กรุงเทพฯ อาหารไทย สุดยอดอาหารเพื่อสุขภาพ

ต้มยำที่ช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน แกงที่ช่วยลดความดันในเลือด หรือจะเป็นยำที่ช่วยลดน้ำหนัก อาหารไทยนั้นคงไม่อาจโด่งดังไกลไปทั่วโลกได้หากขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งไป ทั้งกลิ่น ความเผ็ดร้อน รสเค็ม หวานและเปรี้ยว อีกทั้งยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพของเราด้วย อาหารไทยไม่ได้เป็นเพียงศิลปะการทำอาหาร แต่ยังเป็นศาสตร์ที่เชื่อมโยงกับแนวคิดเรื่องซุปเปอร์ฟู้ดที่กำลังเป็นกระแสในวงการอาหารของชาติตะวันตกในปัจจุบันด้วย

ด้วยส่วนผสมอย่าง ผัก เครื่องเทศและสมุนไพรเปี่ยมคุณค่าทางอาหาร รวมไปถึงวิธีการปรุงที่ดีต่อสุขภาพ ทั้งการนึ่งหรือผัด จึงไม่ผิดนักหากจะกล่าวว่าอาหารไทยนั้นเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุดในโลก
 
กระทั่งพริกแกงธรรมดาๆ ที่ใส่ในอาหารหลายๆ เมนูก็ยังประกอบไปด้วยส่วนผสมที่ขึ้นชื่อว่าดีต่อสุขภาพกันมาช้านาน ขิง ข่า ขมิ้น ตะไคร้ ผักชี กระเทียมและพริก ทั้งหมดล้วนช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน อีกทั้งต้มยำกุ้ง เมนูที่ขึ้นชื่อที่สุดของประเทศไทยก็ยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่เชื่อกันว่าช่วยต้านมะเร็งได้อีกด้วย
สมุนไพรหลายชนิดถูกนำมาใช้ในวงการแพทย์พื้นบ้านของชาวเอเชียมาแล้วหลายศตวรรษ รวมไปถึงแพทย์แผนจีน อายุรเวทและแพทย์แผนตะวันตกด้วย ฮิลเดอร์การ์ด ฟอน บิงเง็น ถึงกับเคยให้คำจำกัดความถึงข่า ซึ่งเป็นพืชตระกูลขิงเอาไว้ว่าเป็น “รากเหง้าแห่งชีวิต”
 
ผักชีมีฤทธิ์ช่วยบำรุงให้ระบบย่อยอาหารทำงานเป็นปกติ พริกมีผลดีต่อการสร้างอินซูลินในร่างกาย ส่วนขมิ้นนั้นขึ้นชื่อในเรื่องของสรรพคุณแก้อาการอักเสบและบรรเทาอาการภูมิแพ้ต่างๆ อีกทั้งยังช่วยลดระดับความดันในเลือดได้อีกด้วย ปัจจุบันในประเทศตะวันตกก็เริ่มมีการใส่ขมิ้นแบบผงผสมลงไปในเครื่องดื่มปั่นและเครื่องดื่มอื่นกันแล้ว สรรพคุณของขมิ้นนั้นจะยิ่งออกฤทธิ์ได้ดีเมื่อนำมาปรุงเป็นส่วนผสมในเครื่องแกงหรืออาหารจำพวกต้ม เนื่องจากขมิ้นเป็นสารที่ละลายได้ในไขมัน ไม่ใช่สารที่ละลายในน้ำนั่นเอง

สำหรับผลไม้ยอดฮิตอย่างมะละกอนั้นมีประโยชน์ต่อสุขภาพในสามด้าน เป็นผลไม้ที่รับประทานได้ทั้งแบบสุกและแบบดิบ มะละกอดิบผลสีเขียวเมื่อนำมาปอกเปลือกและสับจะได้เป็นส่วนผสมหลักในอาหารสุดโปรดของใครหลายคนอย่างส้มตำ มะละกอจึงเป็นหนึ่งในสุดยอดอาหารเพื่อสุขภาพโดยแท้ ในบรรดาวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ ที่อยู่ในมะละกอ เอนไซม์ปาเปอินนั้นถือว่าเป็นยาวิเศษต่อสุขภาพของเรา นอกจากจะช่วยเรื่องการลดน้ำหนักแล้ว ยังช่วยทำให้ไขมันแตกตัวในลำไส้ได้ดียิ่งขึ้นด้วย ส่วนเม็ดของผลไม้ผลเรียวกลมเนื้อสีส้มฉ่ำนี้ยังช่วยบรรเทาอาการของโรคในกะเพราะอาหารและยังเป็นยาแผนโบราณในการรักษาพยาธิในลำไส้อีกด้วย
 
