Gastronomie
Jak chutnají Vánoce

Nejznámější české a německé vánoční lahůdky mají leccos společného. Jakmile ale přijde na regionální recepty, je to s podobností horší. Skoro to vypadá, že v každém českém, moravském a slezském údolí mají svoji polévkovou, omáčkovou nebo pečenou specialitu, která se nikde jinde nedělá.

Od: Petra Pospěchová

Českoněmecká hranice byla vždycky kulinárně prostupná a to nejen, když došlo na všemožné druhy knedlíků. V lecčems se oba národy shodnou i stran vánoční tabule. U českého i německého slavnostního stolu je možno narazit třeba na kapra na modro: tedy dělaného ve vývaru s octem. Koneckonců i kachna či husa s červeným zelím, oblíbené německé vánoční jídlo, se v Česku během svátků dělá: jen o dva dny později.

Ščedrovnice čili húska

Někdy ale nepřehlédnutelné rozdíly začínají už pár kilometrů od hranic. Pěkně to ilustruje pečivo: zatímco na německé straně mají štoly, v Domažlicích už jsou to „calty“ čili vánočky jinde zvané též pletenice, štrucle, štrycle, trucle, štědrovnice či na Kladsku húsky.
 
Vánočky se v nějaké podobě dělaly a dělají skoro v celém Česku, krom nich má ale ještě většina regionů další pečivový svéráz: v Podkrkonoší se na Vánoce připravují malé peciválky plněné mákem a zalévané syrobem připraveným z cukrové řepy, v některých částech Pojizeří pak kuličky ze smaženého těsta. Na Nepomucku patří k tradici větší oválné buchtičky plněné povidly, které se po upečení rozlamují na tři díly. Říká se jim nakrajovánky. Na Moravských Kopanicích pak zalévají upečené a nalámané pupáky horkým mlékem. 
 
Některé druhy vánočního pečiva se plní či mažou medem, případně ovocnými povidly nebo marmeládami. Čeněk Zíbrt v národopisném sborníku Český lid to vysvětlil následovně: „ovoce věrní křesťané pojídají o Vánocích více než jindy na památku sladkého plodu novorozeného syna Božího.“ V medu či jiné sladkosti se ovšem tradičně nenamáčí jen pečivo, ale též oplatky. Právě ty bývaly a ještě leckde jsou prvním chodem štědrovečerní hostiny. Teprve po nich přichází polévka: v horských oblastech luštěninová nebo bohatší bramboračka, na Strakonicku, Českobrodsku, ale i Písecku  narazíme spíš na polévku rybí nebo jikrovou. 

Na černo s perníkem

Zatímco v Německu je leckde masitým vánočním pokrmem vinná klobása s bramborovým salátem, v Česku dnes jednoznačně vládne kapr obalovaný ve strouhance. Nebývalo to ale vždycky tak. V rybníkářských krajích se dělávaly i jiné ryby, třeba lín nebo sumec a úpravy byly taky nápaditější. Mezi jednu z nejoblíbenějších patřila zmíněná ryba s octem takzvaně „na modro“ a nebo kapr s ovocnou omáčkou zahuštěnou perníkem, tedy „na černo“. Oba recepty v posledních letech zažívají opatrný comeback.
 
Z Pojizeří známe kapra na i jablkách s trochou kmínu a špeku, ale též zemitého kapra s česnekem a cibulí. Na jižní Moravě zase byl zaznamenán kapr ve vinném těstíčku. Na Plzeňsku se prý v některých rodinách zase dělá na pivě.

Ve městech se postupem času kromě ryb prosadily též krmě buržoaznější a cizokrajnější. Praha takhle adoptovala francouzský obyčej štědrovečerních šneků. Někteří je dodnes dělají doma a jiní chodí už léta do vybraných pražských restaurací, které tradici drží. A ona ne zrovna česká bílá klobáska, kterou si na talíři tolik oblibují Němci, se dá najít i na naší straně hranice, jmenovitě na Ašsku. 

Nebeské houby

Maso bylo na štědrovečerní tabuli odedávna známkou hojnosti. Mnohé další chody či přísady měly však složitější rituální význam. Kupříkladu houby se vyskytují v mnoha krajích a na mnoho způsobů. Na Domažlicku se v houbové omáčce tradičně máčejí rozpíčky z chlebového těsta, jinde patřily hřiby do jídel zapékaných. Jihočeský kuba se dělá z hřibů modráků, jež dají celému jídlu typickou „černou“ barvu. U Tábora se do Kuby zapékají ještě brambory a říká se mu maňas: prý pro to, že je po něm člověk celý rok čiperný.
 
Pojizerský houbovník s kousky žemlí měl zase zajistit všem, kteří ho ochutnali, dost štěstí na celý následující rok. Aby nebyl tenhle chod moc suchý, dostávali k němu strávníci ještě kysané červené roprachtické zelí. Na Jilemnicku se pak dělá hubník či houbovec, což je jakýsi svítek s hříbky pečený buď z namáčených housek a nebo ze základu krupicové kaše. Obliba hub na vánočním stole je zahalena tajemstvím, které příliš neodhaluje ani vysvětlení některých starších bylinářek. Podle nich měly být houby nebeského původu. 

Svarba a ščedračka

Další symbolickou ingrediencí českého vánočního stolu byl česnek. Naši předkové mu přičítali nejednu schopnost magickou. Dřív se proto dával dokonce i zvířatům: psovi, aby dobře a ostře hlídal a kohoutovi, aby byl bujný. Někde se česnek přidával do jednotlivých jídel, na východ od Česka se ale mnohde servíruje i samotný stroužek k snědení či potření hrudi a nohou.
 
Další surovinou, jež by neměla v tradiční štědrovečerní hostině chybět, jsou luštěniny, nejčastěji hrách. Je to starý obřadní pokrm, který na stůl obvykle přichází nesolený. Ale ani to není pravidlem, konkrétní úprava hrachu se liší kraj od kraje: v Pošumaví někde dodnes narazíte na staročeskou čili sladkou variantu, někdy i sypanou strouhaným perníkem. Na Slovácku naopak převažuje „svarba“, čili hrách s kroupami.  Na Valašku se luštěniny dávaly do polévky ščedračky, v níž se spolu vaří hrách, čočka, sušené švestky i hrušky, brambory a sušené houby.
 
Rituální význam mělo v menu i zelí. Se smaženou cibulkou ho bylo třeba sníst, aby člověk nedostal prašivinu, proti svrabu měla zase chránit červená řepa. Na Klatovsku zelí podávali s knedlíky, v tomhle případě prý však bránilo onemocněním zimnicí.
 
Když se podíváme hned za německou hranici zjistíme, že i tam mají jídla svou symboliku. V Sasku by proto měli mít na stole devět chodů: kupříkladu klobásu pro fyzickou sílu, pečenou husu pro rodinný blahobyt, čočku pro dostatek peněz a kompot pro sladký život.
 
I když lokální zvláštnosti na štědrovečerní tabuli vytvářejí dojem velkého národního svérázu na obou stranách hranice, po skončení vánočního večeře už by česká a německá domácnost mohly být pro cizince z velké dálky k nerozeznání. Cukroví, stromeček s ozdobami, dárky a kostel. Jen ta německá mše bývá většinou dřív než česká půlnoční.

Rezepty k tématu

Kapr na modro
Černý Kuba
Miletínské modlitbičky