejména Simmel ve své “špionážní kuchařce” Nemusí být vždycky kaviár přináší přesný recept na to, jak mají správné Královecké klopsy vypadat. Rádi se o něj s vámi podělíme:

Královecké Klopsy podle J. M. Simmela:

Ingredience

• 500 gramů vepřového masa
• 1 houska
• 2 vejce
• 2 cibule
• Sůl
• Pepř
• Sardelová pasta
• 60 gramů másla
• 50 gramů mouky
• 750 ml masového vývaru
• 125 ml bílého vína
• 100 ml zakysané smetany
• 2 žloutky
• 2-3 lžíce kaparů
• Citronová šťáva

Příprava
1. Vezměte maso, rozemelte ho na mlýnku a dobře promíchejte s namočenou, vymačkanou houskou (či chlebem), s vejci a s nadrobno nakrájenou cibulí.

2. Podle chuti osolte, opepřete a přidejte sardelovou pastu a vlhkýma rukama vytvarujte středně velké, kulaté knedlíčky.

3. Z trochy mouky připravte světlou jíšku, kterou podlijete masovým vývarem a sklenicí bílého vína, důkladně povařte a  v omáčce pak pomalu vařte masové kuličky.

4. Masové kuličky vyndejte, omáčku zalijte vejci rozmíchanými v zakysané smetaně,
přidejte kapary a podle chuti osolte, opepřete a přidejte citronovou šťávu a nechte knedlíčky v omáčce chvíli namočené, aniž byste je dále vařili.

Přejeme dobrou chuť!
Recept byl poprvé otištěn v Simmelově knize Nemusí být vždycky kaviár (Es muss nicht immer Kaviar sein), vydané nakladatelstvím Schweizer Druck- und Verlangshaus v Curychu roku 1960.

Další kulinářská témata z německé kuchyně najdete zde:

• O bramborách a bramborovém salátu
• Chřest aneb Křehká sezóna
• Velký nudlový příběh
  Královec (Königsberg) v roce 1898 | © Brück & Sohn Kunstverlag, volné dílo