ส้มตำประกอบไปด้วยมะละกอ มะนาว พริกและส่วนผสมอื่นๆ ที่ทำให้ส้มตำเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ แต่หากทนรสเผ็ดไม่ไหวก็ต้องไม่ลืมบอกแม่ค้าด้วยว่าต้องการพริกกี่เม็ด อย่างไรก็ตาม น้ำตาลก็เป็นสิ่งต้องระวัง เพราะในอาหารไทยนั้นมีน้ำตาลแฝงอยู่เยอะมาก
 
ส้มตำเมนูที่มีความหลากหลายนี้มีที่มาจากทางตอนเหนือของประเทศไทย ซึ่งยังเป็นแหล่งที่มาของเทรนด์อาหารโลกอย่างการกินแมลงด้วย แมลงถือเป็นอาหารทางเลือกแทนเนื้อหมูและเนื้อวัวที่น่าสนใจ และเป็นวัฒนธรรมการกินของชาวไทยตอนเหนือมาอย่างยาวนาน แม้จะเคยถูกตีตราว่าเป็นเพียง “อาหารคนจน” แต่เมื่อไม่นานมานี้องค์การสหประชาชาติก็ได้ยกย่องจิ้งหรีด ตั๊กแตนและหนอนรถด่วนให้เป็นแหล่งโปรตีนที่ยั่งยืน การเลี้ยงจิ้งหรีดใช้ต้นทุนต่ำกว่าการเลี้ยงปศุสัตว์อย่างหมู วัวหรือควายอยู่มาก อีกทั้งยังใช้พื้นที่ อาหารและพลังงานน้อยด้วย สำหรับชาวนาจากอีสานหลายๆ บ้าน ฟาร์มจิ้งหรีดหลังบ้านนั้นเป็นเสมือนเครื่องการันตีความมั่นคงทางการเงินให้พวกเขาได้และใช้เงินลงทุนไม่มาก ไข่ของแมลงจะถูกส่งมาถึงบ้านทางไปรษณีย์หรือสามารถซื้อหาได้จากตลาดในท้องถิ่น การดูแลและเพาะพันธุ์นั้นก็มีขั้นตอนไม่ยาก เพียงเลี้ยงมันไว้ในบ่อคอนกรีตที่มีตาข่ายครอบเอาไว้ ปัจจุบันประเทศไทยถือได้ว่าเป็นประเทศผลิตแมลงส่งออกอันดับหนึ่งของโลก ไม่ว่าจะเป็นฟิตเนสบาร์หรือซอสพาสต้าสำเร็จรูปก็ล้วนมีส่วนผสมโปนตีนสูงอย่างผงจิ้งหรีดอยู่ด้วย
 
แมลงที่เรากินเป็นอาหารสามารถแบ่งออกได้เป็นสองพวกใหญ่ๆ นั่นคือแบบเลี้ยงและแบบที่เราจับได้จากธรรมชาติ ซึ่งแบบหลังนี้มีราคาสูงกว่าแบบแรก ที่ตลาดตามชนบท เราจะพบเห็นกระจาดขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยแมลงหน้าตาน่ากลัวอย่างแมงดานาได้ทั่วไป ชวนให้เรานึกถึงแมลงสาบอยู่ไม่น้อย สำหรับนักท่องเที่ยวแล้ว การลิ้มลองแมลงอย่างแมงดาหรือแมงป่องนั้นเป็นเสมือนการประชันความกล้า ในขณะที่การกินไข่มดแดงนั้นดูจะเป็นอาหารหน้าตาปกติมากกว่า ไข่มดแดงสีขาวเม็ดกลมๆ มีรสขมนิดๆ และมันเหมือนถั่ว เมื่อเคี้ยวแล้วก็จะแตกเป็นน้ำในปากเหมือนเวลาที่เราลิ้มรสไข่ปลาคาร์เวีย นอกจากรับประทานคู่กับแป้งนาโชหรือมันฝรั่งทอดกรอบแล้ว ไข่มดแดงยังทานคู่กับซอสโหระพา สะระแหน่และกระเทียมได้อย่างเข้ากันสุดๆ

ตลาดไทเป็นตลาดค้าส่งอาหารสดและสินค้าเกษตรที่ใหญ่ที่สุดในกรุงเทพ ที่โกดังขนาดใหญ่ในย่านดอนเมืองนี้ เหล่าพ่อครัวและเชฟจากในตัวเมืองสามารถมาเลือกซื้อของสดได้อย่างหลากหลาย แมลงที่ขายอยู่ที่นี่มักจะอยู่ในรูปของแมลงแช่แข็งก่อนนำมาขายให้กับบรรดาร้านอาหาร หนอนรถด่วนอาจมีราคาสูงถึง 1,500 บาทต่อกิโลกรัมเลยทีเดียว ในขณะที่จิ้งหรีดนั้นจะอยู่ที่ 300 บาทต่อกิโลกรัม ในหนึ่งปี หนอนรถด่วนจะมีให้รับประทานกันเพียงบางช่วงฤดูและจะต้องเก็บด้วยมือในป่าดิบชื้นเท่านั้น ในภาคเหนือของไทย หนอนรถด่วนได้ชื่อว่าเป็นอาหารที่มีความพิเศษกว่าแมลงชนิดอื่น เมื่อนำมาทอดกรอบแล้วมันก็มีหน้าตาน่ากินไม่ต่างจากผักทอดกรอบนัก

แม้ประโยชน์ของการกินแมลงจะมีอยู่มากมาย ทั้งไขมันต่ำและอุดมไปด้วยโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพ แต่สำหรับชาวตะวันตกแล้ว การกินแมลงก็ยังเป็นเรื่องที่ต้องพยายามทำใจให้ชินเสียก่อน เหตุจากการที่เรามักมองแมลงต่างไปจากที่เรามองกุ้ง แม้กุ้งจะมีหลายขาและมีเปลือกแข็งเหมือนกันกับแมลงก็ตาม แต่การกินแมลงก็ยังเป็นคำถามเรื่องของความเคยชินอยู่นั่นเอง

แล้วแมลงรสชาติเป็นอย่างไรกันแน่ อันที่จริงแล้วกลิ่นของแมลงก็เป็นกลิ่นทั่วๆ ไปคล้ายกลิ่นเต้าหู้ แต่เมื่อนำมาปรุงในอาหารไทยที่ทั้งรสและกลิ่นโดดเด่นก็ทำให้มันเข้มข้นมากขึ้น จิ้งหรีดนั้นเป็นแมลงแคลอรีต่ำที่เรากินแทนมันฝรั่งทอดได้ สำหรับแมลงที่มีปีกใหญ่อย่างตั๊กแตนหรือจักจั่นนั้นควรจะนำมาเด็ดขาและปีกทิ้งเสียก่อนนำไปรับประทาน มิเช่นนั้นมันอาจติดอยู่ตามซอกฟันของเราได้ รสชาติของแมลงปีกใหญ่นั้นคล้ายกับเครื่องจิ้มกัวคาโมเล ทั้งมีรสเหมือนเนื้อและรสชาติเข้มข้น ดักแด้ของแมงมุมก็เป็นอีกเมนูที่สามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องมีเปลือกแข็งๆ มากวนใจเช่นกัน
ปัจจุบันมีเชฟมากขึ้นเรื่อยๆ ที่เริ่มสนใจนำแมลงมาทำเป็นอาหารจานเด็ด เชฟ “ใหม่” ฐิติวัชร ตันตระการ เล่าให้เราฟังว่าเคล็ดลับในการปรุงอาหารจากแมลงหกขาให้อร่อยก็คือการใช้มันเป็นวัตถุดิบหลัก ไม่ใช่เพียงของตกแต่งจาน ร้านอาหารสุดเก๋ของเขาชื่อ “Insects in the Backyard” ตั้งอยู่ภายในช่างชุ่ย แหล่งพื้นที่สร้างสรรค์ในกรุงเทพ แขกที่มาที่ร้านจะไม่ต้องลุ้นเลยว่าจะมีแมลงอยู่ในจานอาหารหรือไม่ เพราะแมลงได้เป็นส่วนผสมในอาหารทุกจานเป็นที่เรียบร้อยแล้ว แม้ในบางเมนูเราแทบไม่รู้สึกว่ากำลังกินแมลงอยู่เลยก็ตาม กลิ่นเปรี้ยวอมหวานของหนอนรถด่วนทอดกรอบนั้นเข้ากันได้อย่างลงตัวกับความเข้มข้นของหอยเชลล์และอาร์ติโชก กระทั่งแมงดาตัวเขื่องก็ดูไร้พิษสงเมื่อถูกบดและได้มาอยู่ในเกี๊ยวไส้ซอสหญ้าฝรั่นและขมิ้น ทั้งยังใส่เนื้อปูที่มีรสหวานนิดๆ ผสมลงไปด้วยเพิ่มความดลมดล่อม สำหรับใครที่ยังไม่เคยกินแมลงก็ยังมีอาหารแบบ 6 คอร์สให้ลิ้มลอง เป็นบทเรียนเปิดโลกสู่การกินแมลงพร้อมเสิร์ฟลูกค้าด้วย และสำหรับผู้รักการออกกำลังกายจะไม่ต้องตะขิดตะขวงใจเมื่อต้องแทะจิ้งหรีดอีกต่อไป เพราะมันได้มาอยู่ในรูปของเอเนอร์จีบาร์ ให้เราได้กินแมลงเป็นอาหารว่างได้แล้ว แถมยังรสชาติอร่อยด้วย

อย่างไรก็ตาม ไวน์ก็ยังเป็นเครื่องดื่มที่เข้ากันได้ดีกับอาหารจานเก๋ที่ร้าน Insects in the Backyard แต่หากเป็นแมลงทอดจากร้านค้าริมทางแล้ว เบียร์เย็นๆ ก็ถือเป็นสิ่งที่เข้ากันที่สุดอย่างแน่นอน